Товароведение и таможенная экспертиза качества кисломолочных продуктов

    Министерство  сельского хозяйства  Российской Федерации 

    ФГОУ  ВПО «Самарская государственная  сельскохозяйственная академия» 
 

      Кафедра технологии переработки  и экспертизы продуктов  животноводства 
 
 
 
 
 

      КУРСОВАЯ  РАБОТА

      По  специальности 080401

      На  тему: Товароведение и таможенная экспертиза качества кисломолочных продуктов 
 
 

      Выполнил: студент 4 курса 2 группы

        технологического факультета 

                                                                                                           Черкашин В.        

                                                        

                                                       Проверил: доцент, Романова Т.Н. 
 
 
 
 

      Кинель, 2011

ОГЛАВЛЕНИЕ  
 

    ВВЕДЕНИЕ                                                                                                   

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ……...6

   1.1 Химический  состав, пищевая и энергетическая  ценность………….…..6

   1.2 Классификация  и характеристика ассортимента  кисломолочных продуктов………………………………………………………………………...10

   1.3 Анализ  рынка кисломолочных продуктов……………………………...14

2 ОРГАНИЗАЦИЯ  И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ТАМОЖЕННОЙ  ЭКСПЕРТИЗЫ …………………………………………………………………..17

   2.1 Порядок  назначения таможенных экспертиз…………………………...17

   2.2 Порядок  отбора проб и проведения товароведной  таможенной экспертизы кисломолочных продуктов……………………………………..….19

   2.3. Идентификационная  и классификационная таможенная 

   экспертиза…………………………………………………………………….22

3 ТОВАРОВЕДНАЯ  ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ  ПРОДУКТОВ………………………………………………………………….…27

3.1 Анализ предпочтений потребителей при покупке кисломолочных продуктов………………………………………………………………….….27

   3.2 Методы  исследований………………………………………………....…30

   3.3 Характеристика  испытуемых образцов и анализ маркировки……..….34

   3.4 Результаты  испытаний………………………………………………..….35

4 ОЦЕНКА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ…………………………………………………………………….39

ВЫВОДЫ……………………………………………………………………...…43

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ…….…45

ПРИЛОЖЕНИЯ 
 
 
 
 
 

введение 
 

     За  последние несколько лет кисломолочные  продукты, содержащие молочнокислые и бифидобактерии, получили невероятную популярность.

     В настоящее время они рассматриваются  в качестве основы здорового питания  человека, способствуя сохранению здоровья, предупреждению ряда заболеваний и  увеличению продолжительности жизни.

     Молоко – это просто пища, усваиваемая не всеми людьми, а кисломолочные продукты – пища, являющаяся целебным средством. Если молоко усваивается человеком за час на 32%, то кисломолочные продукты за то же самое время – практически полностью. Молочнокислые бактерии превращают основной белок молока казеин, расщепляя длинные цепи белковых молекул в более короткие пептиды и аминокислоты, которые легче усваиваются и являются менее аллергенными. Лактобактерии вырабатывают лактазу – фермент, который способствует усвоению молочного сахара (лактозы) у людей с недостаточностью лактазы. Чем старше становится человек, тем меньше его лактазная активность. Вот почему люди, особенно дети, которые не употребляют молоко из-за аллергии на белок или непереносимости лактозы могут наслаждаться кисломолочными продуктами. Зачастую дети не могут переносить молоко на протяжении месяца или двух после кишечного инфекционного заболевания. Однако кисломолочные продукты, которые содержат меньше лактозы и больше лактазы обычно хорошо переносятся, излечивают кишечник и являются популярным «лечебным продуктом», который излечивает диарею.

     Кисломолочные продукты – «пища роста». Они  являются непревзойденным источником незаменимых для организма строительных материалов – полноценного белка  и кальция, которые легко усваиваются и содействуют росту детей. Чрезвычайно важно то, что кальций в составе молочнокислых продуктов находится в оптимальном соотношении с фосфором и другими макро- и микроэлементами, что способствует максимальному усвоению детьми кальция с этих продуктов [10].

     Дефицит кальция в рационе питания  приводит к серьезным нарушениям: задержке роста, нарушению формирования костей и зубов, кариесу, повышенной кровоточивости сосудов, повышенной нервной  возбудимости (вплоть до судорог), нарушению работы сердца, повышению артериального давления и т.п.

     Однако  главное достоинство кисломолочных  продуктов в том, что это «живые продукты». Они содержат молочнокислые  и бифидобактерии, которые подавляют  рост и развитие болезнетворных и  гнилостных микроорганизмов. Вредные микробы, которые населяют кишечник, отравляют организм продуктами гниения и брожения (фенол, индол, скатол, аммиак и др.). Кишечник при этом не может выполнять одну из своих основных функций – барьера для чужеродных микробов и токсических веществ. Постепенное самоотравление организма нарушает работу печени и почек, способствует преждевременному старению и развитию возрастных заболеваний.

     Наряду  с благоприятным влиянием на нормальную микрофлору кишечника, кисломолочные  продукты выполняют функции обеспечения организма необходимыми питательными веществами и полезными биологически активными продуктами метаболизма молочнокислых и бифидобактерий (витаминами, аминокислотами, пептидами, антибиотикосхожими веществами и другими модулинами) [1].

     В настоящее время доказано, что потребление кисломолочных продуктов предохраняет кишечник от инфекционных и воспалительных заболеваний, служит профилактикой запоров, колитов, обеспечивает детоксикацию при отравлениях тяжелыми металлами и уменьшают частоту раковых заболеваний толстого кишечника и прямой кишки, снижает уровень холестерина в крови.

     Кисломолочные продукты стимулируют иммунитет, повышают противоинфекционную устойчивость организма, оказывают противоаллергенное действие, особенно у детей с аллергическими заболеваниями, пищевой непереносимостью, атопией. Эффективность кисломолочных продуктов в питании таких детей однозначно доказана. Педиатры рекомендуют кисломолочные продукты детям, страдающим от различных форм расстройства желудка. Исследования показывают, что дети оправляются быстрее от диареи, когда едят кисломолочные продукты.

     Благодаря приятному вкусу и аромату  кисломолочные продукты улучшают аппетит, стимулируют выделение желудочного  и кишечного сока.

     По  настоящему целебны кисломолочные  продукты, приготовленные в домашних условиях с использованием чистых заквасочных культур. В отличие от «магазинных», они содержат более высокие концентрации полезных человеку молочнокислых бактерий и бифидобактерий, не содержат сахара, стабилизаторов, загустителей, пищевых добавок, красителей, ароматизаторов и т.п. Даже самый лучший йогурт, продаваемый в супермаркетах и содержащий живые культуры нельзя сравнить с кисломолочным напитком домашнего приготовления [14].

        Цель курсовой работы: изучить особенности кисломолочных продуктов, описать товароведную характеристику и классификацию кисломолочных продуктов.

        Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

      - изучить пищевую и энергетическую ценность кисломолочных продуктов, а также их химический состав;

     - изучить классификацию кисломолочных продуктов;

     - ознакомиться с факторами, формирующими  качество кисломолочных продуктов;

     - изучить методику проведения  исследований кисломолочных продуктов. 
 
 

1 ОБЩАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 

         1.1 Химический состав, пищевая и  энергетическая ценность 

     Молоко  в свежем виде сохраняется сравнительно недолго, так как его составные  части подвергаются биохимическим  изменениям, вызываемым жизнедеятельностью микроорганизмов, опадающих из окружающей среды. Характер этих изменений зависит от вида развивающихся в молоке микроорганизмов. При соответствующем подборе их молоко, не теряя свойств пищевого продукта, приобретает способность сохраняться более длительное время. Эти положительные качества молоко приобретает лишь в том случае, если в нем развиваются микроорганизмы, которые разлагают только молочный сахар до молочной кислоты и частично до спирта, не затрагивая других составных частей молока.

       Более длительное сохранение этих продуктов, названных кисломолочными, обусловливается тем, что образующаяся из лактозы молочная кислота подавляет развитие микроорганизмов, разлагающих белки молока с образованием неприятных по вкусу и вредных для здоровья веществ. Доброкачественные кисломолочные продукты получаются только в том случае, если в молоке с самого начала берет перевес развития микроорганизмов молочнокислого брожения.

       Во многих кисломолочных продуктах  имеет место симбиоз трех микроорганизмов,  а именно: молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки и молочных дрожжей. Первые два микроорганизма сбраживают лактозу до молочной кислоты, причем кокки менее кислотоустойчивы, чем палочки; дрожжи разлагают лактозу до спирта.

       В естественных условиях не  всегда можно обеспечить преимущественное  развитие именно этих микроорганизмов, так как в молоко из окружающей среды попадают и многие другие микробы. Поэтому в настоящее время кисломолочные продукты приготовляются из пастеризованного молока, путем внесения чистых культур желательной микрофлоры; исключение составляет только кефир, который получают внесением в молоко (тоже пастеризованное) кефирной закваски, приготовленной на кефирных грибках [11].

       Основным процессом при получении  кисломолочных продуктов является  образование молочной кислоты  из лактозы. Молочная кислота не только подавляет развитие вредной микрофлоры, но и вызывает в молоке ряд химических и физико-химических изменений. Молочная кислота отщепляет от кальциевой соли казеина кальций с образованием молочнокислого кальция и свободного казеина. Одновременно повышается концентрация ионов водорода в молоке, и, после достижения изоэлектрической точки (pH=4.6), казеин коагулирует, что приводит к образованию студня, плотность которого зависит от кислотности молока; чем выше последняя, тем больше плотность.

       Кислотность различных кисломолочных  продуктов колеблется в пределах 75-150ºТ. В кисломолочных продуктах, в которых происходит только молочнокислое брожение (без спиртового), сгусток молока должен быть ровным, достаточно плотным и иметь фарфоровидный излом.

       Спиртовое брожение сопровождается выделением углекислого газа, который в виде мельчайших пузырьков пронизывает молоко, и поэтому в продуктах со спиртовым брожением не получается сплошного сгустка; казеин свертывается очень мелкими хлопьями, разделенными пузырьками газа. С течением времени, по мере нарастания кислотности молока, сгусток уплотняется, и начинает отделяться сыворотка (синерезис).

       Молочная кислота, кроме того, переводит часть нерастворимых  в воде фосфорно-кислотных солей  щелочноземельных металлов в растворимые.

       Молочнокислые микробы, сбраживая  молочный сахар количественно  до молочной кислоты, все-таки  образуют незначительные количества  других веществ, от которых  зависят вкусовые свойства кисломолочных  продуктов.

       Кисломолочные продукты не только сохраняются дольше свежего молока, но и обладают определенными диетическими свойствами, благодаря содержанию легко усвояемых составных частей молока и специфически действующих на человеческий организм небольших количеств молочной кислоты, спирта и углекислоты; в некоторых продуктах имеется также повышенное количество витаминов (кефир). Все эти качества делают их пищевыми продуктами высокой питательной ценности и приятными на вкус .

       Некоторые виды молочнокислых  бактерий (ацидофильная палочка)  легко приживаются в кишечнике человека, вытесняя вредные для здоровья гнилостные бактерии, которые могут производить разложение белков в кишечнике с образованием индола, скатола, фенола, крезола. Вещества эти вредные для организма человека, являются одним из факторов преждевременной старости. Кисломолочные продукты (кумыс, ацидофильная паста, ацидофильное молоко) обладают также и лечебными свойствами [15].