Товароведная характеристика молочных товаров на примере сметаны

ОАО «Савушкин продукт» – один из крупнейших в Беларуси производителей молочной и соковой продукции, сотрудники которого в своей деятельности руководствуются международными стандартами ISO 9001, НАССР, ISO 14001, OHSAS 18001 и ISO 22000. Сегодня в портфеле компании 7 торговых марок:  «Монтик»,  «На хлебушек»,  «На100ящий»,  «I-Фрукт», из которых три производят молочные продукты – «Савушкин продукт»,  «Брест-Литовск»,  «Ласковое лето» [19].  Ассортимент предлагаемой продукции представлен в таблице 9.

Таблица 9 – Ассортимент сметаны ОАО «Савушкин продукт»

Примечание – Источник: собственная разработка.

Как видно из таблицы 9, ассортимент брестского предприятия так же широк, как и перечень продукции столичного ГМЗ №1 и даже несколько превосходит по разнообразию ГМЗ №2. И, кстати, ни в одном представленном перечне нет сметаны повышенной жирности.

В целом на сегодняшний день отечественные предприятия полностью удовлетворяют потребность в кисломолочных продуктах. На прилавках представлен огромный выбор сметаны (в зависимости от жирности, объёма упаковки, торговой марки и т.д.), а также сметанных продуктов за счёт использования различных добавок и пищевых наполнителей. Но предприятия на этом не останавливаются, поэтому разрабатываются новые технологии и рецептуры, модернизируется оборудование, совершенствуется дизайн и внедряются современные материалы для упаковки предлагаемой продукции.

3 Факторы, формирующие  качество готового продукта

3.1 Используемое сырьё и его подготовка

Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка. Большинство операций – общие для всех видов сметаны, но имеются различия в условиях обработки сливок, сквашивания, применяемых заквасок и др. [7, с. 84—85].

Согласно СТБ 1888-2008 используются свежие натуральные сливки кислотностью не более 16 оТ, пластические  и  сухие  сливки, молоко  обезжиренное  кислотностью  не  более 20 оТ, молоко сухое распылительное, пахта, получаемая при изготовлении сладкосливочного масла, бактериальные закваски или их концентраты, а также вода для продукта из восстановленных сливок. В большинстве случаев для производства сметаны используют натуральные свежие сливки различной жирности. Консистенция готового продукта в значительной степени зависит от содержания в сливках сухих обезжиренных веществ, особенно белков. С повышением их содержания сметана приобретает более густую консистенцию, увеличивается плотность сгустка, замедляется выделение из него сыворотки.

Закваска – основная и наиболее важная часть первичной микрофлоры кисломолочных продуктов. С её внесением сметана обогащается в 10—100 раз. От качества заквасок в значительной мере зависят весь процесс ход производства и качество готового продукта. При изготовлении сметаны применяют закваски, состоящие из культур Str. lactus, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. Аcetoinicus или концентраты бактериальных заквасок, образующих при сквашивании сгустки сметанообразной консистенции, а при производстве любительской сметаны закваску мезофильных и термофильных стрептококков, вносимую в разных количествах. Также для производства сметаны используются лактококки – L. lactis subsp. cremoris и L. lactis subsp. lactis. Отличительной особенностью лактококков по сравнению с остальными молочнокислыми бактериями является синтез диацетила, который подавляет рост патогенных и условно-патогенных бактерий. Также за счёт диацетила лактококки  придают разнообразные оттенки сливочно-молочного аромата сметане [20, с. 106—107].

Замедление процесса сквашивания наблюдается обычно зимой и весной. Ослабление активности бактериальных заквасок в зимне-весенний период связано с изменениями состава молока и сливок, снижения в них количества аминокислот, витаминов и микроорганизмов, которые существенно влияют на размножение и жизнедеятельность бактерий [21, с. 20—21].

При использовании только молочнокислого стрептококка нарастание кислотности длится зимой дольше, чем летом. Поэтому очень важно правильно выбирать тип необходимых микроорганизмов. Также подбирая культуры молочнокислых стрептококков, обладающих определённой вязкостью, можно улучшить консистенцию сметаны. Для улучшения консистенции продукта более низкой жирности применяют комбинированную закваску, состоящую из смеси чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. При использовании такой закваски температура сквашивания сливок должна быть 32±2 °С [22, с. 174].

На современном этапе развития биотехнологий для совершенствования отдельных признаков указанных молочнокислых бактерий при создании новых штаммов микроорганизмов наиболее перспективными являются методы генной инженерии. Использование этих методов позволяет получать заквасочные штаммы лактококков с улучшенными свойствами [23, с. 68—72].

Принятые сливки, молоко цельное и обезжиренное очищают от механических примесей, охлаждают и хранят до переработки при соответствующих режимах.  Молоко после приёмки подогревают до 40—45 оС и сепарируют. Сухие сливки вначале восстанавливают в соответствии с действующей инструкцией, а именно растворяют в воде при температуре 45—50 оС, охлаждают до 4—6 оС и выдерживают 3—4 часа для наилучшего растворения, а затем нормализуют до заданной жирности. При использовании для выработки сметаны сливочного масла, его поверхностный слой предварительно зачищают, разрезают на куски массой до 2 кг и расплавляют. Пластические сливки расплавляют и смешивают с молоком температурой 50—60 оС. Полученную смесь перемешивают, определяют массовую долю жира и отправляют на технологическую переработку [24, с. 174].

3.2 Технология производства  сметаны

Технологический цикл получения сметаны довольно длительный и составляет около 36 ч, требует больших затрат энергии и производственных площадей. Для производства сметаны проводят нормализацию сливок, пастеризацию и гомогенизацию их, охлаждение до температуры заквашивания и сквашивание, охлаждение и созревание. Различают резервуарный и термостатный способ производства.

Полученные сливки нормализуют по жиру, добавляя в них цельное, обезжиренное молоко и более жирные сливки. Процесс нормализации проводят в целях получения стандартного по составу готового продукта.

Пастеризацию сливок ведут при более высоких режимах по сравнению с пастеризацией молока, поскольку повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное действие на бактерии, усиливая их термостойкость. Пастеризация необходима не только для уничтожения вегетативной микрофлоры, но и разрушения иммунных тел, которые обычно препятствуют развитию молочнокислых бактерий закваски. Пастеризация также преследует цель полной инактивации ферментов, таких как липаза, галактаза, пероксидаза и протеаза, которые при хранении вызывают глубокие изменения компонентов продукта и быструю порчу. Помимо этого, пастеризация играет важную роль в улучшении синеретических свойств сметаны. При высоких температурах пастеризации создаются также оптимальные условия для эффективного развития молочнокислых бактерий закваски: снижается окислительно-восстановительный потенциал, с образованием простых пептидов, свободных аминокислот и других продуктов – стимуляторов роста бактерий [7, с. 86—87]. Кроме этого, высокие режимы пастеризации дают возможность получить стойкую сметану с густой консистенцией, со специфическим запахом и «ореховым» привкусом. Объясняется это тем, что под действием высоких температур происходит денатурация сывороточных белков, и они вместе с казеином участвуют в образовании сгустка, повышая тем самым его плотность. Количество денатурированных сывороточных белков увеличивается с повышением температуры пастеризации. Если при температуре 85 оС денатурирует около 20 % сывороточных белков, то при 95 оС их количество достигает 60 %. Улучшаются также гидратационные свойства казеина. Он активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. В сливках   под действием высоких температур образуются свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения и другие химические вещества, обеспечивающие специфический вкус и запах пастеризации. Учитывая это, тепловую обработку сливок проводят при температуре 90—96 оС с выдержкой 15—20 с, обеспечивающей эффективность пастеризации  99,9 %. Для бактериально загрязнённых сливок применяют более жёсткие режимы пастеризации – температуру не ниже 93—96 оС и выдержка 10—20 мин [11, с. 99]. 

Для улучшения качества продукта сливки перед заквашиванием подвергают гомогенизации. В результате происходит диспергирование жировых шариков с увеличением не только их количества, но и поверхности жировой фазы. Это, в свою очередь, вызывает образование новых липопротеиновых оболочек, которые связывают дополнительное количество свободной влаги. В результате повышается вязкость сметаны и улучшается её консистенция. Чрезмерное дробление жировых шариков при гомогенизации приводит к образованию ими больших скоплений – гроздей (10—20). Существует закономерность: чем больше скоплений жировых шариков, тем ниже стабильность белков. Чрезмерная вязкость сливок, образование большого числа жировых кучек обусловливает получение рыхлой, хлопьевидной, «шероховатой» консистенции с комочками жира, утрату глянцевитости. Сметану с массовой долей жира 20 % вырабатывают только из полностью гомогенизированных сливок. При производстве сметаны большей жирности можно гомогенизировать не всё количество сливок, а их определённую часть. Так, для сметаны с массовой долей жира 25 % частичной гомогенизации подвергают 70—80 %, для сметаны 30 %-й жирности эта часть составляет 50—70 % от общего количества сливок. Гомогенизированную часть сливок смешивают с негомогенизированной в ёмкости для сквашивания. Гомогенизацию сливок при производстве сметаны 30 % проводят при температуре 70 оС и давлении 10 МПа, сметаны 20 % – при 14—18 МПа. Гомогенизировать сливки для сметаны 20- и 25%-й жирности можно как при одноступенчатом, так и двухступенчатом режиме. Для сметаны 30%-й жирности сливки гомогенизируют только при одноступенчатом режиме.

Кстати, технологическая инструкция рекомендует сначала проводить гомогенизацию, а  потом пастеризацию, чтобы обеспечить высокое санитарно-гигиеническое состояние сливок. Выбор последовательности операций гомогенизации и пастеризации зависит от  качества исходного сырья, санитарно-гигиенических условий производства и применяемого оборудования [7, с. 88]. 

После гомогенизации сливки охлаждают до температуры заквашивания (летом – до 18—22 оС, зимой – до 22—23 оС) и направляют в ёмкости для заквашивания. В подготовленные сливки вносят закваску для сметаны, полученную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Дозу вносимой закваски устанавливают в зависимости от её активности и производственных условий. Для сметаны, не предназначенной для длительного хранения, подбирается закваска, протеолитически активную и создающую аромат, а для сметаны с длительным сроком хранения – закваска из протеолитических и липолитически неактивных или слабоактивных штаммов. При использовании закваски, приготовленной  на  пастеризованном молоке, объёмная доля её составляет 2—5 %, на стерилизованном молоке – не менее 1 %, активизированного бактериального концентрата вносят 0,5—1 %. При заквашивании сливок бактериальным концентратом рекомендуется температуру сквашивания повысить на 1—2 °С. Более целесообразно применять закваску, приготовленную на стерилизованном молоке беспересадочным способом. При этом исключается опасность заражения заквасок посторонней микрофлорой и бактериофагом, значительно повышается активность заквасок, что снижает потребность заквасок в 3—4 раза; улучшаются консистенция, вкусовые качества и стойкость продукта. В целях усиления протеолитических свойств закваски, интенсификации кислотообразования рекомендуется добавлять биопрепарат сублимационной сушки в количестве 0,1 и 0,05 % массы сливок вместе с 1,5 % закваски. Добавляют такой биопрепарат только для сметаны, не предназначенной для длительного хранения, поскольку он активизирует протеолиз белков и вызывает порчу сметаны. В промышленности применяют три способа внесения закваски для сквашивания сливок: после заполнения ёмкости, до её заполнения, одновременно с подачей сливок в ёмкость. При первом способе заквашенные сливки недостаточно эффективно перемешиваются и продолжительность сквашивания увеличивается. Этого можно избежать при двух других способах внесения закваски. Для равномерного распределения закваски содержимое ёмкости тщательно перемешивают в течение 10—15 мин. Повторно сливки перемешивают через 1—1,5 ч, после чего их оставляют в покое. Сквашивают сметану в резервуарах или термостатных камерах [7, с. 90—91].