Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Декабря 2012 в 12:15, реферат
Мороженое — продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира и белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов мороженое имеет высокую пищевую ценность и легко усваивается организмом. Различают мороженое основных и любительских видов. К основным видам относят молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое мороженое и пломбир. Мороженое обладает высокой питательной и биологической ценностью.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА МОРОЖЕНОГО
Мороженое — продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира и белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов мороженое имеет высокую пищевую ценность и легко усваивается организмом. Различают мороженое основных и любительских видов. К основным видам относят молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое мороженое и пломбир. Мороженое обладает высокой питательной и биологической ценностью. Оно богато углеводами (от 14% в молочно-сливочных видах до 30% в фруктово-ягодных), жирами (в пломбире и тортах из мороженого — до 17%, в молочном — 3,5 – 15%), белками (3,5 – 4,5% в виде казеина, лактоальбумина, лактогло-булина), минеральными солями (до 0,7%), а также витаминами. Калорийность молочных и фруктовых видов мороженого составляет (5607...6162)* 103Дж/кг, сливочного — до 8360*103, пломбира—10133*103 Дж/кг. Благодаря предварительной тепловой обработке смеси в готовом продукте отсутствует патогенная микрофлора (группы Сальмонелла, стафилококков). Допустимый титр кишечной палочки — 0,3, а общее количество микробов не должно превышать 100 тыс. в 1 мл мороженого любого вида. В основе производства мороженого лежат такие процессы, как фризерование смеси и закаливание готового продукта.
Фризерованием называется процесс частичного замораживания воды и одновременно взбивания смеси. При этом образуется структура мороженого, которая окончательно формируется в процессе его закаливания. Структура мороженого определяется размерами кристаллов.
При фризеровании смеси необходимо добиваться получения мелких кристаллов льда с размерами по длине не более 10 мкм. Более крупные кристаллы льда придают мороженому грубую консистенцию. Образованию мелких кристаллов способствуют повышенное содержание жира и сухих веществ в смеси, гомогенизация ее, правильно проведенный процесс физического созревания, введение качественных стабилизаторов в смесь для мороженого. Мелкие воздушные пузырьки воздуха, которые пронизывают смесь, препятствуют образованию крупных кристаллов льда. Фризерование заканчивают по достижении смесью мороженого температуры -4,5 : -6°С, при этом около 50% воды превращается в лед.
Кроме величины кристаллов льда на качество мороженого влияет степень его взбитости. Недостаточная взбитость смеси ведет к образованию плотной консистенции готового продукта. Слишком высокая взбитость приводит к образованию рыхлой снегоподобной структуры. Увеличивает взбитость новышенное содержание сухих веществ в смеси и присутствие в ней стабилизаторов. Снижает взбитость увеличенное содержание жира и сахара. Гомогенизация и физическое созревание смеси в свою очередь способствуют повышению взбитости мороженого. Взбитость мороженого определяют по формуле:
где: S – взбитость мороженого, %;
M – объём мороженого полученного в результате фризерования, л;
C – объём мороженого до фризерования, л;
Взбитость молочного мороженого должна быть не менее 50%, сливочного и пломбира не менее 60%.
Закаливанием называется процесс замораживания воды с целью достижения достаточной твердости мороженого, и стойкости его при хранении. При закаливании температура мороженого снижается до -12 : -15° С и около 25% влаги превращается в кристаллы льда. Для получения мелких кристаллов закаливание необходимо провести в относительно короткий срок при температуре -28 : -40° С в зависимости от типа аппаратов (закалочных камер).
Средний размер кристаллов в мороженом не должен превышать 60—80 мкм.
2. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО
Сырье, которое применяют для производства мороженого, должно соответствовать требованиям действующих, стандартов и технических условий.
Для смесей на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир) основным сырьем являются молочные продукты; молоко коровье цельное и обезжиренное кислотностью не выше 18°Т; сгущенное цельное и обезжиренное с сахаром и без сахара; сухое цельное и сухое обезжиренное; сливки из коровьего молока различной жирности кислотностью не выше 16°Т; сливки сгущенные с сахаром и сухие; масло коровье сливочное несоленое высшего сорта. Количество сухого обезжиренного молока на 1 т готового продукта не должно превышать для молочного мороженого 50 кг, сливочного — 35 кг и пломбира — 20 кг.
Сахар – обязательный компонент во всех видах мороженого. Он придает продукту сладкий вкус, а также понижает температуру замерзания мороженого, препятствуя тем самым образованию крупных кристаллов льда при фризеровании и обеспечивая нежную и однородную консистенцию готового продукта.
Как известно, понижение температуры замерзания раствора описывается зависимостью
где: Д – понижение температуры замерзания, ° С;
К – коэффициент, характеризующий растворитель
(для воды К= 1,86);
С – содержание растворенного вещества в растворителе, г/кг;
М – молекулярная масса растворителя.
Таким образом, точка замерзания зависит от молярной концентрации раствора, т. е. от веществ, находящихся в молекулярном растворе. Следовательно, точка замерзания смесей для мороженого зависит от количества сахарозы, лактозы, минеральных солей. Остальные вещества влияют на точку замерзания косвенно, замещая воду, вследствие чего увеличивается концентрация водного раствора сахара и солей.
При выработке некоторых видов фруктового мороженого применяют карамельную патоку – продукт неполного гидролиза крахмала, кукурузный сахар (глюкозу), кукурузный сироп. Глюкоза менее сладка, чем свекловичный сахар. Ее молекулярная масса (180,1) почти в 1,9 раза ниже, чем сахарозы (342,17), следовательно, ее молекул в одном и том же количестве вещества содержится в 1,9 раза больше. Поэтому глюкоза влияет на понижение точки замерзания в 1,9 раза сильнее, чем сахароза, и полностью заменять ею сахар недопустимо.
Обязательным ингридиентом всех видов мороженого являются стабилизаторы – коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную влагу и повышая вязкость смесей, способствуют тем самым структурообразованию мороженого. Стабилизаторы также улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию. В качестве стабилизаторов при производстве мороженого применяют желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектин, крахмал пищевой, пшеничную муку высшего сорта, метилцеллюлозу, фурцелларан.
Желатин — продукт животного происхождения — набухая при комнатной температуре, поглощает количество воды, в 15 раз превышающее его собственную массу. В производственных условиях 5—10%-ный раствор желатина выдерживают в холодной воде для набухания в течение 30 мин, нагревают до 65°С и в количестве 0,5—0,9% вносят в смесь при температуре не выше 65—70°С, так как при более высоких температурах его способность к желированию ослабевает.
Агар, агароид, альгинат натрия, фурцелларан — продукты растительного происхождения получаемые из морских водорослей,— по желирующей способности превосходят желатин. В холодной воде они не растворяются, но набухают в ней, связывая 4—10-кратное к своей массе количество воды. Их вносят в смесь в количестве 0,3—0,7%.
Пектин, получаемый из кожицы ягод и плодов, используют лишь при производстве фруктово-ягодного мороженого, так как он отличается высокой стойкостью к воздействию кислот. Пищевой пектин вырабатывается в жидком и сухом видах. Он легко набухает, растворяется в холодной и горячей воде. Его водные растворы обладают большой вязкостью, однако при температурах выше 70° С желирующая способность пектина ослабевает.
Полноценным заменителем агара и агароида является модифицированный желируюший пищевой крахмал. Его вносят в ванну при температуре смеси 40—45°С в количестве 1% для сливочного мороженого и пломбира и 1,5%—для молочного и фруктового.
В последнее время в качестве стабилизатора применяют также метилцеллюлозу, представляющую собой продукты переработки древесной целлюлозы. Метилцеллюлозу предварительно заливают горячей водой, пастеризуют при 85°С в течение 5 мин, охлаждают до 6°С и фильтруют. При пастеризации метилцеллюлоза находится в виде хлопьев, а в охлажденном состоянии – прозрачной киселеобразной массы. Ее вводят в охлажденную смесь перед фризерованием в виде 1%-ного раствора в количестве 0,2% Для фруктово-ягодных и ароматических видов мороженого и 0,3% —для молочных.
Для улучшения вкуса и аромата продукта в мороженое вносят различные вкусовые и ароматические добавки (ванилин, порошок какао, кофе, чай в виде экстракта, ядра орехов и сладкого миндаля, органические кислоты, пищевые эссенции, вино, ликер, коньяк, кондитерские изделия – вафли, карамель. цукаты).
Ядра орехов (арахиса, грецкого, фундука) поджаривают, дробят и добавляют в количестве 6% массы смеси. Порошок какао, используемый при выработке шоколадного мороженого, вносят в количестве 2 %.
Фрукты и ягоды придают мороженому приятный аромат, улучшают вкус и повышают пищевую ценность продукта, обогащая его углеводами, витаминами, минеральными солями, органическими кислотами. Применяют их свежими, замороженными, в сухом виде (изюм), а также продукты их переработки (соки, варенье, повидло).
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА
МОРОЖЕНОГО
Технологический процесс производства мороженого складывается из следующих основных операций: подготовка сырья и составление смеси, тепловая и механическая обработка смеси, фризерование смеси, фасовка, закаливание, складирование и хранение мороженого.
3.1 Подготовка сырья и составление смеси
После определения качественных показателей молока его доохлаждают до 1—2° С и направляют в резервуар для кратковременного хранения перед употреблением.
Масло коровье при подготовке зачищают от верхнего слоя, расплавляют или разрезают на небольшие куски.
Сухое цельное и обезжиренное молоко, а также сгущенное молоко с сахаром растворяют в питьевой воде при 40—45°С и фильтруют через мелкое сито или фильтр. Не допускается длительное хранение растворенных молочных продуктов.
Сахар-песок просеивают через сито с ячейками размером не более 3 мм и пропускают через магнитный уловитель для очистки от возможных металлических примесей.
Яичный порошок просеивают или фильтруют после растворения в воде или молоке с целью освобождения от случайных включений. Яйца куриные предварительно моют в проточной воде, хлорируют в растворе хлорной извести (до 50 мг активного хлора на 1 л), ополаскивают в.холодной воде и только после этого разбивают на металлических ножах. Затем немедленно смешивают с сахаром-песком и используют в производстве. Хранение разбитых яиц запрещается.
Ягоды и фрукты сортируют, промывают под душем, очищают и измельчают. Плодово-ягодное пюре и джемы протирают на протирочных машинах. Сушеные плоды и ягоды сортируют, освобождают от плодоножек и моют. При необходимости их измельчают.
Сухой измельченный желатин и агар пищевой сортируют, замачивают в холодной воде и выдерживают не менее 30 мин. Затем воду подогревают до 60—65°С до полного растворения желатина и агара. Растворы в воде готовят 10%-ной концентрации. Метилцеллюлозу заливают горячей водой (50—60°C из расчета 1 кг пррдукта на 100 л воды. Затем содержимое подогревают до 85—90°С и охлаждают до 8—10°С. При охлаждении хлопья метилцеллюлозы переходят в густую прозрачную жидкость.
Для составления смеси в емкость вносят жидкие продукты (молоко, сливки, вода), затем сгущенные молочные продукты и в конце сухие продукты (сухие молочные продукты, сухой яичный порошок, сахар, стабилизаторы). Сухие продукты рекомендуется предварительно смешивать с сахаром и небольшим количеством молока, или воды. Сырье для смеси необходимо смешивать при температуре 35—40° С, чтобы обеспечить наиболее полное и быстрое растворение составных частей в жидкости. Смесь затем фильтруют на матерчатых фильтрах для удаления нерастворившихся частиц.
3.2 Тепловая и механическая обработка смеси
Смесь подвергают пастеризации, повторной фильтрации, гомогенизации и охлаждению до возможно низких плюсовых температур.
Для пастеризации смеси используют аппараты различного типа: пастеризаторы с вытеснительным барабаном, пароводяные пастеризаторы со змеевиковой мешалкой, специальные пластинчатые теплообменники, которые позволяют нагревать и охлаждать смесь в тонком слое и в закрытом потоке. Оптимальным считают следующий режим пастеризации: в пастеризаторах с вытеснительным барабаном 80—85°С, в пароводяных пастеризаторах: 70° С , с выдержкой в течение 30 мин, 75° С – 20 мин, 80°С – 10 мин; 85°С – 5 мин и пластинчатых теплообменниках – 85° С с выдержкой 50 – 60 с.
Горячую пастеризованную смесь направляют на повторное фильтрование (в матерчатые фильтры) и подают на гомогенизацию.
Гомогенизацию смеси ведут при давлении: для молочной смеси 12,5 – 15,0 МПа; сливочной – 10,0 – 12,5 МПа и пломбирной – 7,5 – 9,0 МПа. Смеси для других видов мороженого не гомогенизируют. Необходимо обеспечить температуру гомогенизации, равную температуре пастеризации, для улучшения эффективности процесса. Гомогенизированную смесь охлаждают до 2 – 4° С на теплообменниках любого типа и направляют в емкости для кратковременного хранения (в течение 4—12 ч) перед фризерованием.
В период хранения происходит созревание смеси, в результате которого жидкий жир переходит в твердое состояние, повышается водоудерживающая способность белковых веществ и стабилизаторов смеси мороженого. Уменьшение количества свободной воды предупреждает образование крупных кристаллов льда при замораживании смеси и приводит к повышению качества готового продукта.