Технология производства ликеров

     Существует  большая группа ликеров своеобразного  вкуса, который характерен для их основного сырьевого компонента. Сюда можно отнести какао-ликер Какао-Шуа, кофейный Мокко, ванильные, медовые и многие другие напитки.

     В наше время вышло из моды употребление ликеров за обедом, как в прошлом  веке. Но зато их добавляют в многочисленные коктейли, которые подаются как аперитивы.

     Самыми  используемыми ягодами и фруктами при изготовлении ликеров являются черная смородина, малина, клубника, вишня, тутовая ягода и черника. Недавно  на российском рынке появились финские  ликеры: довольно экзотичные брусничный и морошковый, а также черничный и абрикосовый (все крепостью 21 % об.). Как и варенье, ликер позволяет сохранить фрукты и ягоды, которые не могут быть немедленно использованы из-за большого количества.

     В 1836 году французский винодел из Дижона Огюст Лагут, обратив внимание на богатую палитру ароматов, которую даст черная смородина, создал оригинальный рецепт ликера из этой ягоды.

     Быстро  завоевав популярность, новый ликер  побудил других производителей заниматься производством этого напитка. В 1882 году Жозеф Картрон освоил производство ликеров из малины, земляники, тутовой ягоды, вишни.

     Работа  виноделов с вишневыми ликерами породила их специфические названия, такие как гинелет и черви. Чсрри изготовляется из различных сортов вишен, вымачиваемых в винных спиртных напитках, что придает им особый вкус.

     Изысканный  вкус имеет датское черри Петер  Хииринг (Peter Heering original cherry ligweur). Оно  вырабатывается из местного сорта вишен, которые долго созревают в  условиях датского климата. Черри поставляется на российский рынок. Гинелет - это ликер из черешни. Он менее крепок, чем вишневый (около 16% об.), но по аромату мало от него отличается. 
Довольно популярны абрикосовые ликеры - венгерский Кекскемет (Kecskemet), Барак Палинка (Barak Palinka) австрийской фирмы "Звак" и ряд других.

     Целая серия великолепных ликеров вырабатывается на основе мандарина. Самый известный из них -Мандарин Наполеон (Mandarine Napoleon Tube) крепостью 38% об., производимый бельгийской фирмой "Фуркруа".

     Лимон же у производителей ликеров ценится  меньше из-за своего кислого вкуса. Используется цедра лимонов и некоторые их сорта, например, зеленые лимоны. Примером изысканного лимонного ликера может служить французский напиток Ориджиналъ ТриплЛайм (Original Triple Lime), содержащий немного коньяка.

     В последнее время вошел в моду персик. Он служит основой для ликера Сазерн Комфорт (Southern Comfort). Но более известен в Европе блестящий старый ликер Пич Три (Peach Tree), составляющий отличную основу для коктейлей.

     Дыня  используется в производстве ликеров  совсем недавно. 
Французская фирма "Картрон" и японская "Сантори" явились пионерами в разработке ликеров на ее основе. Особенно преуспели японские производители со своим ликером Мидори (Midori). Этот зеленого цвета напиток крепостью 23% об. и ароматом белой мускатной дыни особенно хорошо проявляет свою вкусовую гамму в коктейлях. 
Не считая пряностей, кофе и какао, без сомнения, были первыми заморскими ингредиентами, использовавшимися при приготовлении ликеров.

     Самым распространенным в мире кофейным ликером  является сладкий темный мексиканский Калуа (Kahlua), производимый в наше время в Дании и Англии с использованием зерен мексиканского кофе, ванили, бобов какао и бренди.

     Популярностью пользуется также ликер с острова  Ямайка Тиа Мария (Tia Maria) крепостью 26,5% об. Он вырабатывается на основе органичного использования кофе, рома и различных пряностей.

     Что касается какао, то оно при производстве ликеров используется реже, как правило, в соединении с мятой или апельсином. 
  В последние годы появляются все новые виды ликеров на основе различных экзотических фруктов. Самый знаменитый среди них, видимо, канадский ликер Малибу (Malibu), изготавливаемый на основе рома и кокосового ореха. Он имеет новый, особый вкус и легко смешивается с тоником, что делает его весьма популярным.

     Созданы и получили распространение в последние годы на Западе ликеры из манто, папайи, бананов, маракуйи, киви, личи и других тропических фруктов.

     В Западной Европе популярностью пользуются кремы, изготавливаемые из яичных желтков, сахара и виньяка. В Голландии, Польше и других странах выпускается подобный напиток под названием Адво-кат (Advocaat). Дамы любят пить его с черным кофе. В Италии фирмой "Пеллегрино" вы-пускается подобный ликер Кремово (Cremovo). В Венгрии изготавливается ликер из перепелиных яиц, очень гус-той, разработанный с учетом их предпо-лагаемых укрепляющих свойств. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Классификация ликеров.

3.1Ликеры на основе трав.

     Как уже говорилось выше, травяные ликеры на порядок старше всех остальных  своих собратьев. И абсолютное большинство  из них вышло из монастырей. Ликер Benedictine производился в нормандской обители бенедиктинцев вплоть до 1789 года, когда Великая французская революция закрыла все монастыри. Потомок одного из монастырских служащих Александр Ле Гран совершенно случайно обнаружил старинный рецепт и в 1860 году возобновил производство ликера на специально построенном заводике неподалеку от монастыря. Ввиду большого числа ингредиентов приготовление «Бенедиктина» – очень сложный процесс, и проходит он в несколько этапов. Часть ингредиентов, содержащих эфирные масла, смешивают с самого начала и дистиллируют вместе, а часть – настаивают по отдельности на нейтральном спирте.                                                                                                                 Таким образом, получается несколько самостоятельных субстанций, которые выдерживаются и лишь затем купажируются.

     Рецепт  «Бенедиктина» хранится в большом секрете, и можно лишь по аромату догадаться о том, какие именно травы и специи входят в состав ликера – гвоздика, кардамон, можжевельник, ваниль, тмин и многие другие.

     Ещё один знаменитый травяной ликер – Chartreuse. «Шартрез» впервые был выпущен в коммерческую продажу в 1845 году, однако считается, что монахи монастыря La Grande Chartreuse, расположенного во французских Альпах, производили его еще в XVI веке – согласно преданию именно тогда был создан оригинальный рецепт.                                                                                           В состав Chartreuse входит более 100 трав, произрастающих главным образом в горных регионах Франции, Швейцарии и Италии. Этот ликер долго выдерживают в бочках – до 10 лет.

     Ничуть  не менее известен итальянский ликер  Galliano, созданный тосканцем Артуро Васкари в начале XX веха. В его состав входит чуть более 40 трав, а назван он в честь итальянского героя Джузеппе Гальяно, который со своим отрядом в 1895 году выдержал 44-дневную осаду эфиопских войск.

     Кроме сложных, многокомпонентных напитков в семействе травяных ликеров  есть образцы с более простой  рецептурой, например итальянская Sambuca. «Самбука» является одним из самых массовых травяных ликеров, сделанных на основе аниса.

3.2Горькие ликеры.

     Монастырскую  традицию производства лекарственных  эликсиров переняли производители, выпускающие напитки, которые сегодня называют биттерами или бальзамами. От прочих ликеров они отличаются не только целебными свойствами, но и горьким вкусом.                                                                                                                   Широчайшую известность во всем мире заслужила Becherovka, созданная в начале XIX века в Чехии аптекарем Яном Бехером. На протяжении почти полувека он продавал свое произведение лишь в собственной аптеке. Широкое распространение «Бехеровка» (в англоязычных странах она часто называется «Бечеровкой») получила в середине XIX века, приблизительно тогда же ее начали разливать в традиционные зеленые фляжки, в которых она продается и по сей день.

     Другой  представитель горьких ликеров  – Zwack Unicum. Он был создан в 1790 году Иозефом Цваком, придворным врачом императора Австро-Венгрии. Для массового потребителя Zwack Unicum стал доступен с 1840 года, когда в Будапеште потомками Йозефа был построен фамильный завод.

     В данной категории ликеров также  следует также отметить баварский Jagermeister («Ягермайстер») и легендарный бальзам Angostura, придуманный одним из врачей армии Симона Боливара и названный по венесуэльскому городу Ангостура.

     Но  самым популярным горьким ликером  следует считать итальянский  Campari – правда, он не оказывает целительного действия, зато способен удовлетворить «горький» вкус самых взыскательных гурманов. «Кампари» появился в 1862 году, его автор – миланский ресторатор Гаспар Кампари.

3.3Ликеры на основе фруктов.

     В отличие от травяных ликеров, ликеры на основе фруктов никогда не использовались в медицинских целях – с самого начала их главным смыслом был вкус. Наиболее распространены фруктовые ликеры на основе цитрусовых, чуть менее – вишневые, сливовые и некоторые другие.                                                                                                        За примерами далеко ходить не надо. Хорошо известный в нашей стране ликер Vana Tallinn («Старый Таллин») приготовляется на основе рома с добавлением лимонной и апельсиновой цедры и специй. Основным, если не единственным, компонентом украинского ликера «Спотыкач» служит слива.

     Вишневые  ликеры производятся практически во всех европейских странах, но наиболее известен датский Heering, созданный Питером Хеерингом 1818 году. Итальянский аналог «Хееринга» – ликер «Мараскино», изготовляемый на основе вишни одноименного сорта. В Италии и Франции можно найти несколько напитков на основе лимона и даже редкую разновидность – мандариновый ликер.

     Центром производства ликеров из ягод по праву считается Финляндия. Там делают напитки из морошки, голубки, клюквы, черники и пр. (в нашей стране широко представлены ягодные ликеры Lapponia).                                                                           Отдельный подвид фруктовых ликеров – так называемые кремы (cremes). Это очень сладкие напитки средней крепости, в которых, как правило, доминирует один ингредиент – фрукт либо ягода. Родиной кремов считается Франция. Так, бургундский Дом L'Hertier-Guyot производит ликеры на основе ягод с середины XIX века. Наиболее популярные основы французских кремов – ежевика и смородина.

     Одним из самых известных фруктовых  ликеров является Curacao, вернее – многочисленное семейство ликеров Curacao. Некоторые из них, бесцветные и менее сладкие, называют также Triple Sec – по методу изготовления, в ходе которого применяется тройная дистилляция. В коктейлях очень часто используется необычная разновидность голубого цвета – Blue Curacao.

     Еще один знаменитый представитель кремов – апельсиновый Cointreau («Куантро»), созданный в середине XIX века французом Эдуардом Куантро.

3.4Ликеры на основе орехов.

     Наверное, любой житель нашей страны хоть раз  пробовал итальянский ликер Amaretto, сделанный на основе миндального масла и дробленых косточек абрикоса. В свое время имидж этого напитка был серьезно подпорчен обилием подделок.

     Особенно  не повезло марке Amaretto di Saronno. В итоге ее производитель был вынужден переименовать свой ликер – чтобы вернуть ему былую славу. Сегодня он называется Di Saronno Originale, а слово «amaretto» пишется маленькими буквами в самом низу этикетки.                                                                                                               Amaretto переводится как «горький», создание же его связано с красивой историей любви. В начале XVI века художник Бернардо Луиньи (который, кстати, был учеником самого Леонардо да Винчи) получил заказ на роспись миланского монастыря Санта-Мария дель Грацие – он должен был создать фреску с изображением Мадонны с младенцем.

     Позировала ему молодая вдова владельца гостиницы. Художник и его модель полюбили друг друга, и когда работа над фреской была закончена, «Мадонна» преподнесла Бернардо Луиньи ликер, специально приготовленный ею для возлюбленного.

     Сегодня в Италии можно найти с десяток разновидностей Amaretto – Amaretto di Piza, Amaretto di Verona, Amaretto del Castele и т.д. Самым популярным, как уже говорилось, является оригинальный Amaretto di Saronn.