Товароведение и экспертиза однородных групп товаров

     Для больных, страдающих диабетом, изделия  готовят с минимальным содержанием углеводов (крахмала, сахара), вместо сахара в них добавляют сахарин, сорбит, ксилит, а в последнее время су кразит, аспартам и др. Вместо крахмала в них добавляют ореховые жмыхи, отруби. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта или печени можно употреблять драже, карамель, мармелад с пектином или повышенным содержанием клетчатки. При заболеваниях верхних дыхательных путей рекомендуется карамель эвкаментоловая, анисоментоловая, пастилки ментоловые и др.; при малокровии — изделия с гематогеном, морковным соком; при атеросклерозе изделия с морской капустой, например, карамель Клубника, монпансье, драже Зеленый горошек, йодированные изделия.

     Изготавливают также изделия с кукурузным маслом, которое богато полиненасыщенными жирными кислотами, способствующими выведению из организма холестерина. Это печенье Новое, Диетическое.

     В табл. приводится состав некоторых  диетических кондитерских издели

     Особенность химического состава некоторых диабетических кондитерских изделий 

 

     Лечебно-профилактическое значение имеют изделия, содержащие йод, они рекомендуются при йодной недостаточности, нарушении деятельности щитовидной железы. Выпускают карамель, зефир, мармелад с морской капустой или с йодокрахмалом.

     Витаминизированные  кондитерские изделия изготавливают  с добавлением как синтетических, так и естественных витаминов или витаминного сырья. Витаминизируют карамель, драже, конфеты, шоколад, печенье, пряники, халву. В продажу поступает драже с витаминами С, В_ь А, ^, РР; драже с витамином С выпускают под названием Крокет, Турист, Спортивное, Изюм в шоколаде, Молочное, Шиповник в сахаре, Цитрусовое, Южное. Карамель с витаминами С и б! — это леденцовые подушечки, Шиповник (с витамином С), карамель Школьная, Бим-Бом (с витаминами С и ВО. Неглазированные конфеты изготавливают с витамином С — Крем-помадка, с витамином б! — Киевская помадка, с витаминами С и б! — Школьная помадка. Витамины С и б! добавляют в мармелад Радуга, шоколад Здоровье, печенье Новинка, пряники Овальные (с витамином б!). Халву тахинную вырабатывают с витаминами А, Е. Витамины сохраняются как в процессе изготовления этих изделий, так и при хранении в течение гарантийных сроков; потери их при хранении в оптимальных условиях составляют всего 10—15%.

     Кондитерская  промышленность вырабатывает изделия  специального назначения, например, для детей, спортсменов, туристов.

     Изделия для детей приготавливают из натурального высококачественного сырья (молока, сливочного масла, фруктово-ягодных припасов), с добавлением глюкозы, морковного сока, солей кальция, гематогена и др. При приготовлении их не разрешается использовать вино, спирт, ароматизаторы, синтетические красители, консервированное сырье. В ассортимент изделий для детей входят мармелад Малина, Черная смородина, зефир Детский, драже Детское, конфеты Коровка, Школьные, вафли Ореховые, шоколад молочный Аленка, Киев, ирис Тузик, Забава, печенье и вафли с глюкозой и т. д.

     Изделия для спортсменов, туристов обогащают  значительным количеством витаминов С, Е, В, РР и тонизирующих алкалоидов. К таким изделиям относятся драже Спортивное, ирис Кола, шоколад Кола, содержащие до 6% размолотых орехов кола, богатых кофеином и другими алкалоидами и тонизирующими веществами.

     По  качеству, упаковке, маркировке изделия лечебные, диетические и специального назначения должны отвечать требованиям, предъявляемым к кондитерским изделиям соответствующих групп. 
 
 
 
 
 

     3 Классификация мясных туш. Маркировка  мяса. Требования к качеству. 

     Мясо  можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию.

     По  виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др .

     Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков), говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), 'Телятину ( от 14 дней до трех месяцев).

     Мясо  коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность).

     Говядина  молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена.

     Телятина  имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового, 
цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, вдут, 
ренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная 
ткань нежная. ; .

     В кулинарии телятину и мясо молодняка  используют для жарки,' говядину - для варки бульонов и супов, а нежные части - для жарки.

     Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый.

     Мясо  старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специ- фическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

     Лучшим  является мясо от молодых животных в возрасте до года.  

     В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов.

     Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых  темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жарки.

     Свинина. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.

     Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный - розового оттенка.

     Мясо  подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая.

     Мясо  поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой.

     Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

     Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных -старше 2-х лет, мясо молодняка - от 5 мес. до 2-х лет и мясо оленят - от 14 дней до 5 мес.

     В зависимости от возраста животного  мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный.  Соединительная ткань рыхлая.

     Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину - от лошадей в возрасте от 3-х лет, молодняка в возрасте от 1 года до 3-х лет и мясо жеребят - до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

     Мясо  кроликов. Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. Бульон прозрачный, ароматный.

     В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.

     Мясо  диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани.

     Мясо  диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений.

     В кулинарии мясо диких животных используют после маринования для жарки, тушения и приготовления шашлыков.

     По  термическому состоянию  мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

     Остывшее  мясо- подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12° С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

     Охлажденное мясо- подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4° С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

     Подмороженное мясо- подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5° С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до -2° С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3° С.

     Замороженное - подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8° С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

     Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8° С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.

     По  упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выс-

     тупания костей.

     Говядину, баранину, козлятину по упитанности  делят на I и II категории.

     Говядина  I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

     Говядина  II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

     У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка - свыше 230; 1-го класса - свыше 195 до 230; 2-го класса - свыше 168 до 195; 3-го класса - 168 и менее.

     Говядина  от молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.

     Телятина  I категории (от телят-молочников) имеет мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.