Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств хлебобулочных товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

На тему: товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств хлебобулочных товаров

 

Содержание

 

Введение

Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5—6 тыс. лет назад — греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 3-метровый памятник — монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях имелись хлебные избы для его приготовления. В Москве самыми крупными в XVI в. были избы в районе нынешнего проспекта Калинина, в Измайлове и Кремле.

Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150—500 г па душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения в настоящее время приходится более 500 г в день, из них около 30% составляет ржаной (черный хлеб). Черный — исконно русский хлеб.

Таким образом, из всего вышесказанного и вытекает актуальность темы данной курсовой работы.

Целью работы является товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств хлебобулочных товаров на примере конкретного предприятия.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:( - рассмотреть теоретические вопросы товароведной характеристики хлебобулочных товаров; - рассмотреть товароведную характеристику ассортимента и потребительских свойств хлебобулочных товаров на конкретном предприятии.)

Объектом исследования является предприятие по изготовлению и продаже продовольственных товаров.

Предметом исследования является товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств хлебобулочных изделий на примере ООО «Хлебокомбинат № 2» г. Пермь.

1. Литературный обзор

1.1. Особенности химического  состава и пищевой ценности

 

Химический состав хлебобулочных изделий зависит от состава муки, из которого она получена, и от сорта муки. Химический состав определяет пищевую ценность и хлебопекарные свойства.1 Самыми ценными веществами в муке являются белки и углеводы (табл. 1).

Белков в хлебобулочных изделиях содержится 9-16%.

Углеводы представлены в основном крахмалом и клетчаткой. Чем выше сорт изделия, тем больше в ней крахмала и меньше клетчатки. В среднем содержится 75% крахмала.

Жира содержится не более 2%, он легко окисляется и при хранении прогоркает.

Минеральных веществ в муке содержится 0,5-2%.

Витамины представлены витаминами В1, B2, В3, B6, B9, Е,    РР,    каротином    (провитамином    А).    Минеральных    веществ    и витаминов   больше   в   хлебе   низших   сортов,   так   как   ими   богаты оболочка, алейроновый слой и зародыш.

Ферменты—амилазы, липазы и другие вещества имеют большое значение при замешивании и брожении теста.

 

Таблица 1- Химический состав хлебобулочных изделий

Вид и сорт муки  из которого приготовлены хлебобулочные изделия	Содержание, %								Калорийность 100 г муки, ккал/кДж
	воды	Бел ков	Жи ров	углеводов				золы
				всего	В том числе
					Крах мала	Саха ра	Клет чатки
Пшеничная
крупчатка	14,0	10,4	0,8	74,3	68,0	1,7	0,1	0,6	328/1372
Высшего сорта	14,0	10,3	0,9	75,2	67,7	1,8	0,15	0,55	327/1368
1-го сорта	14,0	10,6	1,3	73,3	67,1	1,7	0,25	0,75	329/1377
2-го сорта	14,0	11,7	1,8	70,8	62,8	1,8	0,75	1,25	328/1372
Обойная	14,0	12,5	1,9	70,0	55,8	3,4	1,9	1,75	323/135
Ржаная
сеяная	14,0	7,0	1,1	77,2	63,6	3,9	0,55	0,75	326/1364
обдирная	14,0	9,0	1,7	73,8	59,3	5,1	1,35	1,45	325/1360
обойная	14,0	10,7	1,6	72,1	54,1	5,6	1,8	2,0	321/1343

 

1.2. Характеристика ассортимента

 

Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Подразделяют хлебные изделия в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска потребителю.2

По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть ржаные (из обойной, обдирной и сеяной муки), ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные (из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной).

По рецептуре различают хлебные изделия простые, выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенные, изготовляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т.д.; сдобные, содержащие большое количество сахара и жира.

По способу выпечки хлеб бывает формовой (выпекают в формах) и подовый (выпекают на поду).

По форме различают булки, батоны, калачи, плетеные и другие изделия.

По способу отпуска покупателям хлеб подразделяют на штучный, весовой. Последний поступает в продажу редко.

Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки. В зависимости oт рецептуры и особенностей приготовления теста вырабатывают простой и улучшенный хлеб.

Ржаной хлеб простой изготовляют только из основного сырья: муки ржаной (обдирной, обойной, сеяной), воды, соли, закваски.

Ржаной простой хлеб выпекают из обойной муки весовым, формовым, подовым и штучным, масса —0,5 и 1,4 кг.

Ржаной заварной хлеб отличается от простого приготовлением теста, которое ставят на заварке. Благодаря этому хлеб приобретает сладковатый вкус. Выпекают только весовым, формовым, штучным; масса-0,5 и 1 кг.

Хлеб из обдирной муки выпекают в формах или на поду. Хлеб отличается  более  светлым мякишем,  меньшей кислотностью,  более высокой пористостью.

Для ржаного хлеба улучшенных сортов тесто ставят заварным способом  с применением   солода,  добавляют  патоку   или   солод  и кориандр, поэтому хлеб приобретает сладковатый вкус и специфический аромат.

Московский хлеб выпекают из ржаной обойной муки, а Бородинский из ржаной обойной и пшещичной 2-го сорта с добавлением солода, патоки. Поверхность обсыпают тмином или анисом. Хлеб отличается более темным цветом, сладковатым вкусом. Выпекают формовым, штучным; масса—0,5 и 1 кг.

Рижский хлеб получают из ржаной сеяной и пшеничной муки 1-го сорта с добавлением белого   солода, патоки, тмина.

Минский   хлеб   в   отличие от    Рижского   ставят   на   закваске,   он солода.   Выпекают  в   виде   батона   с   заостренными весовой   к   штучный;   масса — 0,4   и   0,8   кг.

Орловский  хлеб  изготовляют из   ржаной  обдирной муки 2-го сорта с добавлением патоки. Выпускают его только формовым; масса —1 кг.

Столовый   хлеб   получают   из   ржаной   обдирной   и   пшеничной муки   2-го   сорта   с   добавлением,   сахара.   Вкус   слегка   сладковатый, мякиш светлый. Выпекают формовым или подовым, форма круглая. Ржаные лепешки выпекают из  ржаной обойной  муки  с  добавлением пшеничной  1-го сорта, сахара и жира. Тесто ставят на химических  разрыхлителях.  Форма  круглая,  поверхность глянцевитая, с неглубокими надрезами, образующими косую клетку; масса —0,1 кг. Ржано-пшеничные   сорта хлеба   изготовляют   из   ржаной   муки   с добавлением пшеничной обойной: или муки 2-го сорта.

Ржано-пшеничный хлеб выпекают из муки ржаной обойной и пшеничной обойной массой 0,5 и 1 кг. Мякиш более светлый, кислотность меньше, чем у ржаного хлеба.

Украинский хлеб получают из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Выпекают его на поду штучным по 0,5 и 1 кг и весовым. Хлеб имеет своеобразный вкус, тонкую гладкую корочку, на поверхности наколы.

Хлеб из пшеничной муки. Пшеничное тесто готовят из всех сортов пшеничной муки (высшего, 1-го, .2-го сортов и обойной). По рецептуре он может быть простым и улучшенным.

Простые сорта выпекают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной.  Выпекают  хлеб в формах или на поду, весовым     или штучным.

Улучшенные сорта пшеничного хлеба содержат сахар (3—6%) и жир (2-8%).

Хлеб из  муки  высшего  сорта-   изготовляют  с добавлением  сахара. Форма овальная, вкус сладковатый, мякиш белого цвета. Выпускается весовым и штучным; масса—0,5 и 1 кг.

Хлеб ситный с изюмом выпевают из муки высшего сорта с добавлением сахара, патоки, маргарина, изюма. Форма продолговатая с надрезами. Выпускают весовыми и штучным; масса— 1 кг.

Хлеб Горчичный  изготовляют   из  муки  1-го   сорта с  добавлением сахара и горчичного масла. Цвет мякиша желтоватый, вкус приятный.

Чаше  выпекают на поду весовым  и  штучным;  масса —0,5   и 0,8  кг.

Хлеб сдобный (в  упаковке)  выпекают только  формовым  из  муки высшего сорта; масса —0,5 кг. Добавляют сахар, жир. Вкус приятный, сладковатый, мякиш белый, имеет высокую калорийность. Выпускают его в парафинированной бумаге, которая предохраняет от черствения.

Хлеб Домашний вырабатывается из муки 1-го сорта с добавлением молока и сахара.  Форма круглая или продолговатая с наколами на поверхности. Выпускают штучным; масса —0,4 кг.3

Саратовский калач выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара и жира. Выпускают формовым; масса —0,97 кг. Форма круглая, мякиш пористый, верхняя корочка тонкая, глянцевитая.

Паляницу украинскую вырабатывают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением растительного масла. Выпекают штучной; масса—1 кг. На поверхности приподнятый козырек. Паляницу николаевскую выпекают из муки 1-го сорта с добавлением молочной сыворотки. Форма круглая; масса—1 кг.

Хлеб молочный выпекается подовым из муки высшего, 1-го или 2-го сортов и формовым из муки высшего или 1-го сортов с добавлением молока; масса —0,4; 0,8 и 1 кг.

Национальные сорта хлеба. В ряде республик нашей страны выпекают национальные сорта хлебных изделий, отличающиеся рецептурой, внешним видом и вкусом.

Армянский лаваш выпекают из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Он представляет собой тонкую лепешку удлиненно-овальной формы, поверхность пузырчатая, светло-коричневого цвета. Мякиш почти отсутствует.

Армянский матнакаш имеет форму овально-удлиненную, с продольными углублениями. Мякиш имеет крупную неравномерную пористость. Выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной.

Грузинский  хлеб выпекают из   муки  пшеничной   1-го,  2-го  сортов 
и  обойной.   Выпускаются   различные  виды   грузинского   хлеба — Грузинский круглый, Мадаури, Шоти и др. .

Булочные изделия. Булочные изделия выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го, реже 2-го сортов штучными, различной формы, небольшой массы. К ним относятся батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи, ситники, булочная мелочь,

Батоны-наиболее распространенный вид булочных изделий, имеют продолговатую форму с острыми и округленными концами, с надрезом на поверхности.

Батоны простые выпекают из муки 1-го или 2-го сорта- масса-0,2 и 0,5 кг.

Батоны нарезные выпекают из муки 1-го сорта с добавлением жира и  сахара.   Мякиш  светлый,  вкус  слегка  сладковатый;   масса -0,4  кг.

Батоны нарезные из муки высшего сорта содержат больше сахара. Отличаются более светлым мякишем, высокой пористостью, но Меньшей кислотностью; масса -0,5 кг.

Батоны с изюмом изготовляют из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира, патоки, изюма; масса -0,4 кг.

Батоны Городские выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара и соли (2,5%). Имеют форму с заостренными концами и глубокими косыми надрезами. Вкус слегка солоноватый, пористость неравномерная; масса- 0,2 и 0,4 кг.

Батоны Столичные по рецептуре сходны с Городскими, но отличаются узкой длинной формой с тупыми концами; масса -0,2 и 0,4 кг.

Батоны Подмосковные выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара и жира. На поверхности имеются продольные надрезы; масса -0,4 кг.