Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Декабря 2012 в 12:15, реферат
Мороженое — продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира и белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов мороженое имеет высокую пищевую ценность и легко усваивается организмом. Различают мороженое основных и любительских видов. К основным видам относят молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое мороженое и пломбир. Мороженое обладает высокой питательной и биологической ценностью.
Созревание смеси является необходимой операцией при выработке мороженого с использованием желатина в качестве стабилизатора. Смеси, приготовленные с использованием других стабилизаторов, могут быть направлены на фризерование, минуя стадию созревания.
Фризерование смеси мороженого. Для фризерования смеси используют фризеры периодического и непрерывного действия. Во фризерах периодического действия наполнение, фризерование и выпуск мороженого осуществляются циклически, во фризерах непрерывного действия все эти операции происходят непрерывно и одновременно.
Фризер периодического действия (рис. 1) с аммиачной системой охлаждения состоит из цилиндра с рубашкой, внутри которого расположена мешалка с ножами. Над цилиндром находится мерная ванна для смесей мороженого. Смесь мороженого температурой 2 – 6 °С поступает во фризер, где сначала охлаждается до криоскопической точки, а затем происходит замерзание воды, т. е. превращение ее в мельчайшие кристаллы льда. Продолжительность фризерования одной порции смеси – 10—15 мин.
При фризеровании в аппаратах непрерывного действия (рис. 2), состоящих из цилиндра с мешалкой и ножами, насосов и расходного бачка, воздух и смесь мороженого подаются с помощью насосов.
Рис. 1. Схема фризера переодического действия.
1 – воронка; 2 – нож; 3 – цилиндр; 4 – мешалка;
5 – рубашка; 6 – разгрузочная задвижка.
Рис. 2 Схема фризера непрерывного действия.
1 – насос для подачи смеси; 2 – насос для подачи смеси для мороженого с воздухом; 3 – мешалка; 4 – цилиндр.
Смесь во фризер поступает температурой 2 – 6° С. Она намораживается на стенках охлаждающего цилиндра и срезается ножами. Принудительное введение воздуха в аппарат позволяет регулировать в известных пределах взбитость мороженого.
Готовность мороженого определяют по его консистенции, которая должна напоминать консистенцию жидкой сметаны, и температуре, которая должна быть от - 4 до - 6° С.
3.3 Фасовка и закаливание мороженого
Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке в цехе часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда.
В процессе закаливания температура понижается до -15: -18°С . При этом вымораживается 75 – 85% общего количества воды, содержащейся в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, так как сильно возрастает концентрация солей и сахара в незамерзшей части раствора, вследствие чего резко снижается температура замерзания (ниже -50°С).
Процесс закаливания протекает значительно медленнее, чем фризерования, и без механического перемешивания, поэтому создаются условия для образования крупных кристаллов льда и их срастания в жесткий кристаллизационный каркас. В мороженом температурой -20°С преобладает кристаллизационная структура. Такое мороженое имеет плотную консистенцию и достаточно высокую прочность.
Продолжительность закаливания зависит от состава мороженого, температуры окружающей среды, применяемого оборудования (скороморозильные аппараты, рассольный генератор, холодильные камеры и пр.), вида упаковки и др.
Мелкая фасовка мороженого разнообразна. Порции массой 50, 80 и 100 г выпускают в виде брикетов на вафлях и без них, эскимо, в бумажных и вафельных стаканчиках, рожках из вафель; порции по 250 – 1000 г – в коробках в виде тортов; порции по 8 – 10 кг расфасовывают в гильзы из нержавеющей стали. Допускаемые отклонения от установленной массы при ручной фасовке составляют ±3%. при механизированной ±6% для мелкофасованного мороженого и ±0,5%—в гильзах-массой до 10 кг.
В камерах для закаливания поддерживается температура -22 : -30°С. Охлаждение происходит вследствие испарения аммиака в батареях, расположенных в виде стеллажей. Для обеспечения нормальной циркуляции воздуха коробки с мороженым и гильзы устанавливают на некотором расстоянии друг от друга.
3.4 Хранение мороженого
Закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки (лучше из гофрированного картона (по 2,4 – 6 кг) в зависимости от вида фасовки и направляют в камеры хранения с температурой -18 : -25 °С и относительной влажностью воздуха 85 - 90%. Температурное колебания в камере не должны превышать ± 3° С, а при длительном хранении мороженого не допускаются вовсе. Фасованное мороженое в зависимости от вида может храниться до двух месяцев. При выпуске с предприятия температура мороженого молочных видов должна быть не выше -10° С, фруктово-ягодного и ароматического – не выше - 12° С.
4. ПОРОКИ МОРОЖЕНОГО
Грубая структура—довольно распространенный порок, при котором в продукте встречаются крупные кристаллы льда. Причиной этого могут быть нарушение режима гомогенизации, фризерования, исключение из технологического процесса физического созревания смеси, особенно при использовании желатина в качестве стабилизатора, резкие колебания температуры в период закалки, хранения и транспортировки и т. п.
Крупитчатая или маслянистая структура в мороженом высокой жирности (сливочном, пломбире) характеризуется наличием ощутимых на вкус комочков молочного жира. Он возникает при использовании в рецептурах сливочного масла, нарушении или исключении из процесса гомогенизации, при неудовлетворительной работе фризера, в результате чего происходит дестабилизация жировой фазы, приводящая к образованию микрозерен масла.
Плотная консистенция чаше всего появляется в мороженом с повышенным содержанием жира и сухих веществ при недостаточной взбитости.
Хлопьевидная структура наблюдается в мороженом, содержащем мало сухих веществ, при нарушении режима гомогенизации и насыщении смеси воздухом в виде крупных пузырьков.
Песчанистость возникает в мороженом при кристаллизации лактозы в виде мелких песчинок. Снижение содержания СОМО исключает этот порок, а внесение наполнителей (фруктов, орехов, порошка какао) и резкие колебания температуры в процессе хранения усиливают его.
Металлический привкус возникает при соприкосновении смеси и мороженого с металлической поверхностью оборудования или тары с нарушенной полудой.
Посторонние привкусы и запахи появляются при использовании некачественного сырья и нарушении санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования.
Излишне кислый вкус мороженого фруктовых видов возникает вследствие нарушения рецептуры при составлении смеси (избыточном внесении в смесь органических кислот, недостаточном внесении сахара и т. п.).
5. МОРОЖЕНОЕ В МОЛДОВЕ
Мороженое в нашей республике является любимым и самым популярным летним лакомством. По предварительным данным Министерства сельского хозяйства и пищевой промышленности РМ, в 2010 году молдавские предприятия произвели 7967,4 тонны мороженого, что на 17% превышает показатели предыдущего года и в денежном выражении составляет 127,9 млн. леев. Крупнейшими отечественными производителями являются предприятия Sandriliona и JLC. Их точную долю на рынке трудно установить, однако, по данным компаний, каждая из них занимает не менее 40%. Небольшую часть рынка занимает продукция фабрик Drancor и Amir, которые ориентированы на средний слой населения.
Помимо этого, конкуренцию молдавской продукции составляет импортное мороженое. Так, в 2010 году в Молдову было импортировано 453,101 тонны мороженого на сумму $1082,582 тыс. Основной страной-импортером является Украина – ее доля в общем импорте составляет 366,7 тонны, что соответствует $780,352 тыс. в денежном выражении. Однако и молдавское мороженое расширяет свою географию – наше эскимо и пломбир охотно едят в Казахстане, на Украине и даже в далеком Ираке и странах Африки. С точки зрения продаж, для отечественных производителей мороженого 2011 год начался не совсем удачно. Как правило, продажи холодного лакомства активизируются с марта, но из-за непривычно холодной весны и относительно прохладного лета наши граждане не торопились к лоткам с мороженым. Однако с приходом лета ситуация стала понемногу выравниваться. Например, холодная весна и дождливое лето заставили компанию Sandriliona экспортировать около 50% продукции в жаркие страны.
Оптимистично настроено на летний сезон предприятие JLC. В прошлом году комбинат произвел 5 тыс. тонн мороженого, из которых 3800 тонн было съедено молдавскими гражданами, а 200 тонн – экспортировано в Казахстан и Украину. В этом году предприятие планирует довести объем продаж до 5 тыс. тонн за счет увеличения числа клиентов и выпуска новых продуктов. С начала года на комбинате были запущены в производство четыре новых вида мороженого в стаканчиках и два вида эскимо, которые экспортируются на украинский и казахстанский рынки. Кроме того, в нынешнем году был налажен выпуск мороженого в рожке, который также уходит на экспорт. При этом мороженое продается на внешних рынках под торговой маркой Frigo. Как уже было отмечено, отечественное мороженое хорошо чувствует себя не только на молдавском, но и на заграничных рынках. Так, мороженое производства JLC экспортируется в Украину и Казахстан, где у компании есть собственные молочные производства. Наибольшей популярностью пользуются наш вафельный стаканчик и замороженный сок.
Sandriliona, помимо внутреннего рынка, поставляет мороженое в Ирак, Гану, Сенегал и Кот-д’Ивуар. Работа на экспорт позволяет фабрике использовать свои производственные мощности круглый год.
Сезон продаж мороженого в Молдове длится с марта по октябрь. В ноябре на фабрике идет подготовка линий к следующему сезону. А с декабря по март продажи на рынке уменьшаются в десятки раз, и в это время продукция производится в основном на экспорт.
Несмотря на большое разнообразие мороженого в лотках и на прилавках магазинов, наши сограждане остаются весьма консервативными в своем выборе. Самыми популярными видами являются пломбир и сливочное мороженое, при этом покупатели чаще всего выбирают вкус ванили и шоколада, а самой популярной расфасовкой остается вафельный стаканчик, удельный объем продаж которого на местном рынке составляет 15%. Что касается различных фруктовых разновидностей, то к ним отечественные покупатели относятся более настороженно. В столице покупатели отдают предпочтение мороженому среднего и премиум-класса, а в других городах и селах республики большей популярностью пользуется эконом-класс и средний сегмент.
Согласно данным производителей, порционное мороженое наши граждане покупают значительно чаще, чем весовое мороженое типа take home. Так, в структуре продаж JLC 70-75% занимает так называемый импульсный сегмент мороженого (сюда входят вафельный стаканчик, рожок, сэндвич и др.), а 25-30% приходится на весовое мороженое, которое более востребовано зимой. На фабрике Sandrilionа доля мороженого из импульсной категории и вовсе составляет 82%.
Конкуренция на внутреннем рынке такова, что, если перефразировать поговорку, лишнему холодильнику негде уместиться, а борьба идет практически за каждый магазин. Несмотря на явное соперничество двух лидеров рынка, они успешно уживаются благодаря тому, что каждая компания прочно занимает свою нишу. Если Sandriliona закрепила за собой лидерство в премиум-сегменте и уверенно чувствует себя в среднем сегменте, то JLC занимает лидирующие позиции с мороженым среднего и эконом-класса. Хотя с недавнего времени компания стремится к тому, чтобы завоевать позиции и в самой дорогой категории мороженого – например, с выпущенным прошлым летом премиум-продуктом Super Original.
По словам производителей, конкуренция с импортными марками пока не доставляет им сильного беспокойства. Однако некоторые компании ведут себя все более агрессивно. Так, украинский производитель мороженого « Ласка», который уже третий год продвигает у нас свою продукцию, в последнее время ведет жесткую маркетинговую политику, завозит свои холодильники, пытаясь наладить собственную сеть и угрожая стать серьезным конкурентом местным производителям. Это значит, что температура на рынке мороженого будет только повышаться.
1. Казанский М.М., Коваленко М.С., Воробьев А.И. Технология молока и молочных продуктов. Москва, 1960.
2. Крусь Г.И., Храмцов А.Г., Волоткина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. Москва, 2008.
3. Ростросса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. Москва, 1980.
4. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С. Технология молока и молочных продуктов. Киев, 1978.
Содержание
1.Характеристика мороженого....................
2. Сырье для производства мороженого……………………...3-5
3. Технологический процесс производства мороженого…….6-9
3.1 Подготовка сырья и составление смеси…………….6-7
3.2 Тепловая и механическая обработка смеси………...7-8
3.3 Фасовка и закаливание мороженого………………..9
3.4 Хранение мороженого……………………………….9
4. Пороки мороженого………………………………………….10
5. Мороженое в Молдове…………………………………….....11-
6. Список литературы....................