Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

Желтый  чай

     До  недавнего времени желтый чай  вырабатывался только в Китае  и не поступал на международный рынок.

     Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье - молодые  побеги, преимущественно почки старого  листа; поэтому все сорта желтого  чая - только высокие.

     Технологический процесс желтого чая состоит  в завяливании или даже высушивании  сырья в тени либо на солнце, в  зависимости от чего чай делят  на теневой и солнечный. По этой технологии процесс ферментации протекает  лишь во время скручивания, но значительная часть хлорофилла при этом все  же разрушается, и готовый продукт  имеет более темную окраску, чем  неферментированный зеленый чай. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый  оттенок. Аромат чая не имеет сходства ни с одним из привычных чайных запахов - это запах цветущего  поля в знойный день.

Красный чай

     Красный чай сочетает некоторые свойства черного и зеленого чаев. Красный  чай (оолонг) вырабатывают только в  Китае и используют как самостоятельный  продукт, а также для улучшения  качества черных чаев.

     Отличительной особенностью красного чая, позволяющей  определить подлинность этого высококачественного  продукта, является окраска распаренного листа - красная по краям и зеленоватая  в центре.

     Это объясняется остановкой процесса ферментации  листьев чая в момент приобретения ими такой окраски. Полуферментированный чайный лист сушится («обжаривается») и лишь после этого поступает  на скручивание. Такая последовательность операций позволяет сохранить примерно в 2 раза больше катехинов. Поэтому красный чай гораздо экстактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.

Ароматизированный чай

     Чай ароматизированный вырабатывают из готового чая любых типов - черного, зеленого, желтого и красного.

     Ароматизированный чай российского производства получают из черного байхового чая, в качестве ароматизаторов используют эфирные  масла, цветы и другие части душистых растений. Выпускают чай «Никитин Лимон», «Никитин клубника», «Бергамот» и т.д. Процесс ароматизации чая  состоит в перемешивании свежеприготовленного, еще теплого чая с душистыми  цветами и растениями, выдержке чая  с ароматизаторами от нескольких часов до 1 суток.

Торговые  сорта черного  и зеленого байховых чаев

     Торговые  сорта байхового чая получают на чаеразвесочных фабриках путем смешивания отдельных производственных марок  в соответствии с рецептурами. Торговые сорта чая обычно называются по месту  произрастания: Индийский, Цейлонский, Китайский, Грузинский, Азербайджанский, Краснодарский и т.д.

     Существуют  торговые сорта чая, выработанные из смеси отечественных и импортных  сортов; в этом случае чай носит  название места произрастания основного  сырья. При изготовлении торговых сортов не допускается смешивание листовых и мелких чаев, а также введение в сортовой купаж высевок или  крошки.

     Чай черный и зеленый делят на следующие  торговые сорта: «Букет», высший, первый, второй и третий.

Прессованный  чай

     Прессованные  чаи бывают двух основных типов - черные и зеленые.

     По  характеру сырья и прессованной форме их делят на плиточные, кирпичные  и таблетированные.

     Плиточный чай, черный и зеленый, получают прессованием крошек и высевок, образующихся при  сортировке байхового чая. Выпускают  его в виде плиток массой 125 и 250 г. По вкусу и аромату плиточный  чай уступает байховому, но дольше хранится и очень удобен для перевозок. Наибольшим спросом плиточный чай  пользуется у населения Башкирии, Татарии, Сибири и особенно Крайнего Севера.

     Кирпичный чай вырабатывают только зеленым. Сырьем для его производства являются огрубевшие листья и побеги от чайных кустов. Сырье  предварительно обжаривают при температуре 200-250 гр С в течение 2-3 мин, скручивают, подвергают термической выдержке, формуют  в виде кирпичей и сушат. Масса  плитки чая 1-2 кг. Поверхность плитки гладкая, без осыпи, края ровные, цвет - темно-зеленый, настой - красно-желтый, вкус и аромат грубые.

     Таблетированный чай представляет собой разновидность  плиточного прессованного чая. Его  получают путем прессования высококачественной чайной крошки из высших сортов черного  байхового чая, размолотой в тонкую крупку. Таблетированный чай выпускают  в таблетках массой по 3-5 г. Размолотую массу можно не прессовать, а фасовать в маленькие бумажные пакеты на одну или две заварки.

Быстрорастворимый чай

     Быстрорастворимый чай получают из сортового чая  путем экстрагирования горячей  водой натурального черного или  зеленого байхового чая и последующего высушивания экстракта в распылительных сушилках. Быстрорастворимый чай  компактен, дает напиток хорошего качества, полностью растворяется в горячей  воде.

Оценка  качества, условия  и сроки хранения чая

     При определении качества чая основное значение имеет органолептическая  оценка. Качество определяют дегустаторы  по его внешнему виду и настою. Для  оценке внешнего вида средние образцы  высыпают на чистые листы бумаги и  визуально определяют группу чая, однородность окраски и степень скрученности чаинок, присутствие стеблей и  чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднего сбора.

     Важнейший показатель качества настоя - его аромат, который образуются в первые полторы - две минуты после заварки. Ароматические  вещества концентрируются в цене на поверхности настоя. Немаловажное значение имеет цвет разваренного листа. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. При оценке качества чая определяют также влажность, содержание чайной мелочи, металлопримесей, количество танина и кофеина.

     Не  допускается к использованию  чай с плесенью, посторонними привкусами и запахами, затхлый, засоренный. Хранят чай в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями.⁴ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

68. Соленые рыбные  продукты. Созревание  рыбы при посоле. Способы посола  и их влияние  на качество соленых  рыбных продуктов. Ассортимент, оценка качества и хранение соленых рыбных продуктов.

Классификация и характеристика ассортимента соленой  рыбы

     Сельди  соленые - самый распространенный вид  продукции среди соленых товаров. Их подразделяют по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени  солености и сортам.

     К соленым сельдям относят сельди атлантическую (длина более 13 см), тихоокеанскую (длина более 17 см), беломорскую, каспийскую, черноспинку и азово-черноморскую. Сельди атлантические и тихоокеанские  подразделяются по содержанию жира и  времени вылова, азово-черноморские - по месту вылова. В соответствии с требованиями стандарта тихоокеанские  сельди подразделяются по размеру (длине) на крупные, средние и мелкие. Азово-черноморскую сельдь делят по массе на крупную, среднюю и мелкую.

     Наибольший  удельный вес в торговле занимают тихоокеанские и атлантические  сельди. Они имеют разную цену в  зависимости от размера, жирности и  солености рыбы. Сельди, реализуемые  под названием «атлантическая»  и «тихоокеанская», могут иметь  различную жирность, а сельди атлантическая  жирная и тихоокеанская жирная должны содержать не менее 12% жира. У жирных сельдей толстая, широкая спинка, подкожных жировой слой и отложения  жира (ожирков) на внутренних органах.

По  способу разделки сельди подразделяются на:

• Зябренные - удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренности, жабры, икра или молоки могут быть оставлены;
• Жаброванные - удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены;
• Обезглавленные - удалены голова и внутренности;
• Полупотрошенные - надрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены;
• Тушки - удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой плавники;
• Кусочки - тушка разрезана на кусочки не менее 5 см длиной.
• Азово-черноморскую сельдь не разделывают.

     Солят сельдей простым, специальным, пряным и маринованным посолом. По содержанию соли их подразделяют на слабосоленые - от 7 до 10%, среднесоленые - от 10 до 14% и  крепкосоленые - свыше 14%. Сельди иваси, которые поступают в продажу  в банках. выпускаются только слабо- и среднесолеными, с содержанием  соли не более 12%.

     В зависимости от показателей качества сельди выпускают 1-го и 2-го сортов.

     Сельди  пряного посола и маринованные по товарным наименованиям, жирности и  способам разделки бывают аналогичны соленым. На сорта их не подразделяют.

     По  содержанию соли пряные и маринованные сельди делят на слабосоленые - от 6 до 9% и среднесоленые - от 9 до 12%. В  мясе маринованных сельдей в отличие  от пряных содержится от 0,8 до 1,2% уксусной кислоты.

     К мелкосельдевым и анчоусовым относят  кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую, салаку, тюльку, хамсу, анчоус дальневосточный, сельдь мелкую тихоокеанскую (менее 17 см), атлантическую и беломорскую (менее 13 см). Мелкосельдевых не разделывают  и по размерам не сортируют. Выпускают  их солеными и пряного посола.

     Соленые мелкосельдевые, так же как сельди, подразделяют на слабо-средне- и крепкосоленые. Подразделяют их на два сорта. Качество продукции оценивают по тем же признакам, что и соленых сельдей, но определяют, кроме того, наличие  примеси других рыб или молоди того же вида.

     Мелкосельдевых  пряного посола по количеству соли и качеству не подразделяют. Оценивают  так же, как сельдей пряного  посола. Допускается прилов молоди и примесь других рыб. Содержание соли - 8-12%. Количество рыб с лопнувшим  брюшком не нормируется. У хамсы  допускается естественный привкус  горечи.

     Соленые лососевые - семга и лососи каспийские и балтийские - ценные деликатесные продукты, обладающие высокими вкусовыми  достоинствами. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

     К дальневосточным лососевым относят  кету, горбушу, красную (нерку), чавычу, Симу, кинджу, кивуча и гольца.

     В зависимости от способа разделки лососевых выпускают потрошенными с головой, потрошенными обезглавленными  и потрошенными семужной резки (чавыча и крупная кета). По содержанию соли дальневосточные лососевые бывают только слабосолеными (соли 6-10%) и среднесолеными (соли 10-14%). В зависимости от качества соленых дальневосточных лососевых  делят на 1-й и 2-й сорта.

     Кету  семужного посола приготавливают из рыбы, выловленной осенью в низовьях Амура. Масса рыбы должна быть не менее 3 кг, жирность - 9% и более (только упитанная  рыба). В рыбе 1-го сорта должно содержаться 4-8% соли, во 2-м - 4-10%. По остальным признакам, предъявляемым к соленым дальневосточным  лососевым. По вкусовым достоинствам кета семужного посола жирностью 9-10% не уступает семге.

     К рыбе соленой относят рыбу вех  семейств, кроме сельдевых, анчоусовых, осетровых, лососевых, корюшковых, океанской  ставриды и скумбрии. Способ разделки может быть любым. По размеру или  массе рыбу подразделяют в соответствии со стандартами. По содержанию соли в  мясе она бывает слабосоленая (соли 6-10%), среднесоленая (соли 10-14%) и крепкосоленая (свыше 14%). Океанические рыбы должны содержать  соли не более 14%.

     По  органолептическим и физико-химическим показателям рыбу соленую подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

     Сельдевые и другие рыбы (сардина, сардинелла, ставрида, мойва и др.) соленые  или пряного посола, поступающие  в продажу в банках, на сорта  и по степени солености не подразделяют (соли содержат 6-9%).

Способы посола рыбы

     Консервирование рыбы поваренной солью называют посолом. При посоле значительно удлиняется срок хранения рыбы, продукт приобретает  новые пищевые и вкусовые свойства. Сущность посола заключается в том, что поваренная соль проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентрированный раствор, препятствующий развитию гнилостных микроорганизмов. Чем больше соли проникает в ткани рыбы, тем больше они обезвоживаются и тем дольше рыба сохраняется. При концентрации соли свыше 14 % рыбу можно длительно хранить без применения холода, но качество ее сильно снижается, так как питательные вещества (белки, жиры, минеральные вещества) из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли). Перед кулинарной обработкой соленую рыбу вымачивают в воде, при этом теряется еще некоторая часть питательных веществ, поэтому вкусовые достоинства и питательная ценность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей или мороженой.