Товарная характеристика мясных полуфабрикатов в тесте

При упаковке мясных полуфабрикатов в тесте в ящики или мешки россыпью из разных слоев каждого вскрытого ящика или мешка отбирают по несколько штук полуфабрикатов в равных количествах, составляют объединенную пробу массой не менее 2 кг и направляют в лабораторию для анализов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Органолептическая оценка

По органолептическим показателям пельмени должны отвечать требованиям представленным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели пельменей

Показатель	Требования
Внешний вид	Пельмени должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений, должны быть не слипшимися; после варки поверхность пельменей должна быть не липкой; должны иметь определенную правильную форму (полукруг, прямоугольник, квадрат, треугольник и др.), не деформированы; края пельменей должны быть хорошо заделаны, плотные без выступания фарша; не допускаются слипшиеся комочки теста и ломанные части.
Консистенция	Консистенция пельменей должна быть твердой, при встряхивании пачки пельмени должны издавать ясный отчетливый звук. После варки консистенция фарша пельменей должна быть упругой, плотной, сочной, некрошливой.
Запах и вкус	Вареные пельмени в горячем состоянии должны иметь приятный вкус и запах, свойственному сырью; в меру соленый фарш, с ароматом пряностей, лука, пряной зелени и чеснока (если они применяются), без посторонних привкуса и запаха.

Для органолептической оценки пельменей из объединенной пробы отбирают не менее 10 штук пельменей. Оценку производят в замороженном (охлажденном) и кулинарно обработанном виде. Пельмени варят до готовности (3 - 6 мин кипячения после всплытия пельменей) в подсоленной воде (по вкусу, в основном - 10 г поваренной соли на 1 л воды) при соотношении полуфабрикатов и воды 1:4.

Определение внешнего вида. Определяют визуально, при оценке обращают внимание на состояние поверхности (чистоту, наличие слипов, увлажненности, липкости (после варки), наличие повреждений тестовой оболочки), форму (правильность определенной формы, наличие деформации), состояние краев (прочность края в месте сгиба теста, крепость шва, наличие выступающего фарша), наличие ломанных частей и комочков теста.

Определение консистенции. Определяют в замороженном виде и после кулинарной обработки. Консистенцию пельменей устанавливают, встряхивая пачку и отмечая характерный звук, возникающий при ударе не слипшихся пельменей. После варки консистенцию определяют легким надавливанием шпателя на изделие. Затем освобождают фарш от теста и, слегка нажимая шпателем, устанавливают его плотность, упругость, крошливость и сочность. На эти свойства фарша обращают внимание и при опробовании.

Определение запаха и вкуса. Определяют после кулинарной обработки в горячем виде (температура изделия не ниже 65 °С). Обращают внимание на: свойственность и степень проявления; наличие и проявление привкуса и аромата пряностей; присутствие посторонних привкуса и запаха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Показатели безопасности пельменей

Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов в пельменях    не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН  2.3.2.1078-01 (индекс 1.1.1, индекс 1.1.2, индекс 1.1.9,      индекс 1.6.1), приведенных в таблице 2.

Таблица 2.          Показатели безопасности пельменей

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1.Свежие овощи	Токсичные элементы:
	Свинец	0,5
	Мышьяк	0,2
	Кадмий	0,03
	Ртуть	0,02
	Нитраты:
	лук репчатый	80
	Листовые овощи          (капуста салатных сортов, петрушка,   укроп и т.д.)	2000
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры)	0,5	Овощи
	ДДТ и его метаболиты	0,1
	Радионуклиды:
	Цезий-137	120	Бк/кг
	Стронций-90	40	То же

 

 

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
2.Мясо убойных животных	Токсичные элементы:
	Свинец	0,5
	Мышьяк	0,1
	Кадмий	0,05
	Ртуть	0,03
	Антибиотики:
	Левомицетин	Не допускается	<0,01
	Тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,01 ед/г
	Гризин	Не допускается	<0,5 ед/г
	Бацитрацин	Не допускается	<0,02 ед/г
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан(a, b, g-изомеры)	0,1
	ДДТ и его метаболиты	0,1
	Радионуклиды:
	Цезий-137	160	Бк/кг
	Стронций-90	50	Бк/кг
3. Субпродукты убойных животных  охлажденные, замороженные	Токсичные элементы:
	Свинец	0,6
	Мышьяк	1,0
	Кадмий	0,3
	Ртуть	0,1
	Антибиотики,  пестициды, и  радионуклиды  по пункту 2
4.  Мясо птицы	Токсичные элементы:
	Свинец	0,5
	Мышьяк	0,1
	Кадмий	0,05
	Ртуть	0,03
	Антибиотики:
	Левомицетин	Не допускается	<0,01 ед/г
	Тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,01 ед/г
	Гризин	Не допускается	<0,5 ед/г
	Бацитрацин	Не допускается	<0,02 ед/г
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан(a, b, g-изомеры)	0,1
	ДДТ и его метаболиты	0,1
	Радионуклиды:
	Цезий-137	180	Бк/кг
	Стронций-90	80	Бк/кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Маркировка

Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

-         наименование продукта;

-         наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;      

-         масса нетто;       

-         термическое состояние продукта;                          

-         состав продукта;

-         пищевая ценность продукта;

-         способы и условия изготовления готовой продукции;

-         условия хранения;

-         дата    изготовления;

-         срок годности;

-         обозначение настоящих технических условий;

-         информация о сертификации. 

На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным  знаком-изображением,  указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192,  выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

- количество упаковочных единиц  и масса брутто;

- термическое состояние продукта;                             

- условия хранения;

- дата  изготовления;

- срок годности;

- обозначение настоящих технических условий;

- информация о сертификации

 

7. Упаковка

Замороженные пельмени упаковывают на автоматах или вручную массой от 250 до 1000 г,  в полиэтиленовые пакеты, разрешенные  к применению органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Допустимое отклонение от установленной массы одной  упаковки  не должно превышать +2 %   и  устанавливается  по средней   массе, полученной  при одновременном  взвешивании 10 упаковок.

Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

Готовые изделия упаковываются в многооборотную транспортную тару (полимерные,  алюминиевые или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ).

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, при отсутствии  крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом,  подпергаментом. Масса брутто пельменей в многооборотной таре должно быть не более 30 кг.

Масса брутто пельменей в многооборотной таре должна быть не более 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного  картона – не более 20 кг.

Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают  россыпью массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.  Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86. 

8. Методы контроля

Отбор проб и подготовку их к испытанию производят по ГОСТ 4288-76.

Для проверки соответствия качества пельменей требованиям настоящих технических условий из разных мест партии отбирают выборку в количестве 1 % от объема  партии, но не менее 3-х групповых упаковок или ящиков (мешков).

Из каждой вскрытой групповой  упаковки или ящика (мешка) отбирают выборку в количестве 4 – х упаковочных единиц: по одной – для определения органолептических и по три  - для определения  физико – химических и микробиологических показателей.

При упаковке пельменей россыпью в ящики (мешки) отбирают из разных слоев каждого вскрытого ящика (мешка) по несколько штук пельменей в равных количествах, составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг и направляют в лабораторию для анализа.

Органолептическую оценку качества  пельменей проводят по ГОСТ 9959-91.

Определение массовой доли фарша

Определение массовой доли фарша проводят после определения массы замороженных пельменей, для чего отбирают из 2-3 упаковочных единиц по 20 штук пельменей, отделяют тестовую оболочку, а фарш  взвешивают на лабораторных весах.

Определение массовой доли фарша (Х) в процентах к массе пельменей вычисляют по формуле:

Х=  М1*100 /М2 ,

Где М1-масса фарша от 20 шт пельменей, г;

М2-масса 20 шт пельменей, г.

Из каждой упаковочной единицы с пельменями по п. 6.2. для определения физико – химических показателей, отбирают из разных слоев в равных количествах пельмени и составляют объединенную пробу общей массой не менее 400 г. Для определения жира в фарше – от половины объединенной пробы пельменей отделяют тестовую оболочку, а фаршевую часть измельчают дважды в мясорубке; для определения поваренной соли вторую половину пельменей  вместе с тестовой оболочкой дважды измельчают на мясорубке.

Содержание массовой доли хлорида натрия определяют по ГОСТ 9957-73 .

Содержание массовой доли жира определяют по   ГОСТ 23042-86.              

Определение внешнего вида пельменей производят визуально.

Определение вкуса и запаха пельменей:

Пельмени варят до готовности (3-6 мин кипячения после их всплытия ) при соотношении воды и полуфабрикатов 4:1. Соль добавляют по вкусу. Готовые пельмени немедленно извлекают из воды и определяют органолептически их вкус и запах.

Содержание массовой доли белка  по   ГОСТ 25011-81.

Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов осуществляют по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.

Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10444.12-88, МУК 4.2.1122-02.

Подготовку проб для  определения содержания токсичных элементов осуществляют по ГОСТ 26929-94.

Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86. Определение пестицидов, нитратов и радионуклидов - по методам, утвержденным органами Минздрава РФ.

Список используемой литературы

1. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - М.: Академия, 2007.

2. Кругляков Г.Н. Товароведение  мясных и яичных товаров. - М.: Маркетинг, 2008. 3. Забашта А.Г. Производство замороженных  полуфабрикатов в тесте: Справочник / А.Г. Забашта. - М.: КолосС, 2008.

4. Кудряшов Л.С. Физико-химические  и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Л.С. Кудряшов. - М.: ДеЛипринт, 2008.

5. Хлебников В.И. Экспертиза мяса  и мясных продуктов / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. - М.: Издательско-торговая  корпорация «Дашкова и Ко», 2008.

6. Кайм Г. Технологии переработки мяса. Немецкая практика / Г. Кайм. - СПб.: Профессия, 2006.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение

1. Товарная характеристика мясных  полуфабрикатов в тесте

2. Требования к сырью

3. Технология производства мясных  полуфабрикатов в тесте

3.1 Приготовление теста

3.2 Приготовление фарша

3.3 Формовка пельменей

3.4 Замораживание пельменей

4. Требования к мясным полуфабрикатам  в тесте

4.1 Отбор проб

4.2 Органолептическая оценка

5. Показатели безопасности пельменей

6.Маркировка

 

7. Упаковка

8. Методы контроля

Список используемой литературы