Товарная характеристика мясных полуфабрикатов в тесте

Введение

 

Пельмени с давних времен считаются исконно русским блюдом - сытным и удивительно вкусным.

Хотя само слово "пельмень" происходит от двух слов финно-угорского происхождения: "пель" - ухо, ушко и "нянь" - тесто, хлеб. Ушки из начиненного мясным фаршем теста идеально вписались в традиции многих народов, населяющих Россию - замороженные пельмени прекрасно сохраняются всю зиму, не теряя свои качеств, а мясо, спрятанное в тесте, не так привлекает хищных животных, как обычное. Пельмени можно было брать с собой в дальние зимние поездки, обеспечивая полноценное горячее питание, готовить заранее в больших количествах и с самыми разными начинками.

Русские землепроходцы обычно отправлялись в свои экспедиции, запасшись изрядным количеством мешков с замороженными пельменями. Считается, что пельмени пришли к нам с татаро-монгольской ордой из Китая - там они известны как "юи-пао" и "дзы-дзы". Но похожие блюда есть и в других национальных кухнях: итальянские равиоли, украинские вареники, узбекские манты, армянские бораки, грузинские хинкали.

В древности у жителей Урала пельмени имели ритуальное значение - они были символом жертвоприношения всех видов скота. Потому традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: - 45 % говядины, 35 % - баранины, и 20 % -свинины. Татары, переняв рецепт, стали готовить пельмени с фаршем только из баранины, а русские - из говядины и свинины в равных долях.

В зависимости от сортов мяса менялось и количество добавляемого к нему лука и перца. Но пельмени готовят не только с мясом. Вкусны они и с рыбой, субпродуктами, грибами, луком, репой и квашеной капустой - известны десятки начинок для пельменей, приправ и соусов к ним. А украинские пельмени - вареники готовят также с картошкой и шкварками, творогом, ягодами.

Пельмени - одно из самых демократических блюд. Их можно найти в меню как рабочих и студенческих столовых, так и дорогих ресторанов (в XIX веке, когда богатые уральские и сибирские заводчики приезжали в Москву или Петербург по делам, они по привычке требовали его в ресторанах и трактирах, и владельцы вынуждены были освоить приготовление пельменей. Факт этот зафиксирован в истории кулинарии.

 

1. Товарная характеристика  мясных полуфабрикатов в тесте

Мясные полуфабрикаты - это изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

К полуфабрикатам в тесте, вырабатываемым из мяса убойных животных, относятся пельмени - русские, сибирские, иркутские, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясорастительные, таежные, даниловские; палочки мясные - столичные и сельские; манты - южные и каспийские; хинкали - сочинские и сухумские.

Пельмени - замороженные полуфабрикаты из теста, начиненные мясным фаршем. В состав фарша входят говядина и свинина жилованная, лук репчатый, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего или первого сорта с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты (меланж замороженный или яичный порошок).

Согласно ГОСТ Р 52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия", вступившему в силу 01.01.2009, пельмени должны иметь на упаковке буквенную маркировку категории А, Б, В, Г и Д. 

• пельмени категории А содержат 80% и более мяса;
• пельмени категории Б – 60-80%;
• пельмени категории В – 40-60%;
• пельмени категории Г – 20-40%;
• пельмени категории Д – менее 20%.

 

Палочки мясные - имеют цилиндрическую или прямоугольную форму, длину 10 см. Фарш для столичных палочек готовится из говядины высшего сорта, свинины полужирной (основной компонент) с добавлением лука, соли, перца. В сельских палочках в состав фарша входят говядина, жирное сырье, овощи, яичные продукты, сухое молоко, лук, соль, перец.

Манты - мясное блюдо, состоящее из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном тесте, приготовленное на пару. Манты имеют округло-овальную или другую форму. Тестовые заделы выполнены в форме восьмерки с тремя защипами (два сбоку, один сверху). Фарш южных мантов состоит из баранины, жира-сырца и большого количества лука (20,9 %). В сырье каспийских мантов входит говядина.

Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. В составе фарша повышенное содержание лука (около 16 … 17 %). Для сочинских хинкалей фарш готовят из говядины и свинины, для сухумских - из баранины и жира-сырца.

 

2. Требования к сырью

Для выработки пельменей применяют следующее сырье:

· говядину по ГОСТ 779-55 и в парном состоянии;

· говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной ткани и жилок;

· говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

· говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20 %;

· говядину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной не более 35 %;

· свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии;

· свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

· свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30 - 50 %;

· свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50 - 85 %;

· шпик хребтовый и боковой по ОСТ 4938-85;

· блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные ОСТ 49-66-74;

· блоки мяса птицы механической обвалки замороженные ТУ 49-861-83;

· мука хлебопекарная ГОСТ 26574-85;

· мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум) ГОСТ 16439-70;

· мука из стекловидной пшеницы для макаронных изделий ГОСТ 12306-66;

· мука из твёрдой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66;

· мука соевая дезодорированная ГОСТ 3898-56;

· белок соевый пищевой по ТУ 10-04-02-31-88;

· яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88;

· меланж ГОСТ 30363-96;

· яичный порошок ГОСТ 2858-82;

· казеинат натрия ГОСТ 17626-81;

· сыворотка светлая пищевая ГОСТ 16445-78 и ГОСТ 17404-81;

· соль пищевая ГОСТ 13685-68;

· сахар-песок ГОСТ 21-78;

· перец чёрный молотый по ОСТ 18-279-76;

· вода пищевая ГОСТ 2874-82.

Допускается применение:

· муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего сорта или первого сорта для всех пельменей в количестве 30 - 50 % к общему расходу муки;

· яичного порошка 274 г взамен 1 кг меланжа или 24 штук куриных яиц;

· пищевой светлой сыворотки или плазмы крови для всех пельменей, взамен половины нормы меланжа или куриных яиц (в соотношении 1:1);

· пищевого казеината натрия для всех пельменей взамен половины нормы меланжа или яиц;

· нежирного молока взамен воды, на 5 % превышающем норму добавляемой влаги.

Не допускается применение:

· мяса и субпродуктов, размороженных более одного раза;

· свинины с признаками пожелтения шпика;

· мяса быков и хряков;

· казеината натрия вместе с сывороткой (плазмой крови) взамен меланжа.

Основным сырьем для пельменей являются мясо (52 - 57 %), пшеничная мука (35 - 38 %), яйца или меланж (2 - 4 %), лук репчатый (3 - 7 %). В качестве вспомогательного сырья применяют соль (2 кг на 100 кг сырья), сахар и перец черный (по 0,1 кг). Не допускается использование мяса дважды замороженного, тощего, бугаев и хряков, свинины с признаками пожелтения шпика. 
3. Технология производства мясных полуфабрикатов в тесте

Ключевым фактором, формирующим качество мясных полуфабрикатов в тесте, является технология их изготовления. Кроме того, технология изготовления мясных полуфабрикатов в тесте включает такие важные факторы формирования качества как требования к цеху, оборудованию и персоналу.

Описание технологического процесса производства пельменей:

1. подготовка сырья

2. приготовление теста

3. приготовление фарша

4. формовка пельменей

5. замораживание

6. упаковка и хранение

 

3.1 Приготовление теста

При замешивании теста подбирают муку с массовой долей клейковины 32 - 33 % (клейковина с хорошей пластичностью, по растяжимости длина свыше 20 см) или готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 30 % по растяжимости свыше 20 см) и раствор соли с меланжем, или светлой пищевой сывороткой или плазмой крови.

Тесто готовится в специальном тестомесе для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают их до получения равномерно перемешанного пластичного теста.

Казеинат натрия в виде порошка вносится вместе с мукой. При этом вместо заменяемого количества меланжа вводится 25 % казеината натрия и 75 % воды.

Допускается при замешивании теста предварительная гидротермическая обработка муки. Для этого 30 % муки, предусмотренной рецептурой, смешивают с равным количеством воды температурой 98 - 100 °С в течение 1 - 3 минут. Продолжая перемешивание, добавляют оставшееся количество воды температурой 12 -17 °С, смешанной с солью. Затем вносят меланж, оставшееся количество муки (70 %) и перемешивают до получения пластичного теста.

При использовании гидротермической обработки муки допускается выдерживание теста перед штамповкой в течение 30 - 40 мин.

Технологические параметры:

· время перемешивания не менее 15 мин.;

· массовая доля влаги в тесте от 39 до 42 %;

· температура теста после перемешивания 26 - 28 °С;

· продолжительность выдержки перед штамповкой составляет от 40 до 60 мин.

 

3.2 Приготовление фарша

Приготовление фарша для пельменей можно осуществлять в мешалке периодического действия или в куттере.

Приготовление фарша в мешалке.

Подготовленное (измельченное) сырьё взвешивают в количествах, потребных на один замес, загружают в мешалку и добавляют 18 - 20 % воды от массы сырья (температура воды не выше 10 °С), раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные в мешалку, перемешивают в течение 5 - 6 минут до получения хорошо перемешанной массы.

Приготовление фарша в куттере.

Куттерование производят следующим образом: сначала загружают куски говядины, соль, специи, очищенный лук и куттеруют с добавлением воды или солевого раствора в течение 1 мин, после чего добавляют полужирную или жирную свинину, куттерованную капусту (для крестьянских пельменей), картофель вареный (для мясо-картофельных пельменей). Общая продолжительность куттерования составляет 2 - 3 мин. при скорости вращения ножей 2650 об/мин. Куттерование производят до получения однородного фарша.

 

3.3 Формовка пельменей

Пельмени формуют на автоматах типа АИПР-0,55-60, в который подаются:

· в один бункер - готовое тесто;

· в другой - мясной фарш;

· в третий - мука на подсыпку для предотвращения слипания пельменей.

После загрузки включается работа автомата и начинается приготовление пельменей согласно паспорту на автомат.

Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляются. Собранную муку можно повторно использовать при замесе теста. Посыпку муки можно исключить при использовании для приготовления теста макаронной муки из твёрдой пшеницы в количестве 30 - 50 % к общему расходу, а также при смазке штамповочного барабана растительным маслом. Деформированные пельмени можно использовать при изготовлении пельменей в количестве до 3 % от массы сырья, с зачетом 50 % теста и 50 % фарша.

3.4 Замораживание пельменей

Перед заморозкой отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.

Готовые пельмени замораживают в морозильных камерах с температурой воздуха минус 15 - 25 °С в течение 2 - 3 часов до достижения температуры внутри фарша не выше -10 °С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 4. Требования к мясным полуфабрикатам в тесте

4.1 Отбор проб

Отбор проб и подготовку мясных полуфабрикатов в тесте осуществляют в соответствии с действующей документацией па производство каждого конкретного вида полуфабриката. Для определения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и критериев безопасности мясных полуфабрикатов в тесте используют объединенную пробу полуфабрикатов.

Для проверки качества мясных полуфабрикатов в тесте из разных мест в партии отбирают пробу в количестве 1 % от объема партии, но не менее двух групповых упаковок или ящиков (мешков).

Из каждой вскрытой групповой упаковки или ящика (мешка) отбирают пробы в количестве четырех упаковочных единиц: по одной - для определения формы, массы, толщины тестовой оболочки и органолептических показателей и по три - для определения физико-химических и микробиологических показателей.