Технология окорока варёного

Министерство образования и науки Российской Федерации

 

Государственное образовательное учреждения

Высшего профессионального образования

 

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНО ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ МЕХАНИКИ И ОПТИКИ. ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИИ

Факультет пищевых технологий

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом

 

Реферат по теме :

Технология окорока варёного

 

 

Выполнил:

Студент группы и 4306

 Алёшин А.О.

Проверила: Уварова Н.А.

 

 

 

 

          

Санкт-Петербург,2014г.

Технология окорока варёного

Окорок – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них. Допускается употреблять термин «окорок» в наименованиях продуктов из мяса промысловых животных (кабана и др.) (по ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»).

Относится к копчено-вареные продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчёно-варёные. Технические условия», к сырокопченым продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», к копчено-запеченным продуктам из свинины согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» и к вареным продуктам из свинины согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия».

 Качество корейки должно  соответствовать требованиям ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты  из свинины сырокопченые. Технические  условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из  свинины копчено-запеченные. Технические  условия» и ГОСТ 18236-85 «Продукты  из свинины вареные. Технические  условия».

Сырьё

Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для изготовления окорока используют следующее сырьё:

- для тамбовского окорока - тазобедренную часть от свиных  полутуш первой категории; второй  категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона;

- для воронежского окорока-лопаточную часть от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона;

- для обезжиренного окорока - тазобедренную часть после снятия  шпика с толщиной слоя не  более 0,5 см от свиных полутуш  второй, третьей, четвертой категорий  в шкуре, без шкуры, с частично  снятой шкурой.

Технология приготовления окорока

 

Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить.

Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный. Рассол готовят не слабее чем 12-13%-ный. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли.

 

Вариант посола №1. Для смешанного посола окороков специалисты рекомендуют такой состав смеси: на 16 кг мяса: 1 кг соли помола, 1 или 2, 50 г сахара, 25 г порошкообразной аскорбиновой кислоты. Смесь тщательно втирают в куски мяса, набивая ее в разрез на ножке окороков (между костью и сухожилием) по 0,4 стакана. Делают и сквозное отверстие в ширину ножа в нижней части ножки у костей и тоже заполняют его посолочной смесью. На 5 кг мяса окороков расходуют 1 стакан смеси. Натертые со всех сторон окорока укладывают кожей вниз в чистую ошпаренную бочку (кадку) или в большую эмалированную кастрюлю, на дно предварительно насыпают слой соли. Посуду с окороком плотно обвязывают сверху марлей и ставят в темное прохладное место (2-7 'С) на 12-15 суток.

Так как этого рассола для полного смачивания всего мяса недостаточно, добавляют немного нового (на 10 л холодной кипяченой воды 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г аскорбиновой кислоты). Для того чтобы окорока не всплывали, на них кладут тщательно вымытый деревянный круг с небольшим, чисто вымытым камнем. Рассол наливают в посуду так, чтобы покрыть им мясо и кружок. После этого солонину выдерживают в тех же условиях еще 2-3 недели. Задние окорока весом 8 кг выдерживают в рассоле в течение месяца. Таким образом, их посол в целом длится 1,5 месяца. Затем окорока вынимают из рассола, вымачивают в холодной воде 2-3 часа (за каждые сутки посола 5-6 минут отмачивания), за это время сменяя воду два-три раза.

После вымачивания окорока подвязывают за ножку и подвешивают на 1-2 суток для стекания рассола, обветривания и обсушивания. Затем их коптят. Окорока присыпают посолочной смесью слоем 1 см и выдерживают в таре, обвязанной марлей 12-15 суток, после чего сверху накрывают кружком, кладут гнет и заливают рассолом. Окорока просаливаются через полмесяца.

Вариант помола №2. При смешанном посоле мясо сначала солят сухим способом: на 25 кг мяса берут 1 кг соли. Через два дня его заливают прокипяченным процеженным и охлажденным рассолом. В расчете на 25 кг мяса в 10 л воды кладут 0,5 кг соли, 60 г сахара, 15 г кориандра, лавровый лист, перец, гвоздику по вкусу. Рассол выливают в бочки с засоленным мясом и держат под щитом 3-4 недели, затем мясо коптят.

При сухом посоле на 1 кг мяса берут 50-60 г соли и пряности (по вкусу). Мясо сначала натирают со всех сторон тертым чесноком, а затем - смесью соли с пряностями, укладывают под гнет, через 3-4 дня перекладывают и снова пересыпают солью. Если сразу применяют мокрый посол, то расход соли на каждые 10 кг мяса 0,5 кг. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают сверху пену. После кипячения раствор отстаивают, процеживают, охлаждают (на 10 л воды расходуют 1,8-2,2 кг соли и 50 г сахара). Этим рассолом заливают мясо.

Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.

Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. В домашних условиях окорока коптят в коптильне. В земле роют канаву, накрывают листами толстого железа или шифера и середину засыпают слоем земли, оставляя открытыми края. У одного конца канавки устанавливают высокую бочку без дна или квадратный деревянный короб высотой 1,5 м. Снизу бочку или короб обкапывают землей так, чтоб дым из канавки попадал только в них. С другого конца канавки устраивают очаг. В верхней части бочки или короба устанавливают планки для подвешивания окороков.

В качестве топлива для копчения используют древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также плотных пород деревьев (дуба, бука). Сверху дрова засыпают мелкими опилками, отчего образуется много дыма. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров кладут полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.

Горячее копчение применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80-100 град.С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой.

Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-50 град.С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.

Холодное копчение применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20- 25 град.С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.

Приготовление копчено-вареной ветчины: часть окорока горячего копчения, подвешенного на пруте так, чтобы вода доходила до голяшки, варят в глубоком чане примерно 1,5 часа, а потом снимают с прута и закладывают в чан целиком. Если окорок варить целиком сразу, то подбедерок и голяшка, на которых слой мяса потоньше, переварятся. Общее время варки - 3 часа. На всякий случай проверьте готовность окорока: проткните его середину шилом. Если игла входит с трудом, окорок нужно доварить.

 

Технологическая схема выработки варёного окорока.

1. Размораживание замороженного  сырья, в течение 18 часов, при  температуре 20*, скорость движения воздуха 1-2 м/с.

2. Зачистка свиных полутуш.

3. Разделка свиных туш  на отруба по стандартной схеме.

4. Придание формы окорокам (обрядка).

5. Охлаждение до температуры 4*.

6. Посол сырья: Шприцевание окороков рассолом, натирание солью, в клоичесттве 3% к массе сырья, выдержка не более 1 суток, прессование окороков и заливка рассолом, выдержка в рассоле 5-7 суток без массирования, и 2-3 суток с массированием, стекание и созревание окороков без рассола 2-5 суток.

7. Вымачивание окороков  в проточной воде, при температуре 20-25*,  в течение 2-4 часов.

8. Промывка тёплой водой, температура 20-25*.

9. Обрядка и подпетливание шпагатом или навеска на спец крюки.

10. Варка окороков  в  варочных котлах, уровень воды  вначале должен покрывать продукт  целиком, через 2 часа, понижают на 7-10 миллиметров и оголяют подбедёрок  или     рульку, общее время варки 4-7 часов.

11. Промывка горячей водой  или из шланга.

12. Охлаждение до 0+2*, в течение 12 часов.

13. Зачистка окороков.

14. Упаковка в плоскодонные  ящики.

15. Хранение, при температуре  не ниже 0* не выше +8*.

16. Реализация, срок хранения  при оптимальной температуре 3 суток.

 

Ассортимент

Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» существуют следующие разновидности свиного окорока:

- Воронежский;

- Тамбовский;

- Обезжиренный;

- Окорок копчено-запеченный.

В зависимости от способа приготовления различают:

- Сырокопченые окорока - отличаются  плотной консистенцией, вишнево-красным  цветом мышечной ткани, выраженным  запахом копчения и острым  солоноватым ветчинным вкусом.

- Варено-копченые окорока - имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань  с запахом копчения и приятным  ветчинным вкусом.

- Вареные окорока - имеют  достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань  и солоноватый вкус.

Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры.

Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.

Ассортимент представленных на рынке окороков:

- окорок тамбовский копчено-вареный  высшего сорта;

- окорок тамбовский копчено-вареный  высшего сорта в шкуре;

- окорок тамбовский копчено-вареный  высшего сорта без шкуры;

- окорок воронежский копчено-вареный  высшего сорта;

- окорок воронежский копчено-вареный  высшего сорта в шкуре;

- окорок воронежский копчено-вареный  высшего сорта без шкуры;

- окорок обезжиренный копчено-вареный высшего сорта без шкуры;

- окорок тамбовский сырокопченый  высшего сорта;

- окорок воронежский сырокопченый  высшего сорта в шкуре;

- окорок копчено-запеченный  высшего сорта в шкуре.

 

Показатели качества

Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для окорока должны быть выполнены следующие показатели качества:

- внешний вид: поверхность  чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для тамбовского и воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры, для обезжиренного – без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания.

- форма: у тамбовского  и обезжиренного окорока –  удлинённая, ножка отпилена в  скакательном суставе с оставлением  бугорка пяточной кости, тазовая  кость удалена; у воронежского  окорока – прямоугольная форма, плоская ножка отпилена в запястье.

- консистенция: упругая.

- вид на разрезе: равномерно  окрашенная мышечная ткань розово-красного  цвета, без серых пятен, цвет жира  белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.

- запах и вкус: запах  копчения и ветчинности, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.

- толщина подкожного слоя  шпика при прямом срезе, см, не более: для тамбовского окорока – 4,0, для воронежского окорока -4,0, для обезжиренного окорока – 0,5.

- масса единицы готового  продукта, кг: для тамбовского окорока – не более 9,0, для воронежского окорока – не более 8,0, для обезжиренного окорока – не более 7,0.

- массовая доля поваренной  соли, %, не более 3,5.

- массовая доля нитрита, %, не более 0,003.

 

Упаковка и маркировка

Окорока без оболочки или без шкуры завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Допускается использовать алюминиевые скобы для зажима упаковок. На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием: