Технология производства мясных натуральных мелкокусковых полуфабрикатов на предприятии

    Мы  знаем, что в зависимости от возраста различают мясо молодых и взрослых животных. Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев называют молочной телятиной, от 3 месяцев до 3 лет — говядиной молодняка и свыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг.

    По  полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мясом бугаев и хряков; самцов кастратов — мясом волов и боровов.

    На  предприятии существуют строгие  правила по приемке сырья (мясных туш и полутуш). Не принимается  говядина старше трех лет и свинина  весом более ??? Кроме того, не принимается мясо некастрированных самцов, т.к. их мясо отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. И говядина обязательно должна быть I категории упитанности, т.е туши с удовлетворительно развитыми мышцами, жир покрывает тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде небольших участков.

    В зависимости от упитанности и  результатов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждой туше, полутуше или четвертине мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. Форма и количество клейм на тушах и полутушах является гарантией качества при покупке этого вида сырья. На клейме изображено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной.

    Далее, после приемки мяса, следует первичная переработка скота, которая заключается в разделке туш. Она осуществляется в мясном цехе и начинается с «туалета», необходимого для придания мясу товарного вида. Туалет заключается в удалении почек у говяжьих и свиных туш, хвоста, остатков диафрагмы — грудобрюшной перегородки — и извлечении спинного мозга. Кроме того, с туш срезают участки с кровоподтеками и удаляют бахромки мяса и жира. У свиных туш отделяют голову. Затем туши или полутуши моют теплой водой с помощью фонтанирующих щеток, что способствует удалению с поверхности мяса загрязнений и значительной части микроорганизмов.

    Обработка мяса на предприятии состоит из следующих стадий: кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

    Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм).

    Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

    Разделка  мяса производится в помещении с  температурой воздуха не выше 10°С, чтобы  мясо не нагревалось.

    Зачищенное  мясо сортируют в зависимости  от кулинарного использования. На качество мяса влияет количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для  жарки, а если её много – для варки и тушения.

    Разделка  полутуш осуществляется в соответствии с «Технологической инструкцией  по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины (свинины) для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», т.к. неправильное, не соответствующее кулинарному назначению использование части туши может привести к обесцениванию продукта, нерациональному его использованию, что в конечном итоге приведет к увеличению издержек на предприятии.  Например, невыгодно употреблять наиболее мягкие и нежные части туши для котлетной массы, которую можно приготовить из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусков, оставшихся при разделке туш.

    Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и задней тазовой частей, из сырья, оставшегося после изготовления порционных полуфабрикатов. Нарезку бескостных полуфабрикатов возможно осуществлять на машинах типа шпикорезки, мясокостных — с использованием ленточных пил, а также рубящих машин (гильотин) непрерывного действия, но на предприятии используется только ручная нарезка, что снижает производительность, но повышает качество готового продукта. А нарезка мясокостных полуфабрикатов осуществляется с помощью ленточной пилы FSG 101 1550 A.

    Далее готовые полуфабрикаты поступают в зону упаковки. Порции мелкокусковых натуральных полуфабрикатов нестандартной массы упаковывают под пленку на полимерной подложке. А полуфабрикаты для розничной торговой сети укладывают на вкладыши полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

    Маркировка потребительской тары содержит следующую информацию: наименование полуфабриката, термическое состояние (охлажденное); дата и время изготовления, способ приготовления, сроки и температуру хранения.

    Транспортной  тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики.

    Мясные  полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами с изотермическим кузовом, что вполне допустимо при одногороднем сообщении.

    При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. На данном предприятии я заметила, что в автомобиле-рефрежераторе температура около -5⁰С, т.к. одновременно перевозятся охлажденные и замороженные полуфабрикаты (пельмени, вареники и т.д.), что не соответствует оптимальным температурным режимам хранения охлажденных мелкокусковых полуфабрикатов.

    В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса в мясоперерабатывающей практике были разработаны методы хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако эти методы не используются на предприятии, т.к. значительно удорожают себестоимость продукции.  
 
 
 
 

    Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при температуре хранения 4±2 °С 

 

 

    ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ  ДЕГУСТАЦИЯ 

    Для того, чтобы принять решение о вводе новых наименований в ассортимент выпускаемой продукции, на предприятии была проведена внеплановая производственная дегустация. Вопрос, на который следовало найти ответ по результатам дегустации, звучал следующим образом: «целесообразен ли выпуск данной продукции».

    На  предприятии были созданы благоприятные  условия для проведении дегустации: оборудованы индивидуальные рабочие  места для членов дегустационной комиссии (отсутствие резких запахов, шума, яркого света). Также было выбрано оптимальное время для проведения дегустации – 11часов утра, за час до дегустации членам дегустационной комиссии было запрещено пить, курить и кушать.

    В дегустационную комиссию входили:

    ▫ начальник мясного цеха

    ▫ начальница пельменного цеха

    ▫ товаровед

    ▫ главный бухгалтер

    ▫ руководитель отдела по маркетингу и сбыту продукции

    ▫ директор магазина

    Председателем дегустационной комиссии был назначен генеральный директор ЗАО компании «***».

    Дегустационной  комиссии было представлено 3 наименования вареников: с вишней, с малиной и с клубникой.

    Данные  образцы продукции следовало  оценить по следующим критериям: внешний вид, консистенция, запах, вкус, послевкусие и стояла отдельная  графа – внесение предложений. Так  как дегустация носила чисто производственный характер, то образцы сравнивались не с нормативной документацией на данный вид продукции (ТУ 9214-678-00419779-2001 «полуфабрикаты замороженные»), а исходя исключительно из личных предпочтений и личных суждений и выражался в двух вариантах: нравится/не нравится.

    По  окончанию дегустации каждый член дегустационной комиссии записал результаты в дегустационный лист и передал его председателю для обработки результатов, которые  представлены в диаграммах отдельно по каждому образцу.

       

      

      

      

    Окончательное решение по итогам данной дегустации: провести маркетинговое исследование с опросом потенциальных потребителей и опросом покупателей в розничном  магазине совмещено с дегустацией  данных видов продукции. 

 

    ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ 

    Органолептический анализ с помощью сенсорных анализаторов человека изучает потребительские  свойства продовольственных товаров, а так же пищевых ингредиентов, поэтому при приемке мяса с  сомнительной степенью свежести на предприятии было принято решение о проведении органолептического анализа. Товаровед решил  провести анализа по ГОСТ 7269-79 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».  Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест: 

    ▪ у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков;

    ▪ в области лопатки;

    ▪ в области бедра из толстых  частей мышц.

    Органолептические методы предусматривают определение: внешнего вида и цвета; консистенции; запаха; состояния жира; состояния сухожилий; прозрачности и аромата бульона. На предприятии было решено определить внешний вид, цвет, запах, прозрачность и аромат бульона.

    Внешний вид и цвет туши определяют внешним  осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

    Определение запаха. Органолептически устанавливают  запах поверхностного слоя туши или  испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При  этом особое внимание обращают на запах  мышечной ткани, прилегающей к кости.

    Определение прозрачности и аромата бульона. Для получения однородной пробы  каждый образец отдельно пропускают через мясорубку МИМ-600 диаметром  отверстий решетки 2 мм, и фарш тщательно  перемешивают. 20 г полученного фарша  взвешивают и помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, заливают 60 см3 воды, тщательно перемешивают, закрывают стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

    Запах мясного бульона определяют в  процессе нагревания до 80⁰С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.