Товароведная характеристика и оценка качества плавленых сыров

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

Тема: « Товароведная характеристика и оценка качества плавленых сыров»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………………………………….. 4-5

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ……………………..…... 6

1.1. История развития плавленых сыров........................................................6 - 7

1.2. Пищевая ценность плавленых сыров………………………………… 7 - 8

1.3. Классификация и ассортимент плавленых сыров………………….. 9 - 11

1.4. Технология производства и  требования к качеству плавленых сыров11-16

1.5 Дефекты плавленых сыров…………………………………………... 16- 24

1.6.  Хранение и транспортировка плавленых сыров…………………….. 25

2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПЛАВЛЕНЫХ  СЫРОВ………………….…….. 26

2.1. Объекты исследования……………………………………………….….. 26

2.2 Методы исследования плавленых  сыров………………………..…….26-27

   2.2.1 Органолептические методы  исследования плавленых сыров……..27

   2.2.2 Физико – химические  методы исследования плавленых  сыров…27-29

2.3 Результаты исследования…………………………………………….. 29-30

   2.3.1. Результаты исследования  по органолептическим показателям  плавленых сыров………………………………………………………….. 30-33

   2.3.2. Результаты исследования по физико — химическим показателям33-34

3. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА  ПЛАВЛЕНОГО СЫРА…….. 35

3.1 Обзор Российского рынка плавленого  сыра……………………..… 35-38

3.2 Характеристика товарных знаков плавленых сыров……………..38 - 41

ВЫВОДЫ…………………………………………………………….……. 42-43

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………… 44 - 48

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Несмотря на обширность имеющегося ассортимента плавленых сыров (более 90 наименований, 6 видовых групп) происходит постоянное его обновление. С одной стороны, обновление ассортимента обусловливается необходимостью удовлетворения требования науки о питании и изменении потребительского спроса, а с другой — наличием сырьевых ресурсов и соображениями рентабельности того или иного вида сырья.

Существенное влияние на ассортимент плавленых сыров оказывает необходимость продления сроков хранения, а также расширение области их применения.

С учетом этого разрабатываются научные основы для создания технологии новых видов плавленых сыров с пониженным содержанием молочного жира, с полной или частичной заменой его жирами немолочного происхождения, а также технология плавленых сыров с длительными сроками хранения в нерегулируемых условиях. 
Плавленый сыр – это молочный продукт, вырабатываемый из сычужных сыров, сыров для плавления, творога и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей. Плавленый сыр имеет ряд преимуществ по сравнению с обычным: более длительный срок хранения,  лучшую усвояимость, а также устойчивость к изменению температуры: при нагреве вкус и текстура плавленого сыра не изменяется. Плавленый сыр является хорошим источников витаминов группы В и витамина А.

Данная тема « Товароведная характеристика и оценка качества плавленых сыров» очень актуальна, потому что в России плавленые сыры пользуются огромным спросом, мелкая расфасовка делает этот продукт доступным, практически для всех слоев населения. Сыры плавленые - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую,

пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. Прежде всего сыр плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения. 100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе.

Объектом изучения в данной работе выбран плавленый сыр пастообразный.

Целью исследования курсовой работы явилось изучение плавленого сыра, его товароведная характеристика и оценка качества.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Провести аналитический обзор  литературы с целью анализирования информации товароведной характеристики плавленого сыра.

2. Разработать балльную шкалу  для оценки качества плавленого  сыра по органолептическим показателям.

3. Провести оценку качества плавленых  сыров.

4. Установить основные факторы, формирующие потребительские предпочтения  плавленого сыра.

Работа представлена на 49   листах ,  включающие   таблиц ,  рисунков  и   1приложение.

 

 

 

 

 

 

1 . ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

 

 

1. История развития плавленых сыров.

История плавленых сыров началась в 20 веке, такие сыры нельзя назвать полноценными, потому что в них имеются посторонние  жиры растительного происхождения. По своей консистенции плавленые сыры схожи с мягкими, но их различия состоят во вкусе и способе приготовления: плавленые сыры подвергаются дополнительному плавлению после небольшого срока созревания. 
Сыр — один из самых древних продуктов, которые подарила человеку сама природа. По свидетельствам археологов, люди научились изготавливать сыр уже в эпоху неолита, т. е. более 7-ми тысяч лет назад! В Древней Греции сыру приписывалось божественное происхождение. Как гласят предания, Артемида, богиня охоты и покровительница животных, научила людей делать сыр. И сами боги Олимпа закусывали сыром бесконечные потоки вина во время праздничных пиров! 
В силу ряда причин в  мире не существует как таковой единой классификации сырных продуктов. Среди  этих причин и разнообразие способов производства одних и тех же сыров  у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров  изготавливаемых в разных странах. Лучшую классификацию сыра придумали  французы, пусть не родители сыра, зато законодатели сырной моды. Следует заметить, что данная классификация достаточно условна и некоторые сорта сыра вообще бывает достаточно сложно отнести к какому-либо виду.  
       У плавленого сыра есть две легендарных даты рождения, отстоящих друг от друга на несколько столетий. Первая относит его появление к XIV веку и приписывает лавры создателей швейцарским пастухам. Они уходили со стадами в горы на долгие дни.

  В итоге сыр, который они брали  с собой, засыхал и есть его  было уже невозможно. Тогда они плавили его в котелке с остатками вина. Собственно, это был еще не плавленый сыр, а фондю. Но тем не менее. Вторая легенда гласит, что плавленый сыр появился в Швейцарии незадолго до начала Первой мировой войны. В местечке с названием Тун было произведено большое количество твёрдого сыра. Но из-за того, что были проблемы со сбытом, производители стали уже подсчитывать убытки, вызванные его порчей. Но тут появилась идея часть сыра расплавить. Конечно же, со временем процесс производства плавленого сыра был усовершенствован и сейчас плавленый сыр занимает прочные позиции среди различных видов сыров. Плавленый сыр любят многие и едят его с большим удовольствием. В моей курсовой речь пойдёт о производстве плавленого сыра, его пользе и вреде.  
Так или иначе, в начале двадцатого века в Швейцарии и Соединенных Штатах наладилось промышленное производство плавленого сыра. Дело оказалось достаточно прибыльным - так как плавленый сыр из-за термической обработки дольше хранится, удобен в дороге.

2. Пищевая ценность плавленых сыров

Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые - продукт XX века из высококачественных продуктов: натуральных твердых жирных и обезжиренных сыров, масла натурального, сухого коровьего молока и сливок. Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Сырьем для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.

Сыры плавленые - своеобразный концентрат белка молока. Их высокая биологическая ценность связана с содержанием сбалансированного высокоусвояемого белка и жира.100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.

Сыры плавленые - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ.Прежде всего сыр плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения.100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.

Для организма полезны все плавленые сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Также в плавленые сыры можно ввести закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника

3. Классификация и ассортимент плавленых сыров

В зависимости  от технологии выработки и химического  состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные. 
Ломтевые. Вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г. 
Колбасные. Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг. 
Пастообразные. Сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге. 
Сладкие. При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров - от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды - в полистироловые стаканчики и коробочки. 
Согласно ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие технические условия" плавленые сыры классифицируются таким образом: 
Плавленые сыры в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик подразделяются на: 
ломтевые; 
пастообразные. 
Ломтевые и  пастообразные плавленые сыры в зависимости от дополнительной обработкиподразделяются на: 
плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке; 
плавленые сыры, не подвергнутые дополнительной обработке. 
Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют на: 
стерилизованные; 
пастеризованные; 
сухие; 
копченые. 
Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры: 
с компонентами, в том числе сладкие плавленые  сыры, и/или с ароматизаторами; 
без компонентов  и ароматизаторов. 
Ассортимент сыров: 
Сыры  плавленые ломтевые имеют плотную структуру сырного теста. Их названия аналогичны исходным натуральным сырам, преобладающим в рецептуре: Российский, Советский, Голландский, Латвийский и др. Исключение составляет сыр Городской, который вырабатывают из нежирного сыра. Вкус сыров должен соответствовать вкусу исходных натуральных сыров, консистенция плотная, эластичная. 
Сыры  плавленые колбасные вырабатывают в виде батонов, заключенных в целлофановые оболочки, массой до 2 кг. Копчение осуществляют дымом или погружением на 1-2 мин в коптильную жидкость. После этого сыры парафинируют. Колбасные копченые сыры вырабатывают также с перцем и другими добавками. Вкус и запах должны быть сходны с вкусом и запахом натуральных сыров, иметь привкус копчености. 
Сыры  плавленые пастообразные имеют повышенное содержание жира (до 60%), нежную маслянистую консистенцию. Для их производства используют зрелые натуральные сыры типа Швейцарского, поэтому они имеют высокое содержание растворимых белков и мажущуюся консистенцию. Вкус сыров этой группы разнообразен: Дружба имеет пряный вкус, свойственный сырам типа Швейцарского; Лето - сырный, с выраженными ароматом и привкусом тмина и укропа; Янтарь - сладковатый, пряный; Коралл - пряный, с привкусом креветок и черного перца. К новым видам относят сыры с овощами (с луком, петрушкой). 
Сладкие плавленые сыры изготовляют из творога с добавлением сливочного масла, сахара и наполнителей (ванилина, фруктовых эссенций, какао, кофе). Ассортимент - Фруктовый, Шоколадный, Кофейный и др. 
Сыры  к обеду предназначены для приготовления первых блюд. К ним относят сыр С грибами для супа, С луком для супа. 
Сыры  плавленые консервные выпускают в металлических банках. Ассортимент - Пастеризованный, Пастеризованный с ветчиной, Стерилизованный.

4. Технология производства и требования к качеству плавленых сыров.

Технологический процесс выработки плавленых сыров складывается из следующих операций: подбор сырья для плавления, обработка, измельчение, составление смеси, внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка плавленых сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров.

1) Подбор сырья для плавления:

От правильного подбора продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность его хранения. В качестве сырья используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров.

2) Обработка сырья:

Цель обработки жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательнаязачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и углублениях. Снятие парафина и мойка головок сыра могут быть осуществлены на поточных линиях.

3) Измельчение сырья:

Для ускорения проникновения соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных частей смеси сырьё измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. Для выполнения этой операции рекомендуется использовать куттера различной производительности от 150 кг/час до 2 000 кг/час. Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час.

4) Составление смеси:

     Смесь отдельных измельчённых видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра.

Зрелость сыра в большей степени влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых форм белков плавят при меньшем количестве соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости.