Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Апреля 2011 в 07:12, курсовая работа
Важнейшими задачами рыбная промышленности являются эффективное использование всей добываемой рыбы, совершенствование способов обработки, применение безотходной технологии. В настоящее время осуществляется единая технологическая программа в разработке требований к параметрам и характеристикам оборудования с учетом работы машин и аппаратов. Внедряются мероприятия по экономии трудовых ресурсов в рыбной промышленности: освоение и расширение производства рыбопродуктов, материалов, оборудования, изделия, а также последовательное сокращение выпуска, связанного с большим потреблением энергии, улучшение использования вторичных ресурсов и промышленных ресурсов.
Введение 2
1 Технология пресервов и пресервных продуктов 5
1.1 Технология производства пресервов из разделанной рыбы в ароматизированном масле с использованием коптильных препаратов в качестве ароматизатора 6
1.2 Технология производства пресервных паст 8
1.3 Технология производства «Масла лососевого» 10
1.4 Технология производства пасты «Лососевая» 11
1.5 Производство рыбных паст в Японии 13
1.6 Технология производства рыбных паст из сырья прибрежного лова с использованием молочнокислых микроорганизмов 17
2 Технология производства пресервов «Паста из сельди «Сюрприз» 18
2.1 Технологическая схема производства пресервов «Паста из сельди «Сюрприз» 19
Вывод 34
Литература
Белок расщепляется на более простые соединения: полипептиды, свободные аминокислоты. Азотистые белковые соединения при распаде постепенно теряют свойства коллоидов и диффундируют в заливку, где протекают дальнейшие изменения. Все это вызывает размягчение мышечной ткани.
Углеводы в ходе гидролиза изменяются, в результате накапливаются молочная и пировиноградная кислоты, которые взаимодействуют с продуктами гидролиза белка и жира в создании «букета» созревания.
Паста из сельди «Сюрприз» изготавливается в соответствии с требованиями ОСТ 15-92 «Пресервы рыбные. Пасты», с соблюдением санитарных норм и правил. По органолептическим и физико-химическим показателям должен отвечать следующим требованиям, указанным в таблице 2.4.
Таблица 2.4
Показатели качества пасты из сельди «Сюрприз»
| Наименование показателя | Характеристика и норма для сортов |
| Вкус | Приятный, свойственный пасте данного вида, без постороннего привкуса и горечи. |
| Запах | Приятный, свойственный пасте данного вида, с ароматом пряностей и добавок, без постороннего запаха. |
| Консистенция | Мажущая |
| Состояние пасты | Однородная, тонкоизмельченная масса без волокнистости и не растертых костей. |
| Цвет | Однородный, от темно-коричневого до коричневого. |
| Наличие посторонних примесей | Не допускается |
| Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, % | От 5 до 7 включительно |
| Общая кислотность пасты (в пересчете на уксусную кислоту), % | От 0,3 до 0,6 |
| Массовая доля бензойноислого натрия, % | Не более 0,1 |
Заключение
Соленая рыбная продукция, в частности продукция типа пресервов, является традиционной для российской рыбообрабатывающей промышленности. Однако в связи с изменением промысловой обстановки в уловах значительно снизилась доля рыб, направляемых обычно на производство этой продукции, и практикуется использование в качестве сырья рыб, существенно отличающихся от традиционных по ряду важных биохимических и технологических свойств. Это потребовало модифицировать существующие технологические схемы изготовления традиционной пресервной продукции, но и разработать новые виды рыбных пресервов и способы их приготовления. К таким новым видам пресервов относятся пресервы, изготовляемые на основе рыбных паст.
Экспериментально был установлен процесс предварительного созревания несоленого сырья, при котором у готовой продукции без добавления хлористого натрия формируются вкус, запах и консистенция, свойственные созревшей рыбе. Разработана технология производства пресервов из сельди тихоокеанской с применением ее предварительного созревания, позволяющая получить продукцию с высокими органолептическими показателями, сократить продолжительность технологического процесса, снизить производственные затраты и повысить экономическую эффективность производства. Определены рациональные сроки предварительного созревания, которые составляют для весенней разделанной сельди двое — шестеро суток, неразделанной — двое — пятеро суток, осенней нагульной разделанной — от одних суток до четырех, неразделанной — от одних суток до трех в зависимости от температуры холодильного хранения. Получены математические зависимости, описывающие изменение буферности сельди тихоокеанской при ее предварительном созревании [2].
На
мой взгляд, технология производства
пресервов «Пасты рыбные с использованием
предварительного созревания сырья» является
актуальной в настоящее время. Кроме того
использование предварительного созревания
способствует сохранению высокой биологической
ценности продукта (аминокислотного и
жирнокислотного состава), а применение
различных вспомогательных компонентов
с различными растительными добавками
позволяет повысить пищевую ценность
готового продукта.
Список используемой литературы
1. Автореферат «Разработка технологии рыбных паст из сырья прибрежного лова с использованием молочнокислых микроорганизмов». – Владивосток, 2008 – 22 с.
2. Богданов В.Д. Благонравова М.В.Салтанова Н.С. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых.– Петропавловск-Камчатский: Новая книга, 2007. – 239 с.
3. Богданов В.Б. Карпенко В.И. Норинов Е.Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: биология, способы добычи, переработка.– Петропавловск-Камчатский: Новая книга, 2005. –259 с.
4. Воскресенский Н.А. Лагунов Л.Л. Технология рыбных продуктов.– М.: Пищевая промышленность, 1978. – 198 с.
5. Сафронова Т.М. Богданов В.Д. Бойцова Т.М. Технология комплексной переработки гидробионтов. – Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002.– 511 с.
6. «Технология рыбы и рыбных продуктов» под редакцией Ершов А.М.– Спб: ГИОРД, 2006. – 941с.
7.
Таникова И. «Продукты морского промысла
Японии».– М.: Пищевая промышленность,
1975. – 352 с.
Информация о работе Технология производства пресервов «Паста из сельди «Сюрприз»