Товароведная характеристика и основы экспертизы качества сыров

2) Сыр фасованный «Российский» ТМ «Сыробога-тов» Изготовитель: ООО «Первая Линия», 620039, г Екатеринбург, пер. Никольский д. 1, склад 16, литер «П», тел.(343)311-00-00. Адрес производства: 624093, Россия, Свердловская область, г. Верхняя Пышма, Мичурина, 7, тел.(343)311-00-00.Масса нетто 270 гр. Условия хранения пищевых продуктов- При температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. После вскрытия упаковки хранить при температуре от 0°С до 6°С не более 10 суток. Срок годности 120 суток с даты производство.

3) Сыр «Российский» фасованный ТМ «Valio» Изготовлено по заказу/ Уполномоченное изготовителем лицо на принятие претензий: ООО «Валио», Россия, 199178, г. Санкт-Петербург, 18 линия В.О, д. 31. Информация для потребителей по тел.: 8(800)-333-15-25 (звонок по России бесплатный) Изготовитель: Юридический адрес: ООО «Аллгой», 125252, Российская Федерация, г. Москва, ул.Новопесчаная, д.18. Фактический адрес: 125438, Российская Федерация, г. Москва, 4-й Лихаёвский пер., д.3. Условия хранения пищевых продуктов-Хранить при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха не более 85%. После вскрытия упаковки хранить при температуре от +2°С до +6°С и употребить в течение 3-х дней. Срок годности 120 суток.

У сыра определяются следующие показатели:

1) Органолептические показатели. Определяются органолептическими  методами в следующем порядке: упаковка и маркировка, внешний  вид, цвет теста, рисунок, вкус и  запах, консистенция.

2) Физико-химические показатели:

• Определение массовой доли жира;
• Определение массовой доли влаги;
• Определение массовой доли соли;

 

 

2.2.ОТБОРЫ ПРОБ

Отбор и подготовка проб к анализу проводится в соответствии с ГОСТ 26809, ГОСТ 9225, ГОСТ 26929 (приложение А).

Щуп для отбора образцов вводим в сыр на глубину 6-8 см (на 3-4длинны щупа. По вытянутой пробе оцениваем рисунок, консистенцию, цвет вкус и запах сырного туста. По окончании оценки верхнюю часть столбика размером 1,5-2 см аккуратно вставляем в отверстие, которое должно быть тщательно заделано ( запафинировано ) во избежание порчи сыра.

Оценку качества сыра проводят по органолептическим показателям по 100- бальной системе:

вкус и запах – 45

консистенция – 25

рисунок – 10

цвет теста – 5

внешний вид – 10

упаковка и маркировка – 5

Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов 87-100, по вкусу и запаху – не менее 37, к первому сорту, если число баллов 75-86.

Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, не реализуют, их направляют на переработку.

Экспертизу качества сыра начинают с осмотра внешнего вида тары, маркировки на ней и установления однородности партии. От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают один круг, одну головку или один брусок, от которых берут пробудля экспертизы качества сыра.

2.3 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ИССЛЕДУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ СЫРОВ

Метод заключается в оценке внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета теста, упаковки и маркировки, рисунка ГОСТ 3622.

Органолептическую оценку твердых сыров проводим при температуре продукта 18 +/- 2°С. Начинаем с осмотра внешнего вида головки, отмечем ее форму, состояние корки и парафинового слоя. Форма головки должна соответствовать виду сыра, отмечаем поврежденные головки – изломы, гнилые колодцы. Прочность парафинового слоя определяем легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывав и трещин, сыры, потерявшие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются. Рисунок сыра проверяем по вынотому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке можно сделать после разрезания головки и осмотра поверхности сыра. При оценки рисунка учитывается его развитость и типичность для сыра данного вида. О развитости судят по количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности – по форме и размеру глазков. Консистенцию сыра проверяем при легком сгибании вынутого столбика. Консистенция хорошего сыра- нежная, достаточно пластичная или маслянистая. При определении вкуса и запаха обращают внимание на его чистоту, выраженность, степень остроты и типичность.

 

 

 

 

 

 

 

Балльная оценка органолептических показателей приведена в таблице 2

Наименование показателя	Марка исследуемого образца
	«Российский» ТМ «365 дней»	«Российский» ТМ «Сыробогатов»	«Российский» ТМ «Valio»
Внешний вид	9	10	10
Вкус и запах	43	45	37
Консистенция	24	25	24
Рисунок	10	10	10
Цвет теста	5	5	4
Упаковка и маркировка	5	5	5
ВСЕГО	96	100	90

 

В результате изучения профилей образцов сыра «Российский» и органолептического анализа выявлено следующее:

– образец 1 торговой марки «365 дней» имеет поврежденное покрытие

и получил оценку в 9 баллов, остальные сыры не имеют дефектов, связанных

с внешним видом;

– наилучшие органолептические показатели у образца 2 сыра «Российский» торговой марки «Сыробогатов», получившего максимальное количество баллов, то есть данный образец соответствует всем требованиям к органолептическим показателям сыра «Российский» согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые». Технические условия»;

– образец 3 сыр «Российский» торговой марки «Valio» имел незначительные дефекты вкуса и консистенции. По показателю вкуса и запаха данный образец получил 37 баллов, в сумме данный образец получил 91 балл.

2.4 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

1. Определение массовой доли жира сыра и массовой доли жира в сухом веществе – по ГОСТ 5867, при разногласиях по ГОСТ Р 51457(приложение А).

Метод основан на выделении жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Для проведения испытания применяется следующая аппаратура, реактивы и материалы: жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, пипетки, груша резиновая, центрифуга, водяная баня, весы лабораторные, цилиндр, серная кислота, спирт изоамиловый, вода дистиллированная.

В два жиромера отвешиваем по 1,50г сыра с отсчетом до 0,005г, затем приливаем дозатором по 10 см3 серной кислоты, доливают по (9+/-1)см 3 так, чтобы уровень жидкости был от 4 до 6 мм ниже основы горловины жиромера. Дозатором добавляем жиромер по 1см изоамилового спирта. Жиромер закрываем пробкой и помещаем в водяную баню при температуре 65+/-2°С. Жиромер выдерживаем в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка в течении указанного времен, допускается при повторном определении установить температуру водяной бани (73+/-3)°С.

Отсчет показателей жиромера при этом проверяют после пятиминутной выдержки жиромеров в водяной бане при температуре (65+/-2)°С.

Вынув из бани, жиромеры вставляем в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого.

Жиромеры центрифугируют 5 минут. Жиромеры погружаем пробками вниз на 5 минут в водяную баню при температуре (65 ± 2)0С. Затем жиромеры вынимаем из водяной бани и производим отсчет жира.

Показания жиромера соответствуют массовой доле жира в процентах.

Образец 1 торговой марки «365 дней» содержит 62,81 % жира в пересчете на сухое вещество, что на 11,2 % превышает максимально допустимый уровень.

Образец 2 торговой марки «Сыробогатов» содержит 65,92 % жира в пересчете на сухое вещество, что на 14,3 % превышает максимально допустимый уровень.

Наилучшим показателем жирности обладает образец 3 торговой марки «Valio». Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в этом образце сыра составляет 53,19 %, т.е. отклонение превышает максимально допустимое на 1,59 %.

2. Определение массовой доли влаги производится по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты»(приложение А).

Методы определения влаги и сухого вещества». Метод основан на высушивании навески при температуре (102± 2)0С. Для проведения испытания применяется следующая аппаратура, материалы и реактивы: весы лабораторные, шкаф сушильный электрический, эксикатор, бюкса стеклянная, пипетки, палочки, песок промытый и прокаленный.

В стеклянную бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка добавляем 5 г.сыра. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу помещают в сушильный шкаф с температурой (102 ± 2)0С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа и охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

Массовую долю сухого вещества С, % вычисляют по формуле

С= (M-M1)/M0*100,

где m0 – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m– масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

m1 – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

С1=(30-25)/25*100=45%

С2=(25-20)/25*100=45%

С3=(25-23)/23*100=46%

Массовую долю влаги в продуктах, W,% вычисляют по формуле

,

где С – массовая доля сухого вещества, %

W1=1,2

W2=1,4

W3=1,6

3. Определение массовой доли соли определяют по ГОСТ 3627 (Приложение А). Сычужного сыра срезаем поверхностный слой толщиной до 10 мм. Пробу протираем через терку, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешиваем. Взвешиваем от 1.8 до 2.2г сыра, с погрешностью не более 0,001 и переносим в коническую колбу. В колбу пипеткой добавляем 25 см азотнокислого серебра, затем при помощи градуированного цилиндра добавляем 25 см азотной кислоты и тщательно перемешиваем. Смесь нагреваем в вытяжном шкафу до кипения, добавляем 10 см раствора марганцовокислого калия и поддерживаем реагирующую смесь в слабокипящим состоянии. Если реагирующая смесь меняет окраску от темно-коричневого до светло-желтого или бесцветной, то добавляем еще раствор марганцовокислого калия в объеме от 5 до 10 см. Наличие излишнего количества марганцовокислого калия показывает, что произошло полное разложение органических веществ. Излишнее количество удаляем, добавляя щавелевую кислоту или глюкозу до исчезновения коричневой окраски. Затем в колбу со смесью приливаем 100 мл дистиллированной воды и 2 мл железоаммонийных квасцов и тщательно перемешиваем. Избыточное количество азотнокислого серебра титруем раствором роданистого калия или аммония до тех пор, пока не появится окраска красно-коричневого цвета, не исчезающая в течении 30с.

Массовая доля поваренной соли во всех образцах сыра превышает значения, регламентированные ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия»(приложение Б). Поваренная соль является натуральным усилителем вкуса, а также тесно связана с влажностью сыра. Несоответствие массовой доли соли говорит о нарушении технологии посолки сыров, например, о неправильной концентрации рассола или о несоблюдении температурных режимов при посолке.

Вначале был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке сыра:

После исследования маркировки замечено, что продукты полностью отвечают требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о наименовании и места нахождения завода изготовителя, стандарте, о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения и дате выработки.

 

 

 

 

Таблица 3 – Физико-химические показатели сыра

Наименование показателя	Требование ГОСТ.%	«Российский» ТМ «365 дней»	«Российский» ТМ «Сыробогатов»	«Российский» ТМ «Valio»
Массовая доля влаги, %, не более	49,0-56,0	54	54	54
Массовая доля жира, %, не менее	45,0-59,9	45	45	46
Массовая доля соли, в% не менее	1,3-1,8	1,2	1,4	1,6

 

По результатам физико- химический экспертизы сыра, определили что по влажности все образцы соответствуют установленным требованиям ГОСТа 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».

 

 

2.5. Микробиологические  показатели и показатели безопасности  товара

Микробиологические показатели для сыров не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сырах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Для сертификации сыров со сроком годности или хранения более одного месяца применяются схемы 2а, 3, 3а, 4а, 5, 7, 9а, 10, 10а, а для сыров со сроком годности или хранения до одного месяца - схемы 2а, 3а, 4а, 5, 9а, 10, 10а. Для сырья (сырого молока и сливок) может использоваться декларация о соответствии изготовителя.