Технология производства мясных натуральных мелкокусковых полуфабрикатов на предприятии

    Для определения прозрачности 20 см3 бульона  наливают в цилиндр вместимостью 25 см3, имеющий диаметр 20 мм, и устанавливают  степень его прозрачности визуально.

    По  результатам испытаний делают заключение о свежести мяса в соответствии с  характерными признаками, предусмотренными в таблице по ГОСТ 7269-79. Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, на предприятие не принимается.   

    В ходе данного органолептического анализа  были получены следующие результаты:

    Внешний вид и цвет поверхности туши и мышц - Местами увлажнены, слегка липкие с наличием темной корочки подсыхания.

    Запах свежего мяса, немного специфичный.

    Анализ  бульона - мутный, с запахом не свойственным свежему бульону.

    Товароведом предприятия было принято решение о непринятии данной туши говядины вследствие ее сомнительной степени свежести.  

    Таблица по ГОСТ 7269-79 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»

 

 

ПЕРЕЧЕНЬ  ВОПРОСОВ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ  

    Как часто Вы и/или члены Вашей  семьи употребляют мясные полуфабрикаты?

    - регулярно   11%

    - не  регулярно  39%

    - редко    48%

    - никогда   2% 

    Какие полуфабрикаты Вы чаще всего покупаете?

    - замороженные   31%

    - натуральные  мякотные  37%

    - натуральные  мясокостные 10%

    - рубленные    22% 

    Какими  критериями Вы руководствуетесь при  покупке мясных полуфабрикатов?

    - вкусовые  качества     49%

    - внешний  вид      20%

    - доверие  конкретному производителю  19%

    - цена        12% 

    Согласны  ли Вы, что за высокое и гарантированное  качество продукта можно заплатить  несколько дороже?

    - да  69%

    - нет  31% 

    Что для Вас предпочтительнее?

    - покупать  полуфабрикаты часто небольшими  объемами  71%

    - покупать  их реже, т.е. разово тратить большую сумму за большое количество полуфабрикатов        29% 

    Важно ли для Вас месторасположение  производителя? Если да, то кому отдаете  предпочтение

    -нет    36%

    -да (местный)  64% 

    Считаете  ли Вы, что полуфабрикаты должны быть в индивидуальной упаковке? Если да, то какую расфасовку считаете оптимальной

    -нет   52%

    -да 

    0,5кг   30%

    1 кг   18% 

    Как Вы относитесь к новому ассортименту сладких вареников с вишней, малиной, клубникой?

    - пробовали,  понравились   69%

    - пробовали,  не понравились   28%

    - еще  не пробовали    3% 

    Считаете  ли Вы, что ассортимент мясных полуфабрикатов в летнее время должен отличаться от ассортимента в зимнее время года? Если да, то объясните

    - нет    49%

    - да      51% 

    Состав  Вашей семьи

    - 1-2 человека   57%

    - 3-4 человека 40%

    - более  5  3% 

    Ваш возраст

    - 18-24   8%

    - 24-36   42%

    - 36-48   30%

    - 48-60   19%

    - свыше  60  1% 

    Ваш род занятий

    - учащийся  28%

    - работающий 71%

    - пенсионер  1% 

    Считаете  ли Вы достаточной информацию о мясных полуфабрикатов в данном магазине?

    - да   59%

    - нет   41% 

    При проведении маркетинговых исследований, направленных на выявление уровня востребованности мясных полуфабрикатов были получены данные, представленные на рис.1 
 

    

    Рис. 1 Предпочтения потребителей. 

    Из диаграммы видно, что наибольшим спросом пользуются натуральные мякотные полуфабрикаты, поэтому они и представлены в наибольшем ассортименте в данном розничном магазине.

    Кроме того, из данного опроса можно сделать  вывод о том, какая категория  граждан является целевой аудиторией данного предприятия.   

    

 

    Из  данной диаграммы видно, что потенциальными потребителями мясных полуфабрикатов являются работающие люди в возрасте от 24 до 36 лет.

 

     ИЗМЕРЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ  В ТОЛЩЕ МЫШЦ 

    Свинину по качеству подразделяют на пять категорий. По термической обработке мясо подразделяют на:

    - парное - полученное сразу после  убоя и первичной переработки  сырья с температурой в толще  мышц не ниже 35 ⁰С.

    - остывшее – температура не  выше 12 ⁰С, имеет корочку подсыхания, не увлажненную поверхность.

    - охлажденное – температура от 0 до +4⁰С, поверхность не увлажненная, покрытая корочкой подсыхания.

    - подмороженное мясо – температура  на глубине 1см от -3 до -5⁰С, на глубине 6 см от 0 до2⁰С.

    - замороженное мясо – температура не выше -8⁰С.

    - размороженное мясо – оттаявшее  до температуры не ниже 1⁰С.

    Температуру остывшей, охлажденной и замороженной свинины измеряют в толще мышц бедренной части с внутренней стороны на глубине не менее 6 см. В подмороженной свинине по окончании процесса подмораживания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения - на глубине не менее 6 см.

    При приемке туши свинины на глубине 6 см мною была измерена температура  по ГОСТ 7724-77 «МЯСО. СВИНИНА В ТУШАХ  И ПОЛУТУШАХ» в толще мышц бедренной части с внутренней стороны. В результате, я смогла сделать вывод, что данная туша относится к остывшему мясу, т.к. имеет температуру 7⁰С.

    После помещения туши в холодильную  камеру через 24 часа температура в  толще мышц составляла 2⁰С, из чего можно было сделать вывод, что мясо охлажденное и на предприятии соблюдаются требования по хранению охлажденного мяса.  

     

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

    Пройдя  практику в ЗАО компании «***» я нашла несколько упущений в работе данной организации:

    1 Большое использование физического труда

    2 Механизация некоторых процессов,  таких, как вымешивание теста,  фарша, ускорит технологический  процесс.

    3 Во время транспортировки мясных  полуфабрикатов в рефрижераторе  поддерживается температура –5⁰С, что может негативно сказыватся на состоянии замороженных полуфабрикатов и натуральных охлажденных мясных полуфабрикатов.

    Но  моё мнение следующее: на данном этапе  развития фирмы большое использование  физического труда вполне допустимо, так как работники не устают из-за небольшого грузооборота, но, в перспективе, нужно будет либо нанимать в штат человека, который бы занимался только физической работой, либо автоматизировать эти процессы.

    Проведенные мною исследования показали, что замороженные полуфабрикаты не дефростируют при  транспортировке, т.к. кузов автомобиля-рефрижератора выполнен из термоизоляционного материала, а мясных натуральные полуфабрикаты не успевают замерзнуть по причине одногородней доставки.

     При прохождении преддипломной практики, целью которой являлся сбор необходимого и недостающего материала для написания выпускной квалификационной работы, мною был не только отобран необходимый материал, он был проанализирован и изучен.

     Мной  так же были выполнены поставленные ранее задачи:

     - был изучен и проанализирован  ассортимент мясных охлажденных полуфабрикатов.

     - проведены сравнительные исследования  ассортимента мясных охлажденных полуфабрикатов.

     Так же мной был проведен замер температуры в толще мышц при приемке и при хранении мясной туши, кроме того, я принимала участие в производственной дегустации и в органолептическом анализе мяса.