Технология производства ликеров

Введение.

     Человек издавна искал способ снять боль, облегчить страдания. За помощью  он обращался к природе, устанавливая специфические свойства растений, фруктов, ягод. Для усиления этих эффектов ему  необходимо было разработать технику  выделения из них активных элементов. В течение многих веков египтяне, греки, арабы совершенствовали процесс вымачивания и перегонки, их дело продолжили средневековые монахи и аптекари. Начиная с XI века во многих католических монастырях Западной Европы практиковалось лечение больных различными микстурами и эликсирами. Помимо поиска средств для лечения больных монахи старались улучшить технику производства эликсиров и открыть новые компоненты. Этому способствовало удаленное от городов местоположение монастырей.

     Поскольку многие лекарства были горькими, к ним добавляли мед. Так появились первые ликеры, называвшиеся тогда эликсирами и приготовлявшиеся монахами из различных лекарственных и пряно-ароматических растений.

     От  этих эликсиров до наших дней дошли  лишь немногие ликеры, интересные, прежде всего своими лечебными свойствами. Такие, например, как Аркебуза Эрмитажа (Arquebuse de I'Ermitage), Лечебный Эликсир (Elixir Vegetal) или Мелиссовая вода (Eau de Melisse).

     На  протяжении нескольких веков кропотливый  труд создателей ликеров приводил к появлению настоящих шедевров. Для мира ликеров в высшей степени характерно наличие изобретателя, его автора. Мы никогда не узнаем, кто первый дистиллировал водку или виски, тогда как практически все ликеры имеют точного автора, место и дату создания.

     Великие географические открытия средневековья  значительно расширили число  пряностей и ароматизаторов, используемых в производстве ликеров. И если во Франции XVII века право на перегонку  имели только монахи, аптекари и  виноградари, то в Голландии, где  законы не были столь строгими, впервые осуществили идею создания коммерческого ликера. Этому способствовало то обстоятельство, что в ее колониальных владениях - Антильских островах, расположенных в Карибском море, растет померанец. Эта разновидность горьких апельсинов пользовалась в то время большим успехом. Но длительность перевозки не позволяла доставлять плоды и Европу в хорошем состоянии. Оставался единственный путь: вымачивать подпорченные апельсины в спирте, дистиллировать смесь, добавив сахар для смягчения слишком горького и резкого вкуса. Гак появился ликер Кюрассо.

     В XVII и XVIII веках техника производства ликеров практически не менялась. Они входят в моду при королевских  дворах и их придворных. Так, к примеру, двор Людовика XIV обожал ликеры Популо (Populo) и Россолис (Rossolys). Однако поистине золотым для ликеров явился XIX век: они превратились в предмет первой необходимости, резко выросли их качество и ассортимент. Воображение изготовителей ликеров не знало границ. Трудно найти хотя бы один фрукт, растение или пряность, которые бы не подвергались проверке на ароматические качества.  
В своей работе я хочу рассмотреть линию производства ликера в наше время. Технологию производства ликера с современным оборудованием и материалами. Как они изменили вкусовые качества и роль ликера в современном мире.

1. Что такое ликер.

  Слово ликер происходит от латинского слова LIQUOR жидкость. Ликеры - это ароматизированные алкогольные напитки, отличающиеся особо сладким вкусом. Они вырабатываются со значительным добавлением сахара, эфирных масел, ароматизаторов, добавок с содержанием экстрактов различных растений, фруктов и фруктовых соков, эссенций. Помимо обычного сахара в ликеры добавляют жженый сахар, мед или глюкозу. Классификация ликеров в разных странах осуществляется по-разному: в зависимости от крепости, содержания сахара, способа изготовления или вида сырья.

     По  основному компоненту различают  ликеры травяные, пряные, горькие, фруктовые (из фруктовых соков), ароматизированные  фруктами (из фруктов или их частей) и ликеры типа виски.

     Ликеры  также различаются по содержанию алкоголя. Фруктовые, кофейные, десертные, травяные, а также ликеры какао содержат не менее 25% алкоголя. Фруктовые и ванильные ликеры содержат 30% алкоголя. Ликеры, ароматизированные фруктами, и ликеры с медом - не менее 35%. Крепкие ликеры содержат до 45% спирта. Такие ликеры готовят с использованием ароматических спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья.

     Десертные ликеры при таком же или даже значительно  меньшем содержании сахара и кислотности, что и у крепких ликеров, имеют в своем составе меньшее количество спирта. Для их изготовления используют плодово-ягодные спиртованные соки и морсы, а также настой эфиромасличного сырья. Часто можно встретить следующие наименования ликеров: Яблочный, Абрикосовый, Вишневый, Кофейный, Розовый и другие. Вкус таких ликеров сладкий, в некоторых случаях кисло-сладкий с ощутимым привкусом плодово-ягодных или пряно-ароматических добавок, а также какао или кофе. Наряду с производством традиционных ликеров в последние годы налажен выпуск новых видов сладких алкогольных напитков: с низким содержанием алкоголя, эмульсионных, цитрусовых, солодовых, а также ликеров на основе вина, пива, сакэ, граппы и др.

     Так же различают еще один вид ликера Шартрёз — французский ЛИКЕР, изготовленный монахами картезианского ордена в винных погребах Вуарона в Изере, на границе горного массива Шартрёз.

   Существуют  три основных вида Шартрёза:

• Зелёный Шартрёз: обладает уникальным цветом благодаря настою из 130 трав, входящему в его состав (в основном, зелёный пигмент это хлорофилл). Крепость напитка 55 %. Его употребляют со льдом, в качестве дижестива или в коктейлях.
• Жёлтый Шартрёз: изготовлен с применением тех же растений, что и зелёный, но в других пропорциях, он более сладкий и менее крепкий (крепость 40 %). Пигмент, определяюший цвет напитка — шафран.
• Растительный эликсир Гранд-Шартрёз: Изготовлен в соответствии с оригинальным рецептом, разработанным в 1605 году, его крепость 71 %. Употребляется в грогах, настойках или на кусочке сахара.

   Также есть особые виды Шартрёза:

• Шартрёз V.E.P. (Vieillissement Exceptionnellement Prolonge): изготовлен по тому же рецепту и тем же секретным формулам, что и традиционный Шартрёз, но с особо длительной выдержкой в дубовых бочках, благодаря чему достигается исключительное качество. Шартрёз V.E.P. существует в двух вариантах — Зелёный (54 %) и Жёлтый (42 %), разливается в пронумерованные бутылки, дизайн которых копирует образцы 1840 года, а крышка заливается воском. Шартрёз V.E.P. впервые появился на рынке в 1963 году.
• Ликёр 900-летия: был создан в 1984 году в честь 900-летия основания монастыря Гранд Шартрёз, этот напиток (крепостью 47 %) по своим качествам такой же, как и Зелёный Шартрёз, но более сладкий. Он был представлен в юбилейных пронумерованных бутылках объёмом 70 сантилитров, такие бутылки использовались в XIX веке.
• Шартрёз 1605: Чтобы отметить 400-летие передачи манускрипта с описанием рецепта картезианцам, монахи возродили «ликёр из эликсира» (56 %), более близкий к первому Зелёному Шартрёзу, с более насыщенным вкусом.

     Еще в XI веке, в некоторых католических монастырях в странах Западной Европы возникла практика лечения болезней специальными микстурами и эликсирами. Поскольку многие лечебные и полезные для выздоровления вещества оказывались  слишком горькими на вкус, то к ним стали добавлять мед. Таким образом, и появились первые ликеры, называвшиеся тогда эликсирами и приготовлявшиеся учеными монахами и алхимиками из различных лекарственных растений с пряно-ароматическими добавками.

     При составлении лекарственных средств, средневековые лекари постоянно экспериментировали с комбинациями различных настоев лечебных трав и ягод, с тем, чтобы придать готовому снадобью лучшее целебное свойство и избавиться от неприятных привкусов. Историческим фактом является то, что в 1575 году голландский медик Лукас Болс приготовил свой первый ставший всемирно знаменитым ликер. Для облегчения пищеварения в качестве основного компонента для своего ликера голландец использовал. Спирт, в свою очередь, стал применяться с расчетом на его известные обезболивающие свойства.

     Лавры первенства как создателей ликеров  оспаривают французы: они утверждают, что французские монахи впервые  угостились своим замечательным  ликером уже в 1510 году. Хотя известно также, что во Франции в начале XVII века право на перегонку имели лишь монахи, аптекари и виноградари. Таким образом, только в Голландии, где в ту пору отсутствовали столь жесткие законы, впервые стало возможным реализовать идею производства ликера в коммерческих целях. Этому способствовало также некоторое обстоятельство, а именно то, что в ее колониальных владениях – на Антильских островах в далеком Карибском море собирались богатые урожаи померанца – одной из горьких разновидностей апельсинов. Эти апельсины пользовались в то время большим спросом в Европе, однако длительность морской перевозки часто не позволяла привозить плоды в хорошем состоянии. Поэтому подпорченные апельсины стали замачивать в спирте, полученную смесь дистиллировали и добавляли сахар для смягчения слишком горького и резкого вкуса получаемого таким несложным образом напитка.  
  В конце XVII века ликеры стали пользоваться заслуженной популярностью при королевских дворах. В эпоху французского короля Людовика XIV придворные дамы и кавалеры не упускали случая побаловать себя ликерами Популо (Populo) и Россолис (Rossolys). Своего наибольшего развития технология производства ликеров обрела в XIX веке. В то время были созданы знаменитые ликеры, известные и поныне во всем мире - Кюрасао (Curacao), Куантро (Cointreau), Шартрез (Chartreuse), Гран-Марнье (Grand Marnier), Бенедиктин (Benedictine).

     Для приготовления высококачественных ликеров применялись разнообразные  лекарственные травы, ароматные  фрукты и ягоды.  
  В прошлом веке во многих странах было повсеместно принято употреблять ликеры во время обеда. Сейчас ликеры чаще всего служат незаменимыми добавками для многочисленных и разнообразных коктейлей. Ликеры подаются также во многих случаях до начала и/или уже после окончания приема пищи. Любой гурман знает, что такое хороший аперитив и как еще можно себя побаловать, заказав рюмочку дижестива в конце и без того очень приятного обеда. Любители ликеров употребляют их как в чистом виде, так и с водой или со льдом. Ликеры подаются при комнатной температуре. Ликеры нельзя хранить при особо низких температурах, так как они могут утратить свой цвет и прозрачность.

2. Из  чего делают ликеры.

  Одним из самых древних элементов ликеров являются лекарственные или обычные травы. В наши дни интерес представляют, прежде всего, их специфические запахи и аромат, а не лечебные свойства. К примеру, употребление мяты перечной при производстве различных напитков сейчас не вызывается ее свойством удалять желчь и почечные камни.

     При производстве ликеров могут употребляться не только травы, но и другие растения. Примером может служить израильский ликер Сабра (Sabra) крепостью 26% об., вырабатываемый на основе спирта, получаемого из растущих в пустыне кактусов. Он обладает ароматом горького апельсина и шоколада. Среди ликеров значительную долю составляет фруктовые ликеры.

     Чтобы достичь максимального сохранения вкуса фрукта, используемого в напитке, изготовители прибегают к довольно простой технике, основанной, прежде всего на осторожном обращении с исходным материалом. Дистилляция практически не употребляется и заменяется вымачиванием фруктов в чистом спирте. Эта операция длится несколько недель. Затем наступает этап отцеживания полученной жидкости, добавления сахара и, наконец, период выдержки в бочках.

     Для производства высококачественных ликеров  используют лишь самые спелые фрукты. Только в этом случае можно получить хороший напиток. Как правило, фруктовые ликеры предназначены для использования в течение года со времени изготовления. Затем они начинают чернеть, их окраска жухнет, они приобретают неприятный вкус, особенно если герметичность бутылки недостаточна.

     Для получения ликеров подходят практически  все фрукты. Некоторые из них в  этом смысле чрезвычайно интересны. Мир фруктовых ликеров необычайно широк.

     Обширная  группа ликеров производится с использованием в качестве компонентов ароматных трав и кореньев. Всемирную известность снискали французские напитки Шартрез и Бенедиктин, итальянские Гальяно и Стрега, шотландский Дрэмбюи, ирландский Айриш Мист. К этой группе относится большое число немецких и австрийских ликеров, так называемых монастырских.

     Фруктово-ягодные  ликеры изготавливают или из фруктовых  и ягодных соков и спирта, или  из фруктовых и ягодных спиртов. 
К группе цитрусовых ликеров относятся напитки, вырабатываемые двояким способом: наиболее дорогие и престижные марки - с использованием дистиллятов цитрусовых; наиболее дешевые - с использованием настоев цедры тех же цитрусовых или натуральных эфирных масел.