Технологические расчеты цеха цельномолочной продукции в населенном пункте с численностью населения 30 тысяч человек со среднегодовой жир

Находящиеся в сметане свободные органические кислоты и молочная кислота способствуют возбуждению аппетита, активизируют перистальтику желчевыводящих путей и кишечника. Поэтому сметану полезно употреблять людям с плохим аппетитом и слабым пищеварением.

Жир сметаны легко и быстро усваивается организмом, так как находится в ней в мелкодисперсном состоянии. Поэтому для детей и пожилых людей сметана полезнее, нежели сливочное масло и другие жиры, которые пищеварительной системой усваиваются значительно труднее.

Состав. В 100 гр. сметаны содержится: вода – 78.1 г; белки - 3.5 г; жиры - 10.6 г; углеводы - 7.1 г; зола - 0.7 г.

Творог – кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания молока, а затем удаления из него сыворотки.

Качественный творог представляет собой однородную массу белого или светло-желтого цвета, с густым приятным ароматом, который не должен быть кислым или спертым. Вкус у свежего творога мягкий и нежный, нейтральный, без выраженной кислоты или солености.

В кулинарии этот кисломолочный продукт используют как в свежем виде, так и прошедшим тепловую обработку. Творог уникален тем, что одинаково хорошо сочетается и со сладостями, и с солеными продуктами. В магазинах продается огромное количество творожных десертов – с изюмом, фруктами, шоколадом и другими наполнителями. Также творог применяется в выпечке – в составе теста для тортов, как начинка для пирогов и ватрушек. Из этого продукта делают запеканки – сладкие или соленые, с добавлением овощей, лепят вареники с творожной начинкой, пекут сырники и блинчики с творогом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Физико-химические показатели сырья и продуктов по ассортименту

Таблица 1. Физико-химические показатели молока-сырья[6].

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, °Т	16,00–18,00	16,00–18,00	16,00– 20,99	Менее 15,99  или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, °С *	не выше минус 0,520			выше минус 0,520

 

* Может использоваться  взамен определения плотности  молока

 

Таблица 2. Физико-химические показатели сметаны

Наименование показателя	Норма
	Молоко классическое пастеризованное	Ацидофилин	Сметана маложирная	Творог обезжиренный
Массовая доля жира продукта, %:	3,2	2,5%	15,0	Не более 1,8
Массовая доля белка, % не менее	2,6	2,8	2,8	18,0
Кислоность,0Т, не более	21	75-130	От 60 до 90	170-240
Температура при выпуске с предприятия, 0С	4 ± 2

 

Плотность молока не менее 1027кг/м3, массовая доля влаги творога не более 80%

 

 

5.Схема  направления технологической переработки  сырья

Зная производственное направление предприятия и ассортимент продуктов, разрабатываем схему технологических направлений переработки сырья. В схеме указывают последовательный переход сырья в полуфабрикаты, готовый продукт и побочные продукты, которые получают на разных стадиях производства (приложение 1).

 

6.Продуктовый расчет

6.1.Расчетное определение сырьевых ресурсов проектируемого предприятия.

Годовую потребность населения в молоке и цельномолочных продуктов П:

 

где, А – численность населения (30 тыс. человек),  – фактическая норма потребления молока и молочных  продуктов на 1 человека в год (270 кг).

 

6.2.Обоснование проектной мощности цеха

Главным показателем любого предприятия является его производственная мощность, т.е. максимальное количество молока, или количество продукции, которое может быть выработано за единицу времени[13].

Сменную мощность цеха по переработке сырья-молока :

 

где, Н – число смен работы завода за год [1].

К сменной мощности , прибавляют 25% молока, идущего на сепарирование для возврата сдатчиком и производственные потери.

Тогда номинальная сменная мощность М, проектируемого цеха:

 

Годовая производственная мощность предприятия :

 

По годовой мощности предприятие определяется во вторую группу

завода (цеха).

 

Сменная мощность цеха по переработке молока и кисломолочных напитков:

 

где, – рекомендуемая норма потребления питьевого молока и кисломолочных продуктов (119 кг в год).

От сменной мощности по выработке цельномолочных продуктов 60% отправляются на производство молока пастеризованного, а оставшиеся 40% на производство кисломолочных напитков, в данном случае ацидофилина.

Масса готового продукта, т/см:

• молока пастеризованного

 

• ацидофилина

 

• сметаны

 

• творога

 

 рекомендуемая норма  потребления сметаны(6,5 кг в год) и творога(8,9 кг в год).

 

6.3.Продуктовый расчет молока пастеризованного классического,

 жирность 3,2%

Норма расхода нормализованного молока на 1 т питьевого молока , в зависимости от вида розлива и мощности завода, рассчитывается по формулам:

 

 

где, П– норма потерь сырья, %.

 

 

 

 

Молоко расфасовано в пакеты из полиэтиленовой пленки емкостью 1000.

Масса нормализованного молока на весь объем выпускаемой продукции в смену :

 

 

Нормализация в потоке.

По количеству нормализованного молока определяют количество цельного молока , необходимого для нормализации, и количество сливок , получаемых при этом:

Т.к. в нашем случае ,то  . 
Количество цельного молока и сливок определяют по формулам материального баланса:

 

 

где– масса цельного и нормализованного молока, сливок, т; массовая доля жира в цельном (м.д.ж. принимаем за 3,5%),  и нормализованном молоке, сливках(м.д.ж. принимаем за 30%), %;

 

 

.

Проверка:

 

6.4.Продуктовый расчет ацидофилина, м.д.ж.2,5%

По количеству намеченных к выпуску диетических кисломолочных продуктов определяют норму расхода нормализованной смеси отдельно для каждого продукта и вида расфасовки , по формулам (1),(2).Фасовка в бутылки и банки 250 .

 

 

 

Масса нормализованной смеси на весь объем выпускаемой продукции в смену, определяется по формуле (3).

 

Жирность нормализованного молока,%, до внесения закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, рассчитывают по формуле:

 

где,массовая доля жира в готовом продукте, количество вносимой закваски (принимаем за 5%), массовая доля жира в закваске (принимаем за 0,05%).

 

 

Количество бактериальной закваски , приготовленной на обезжиренном молоке рассчитывают по формуле:

 

 

Количество нормализованного молока, до внесения закваски, рассчитывают по формуле:

 

 

По известному количеству нормализованного молока и его жирности определяют составляющее количество цельного молока и сливок  по формулам материального баланса т.к. ,то  , следовательно используются формулы (4),(5).

 

.

Проверка:

 

6.5.Продуктовый расчет сметаны, м.д.ж.15%

По количеству готовой сметаны определяют количество нормализованной смеси (сливки и закваска) , т, с учетом потерь при производстве и расфасовке:

 

где, – масса готового продукта, кг; – норма расхода сметаны на 1 тонну продукта при расфасовке, (определяют по формулам 1, 2), кг/т.

 

 

 

Сметана в бутылках и банках 250 .

 

Жирность нормализованных сливок , %, до внесения закваски,

приготовленной на обезжиренном молоке, находим по формуле (6):

 

Количество бактериальной закваски , т, приготовленной на обезжиренном молоке, по формуле (7):

 

Количество нормализованных сливок , до внесения закваски, по формуле:

 

Т.к. сметану вырабатываем из молока, поступающего на предприятие, по количеству нормализованных сливок и их жирности, находим расход цельного молока, ,кг/т, на  1 т сливок необходимо жирности: 

где – массовая доля жира в сливках,15,8 %;    – массовая доля жира в обезжиренном молоке, принимаем за 0,05%; – норма потерь молока, составляет 0,21%.

 

 

 

 

Количество цельного молока , на весь выпуск:

 

Количество обезжиренного молока , т/см, оставшегося от производства, при потерях 0,4% :

 

 

 

 

 

 

6.6. Продуктовый расчет творога обезжиренного.

Раздельный способ производства творога

Массу творога, с учетом потерь при производстве () и расфасовке (0,68% т.к.фасовка осуществляется в брикеты по 500 250 г) определяют по формуле:

 

Норму расхода обезжиренного молока , кг, на 1 тонну нежирного творога определяют по формуле:

 

где, 237,4 – масса белка, необходимого для выработки 1 тонны нежирного творога с массовой долей влаги 77,5 %; – фактическая массовая доля белка в молоке, %; К – коэффициент, учитывающий потери обезжиренного молока на приемку, пастеризацию, охлаждение и хранение в зависимости от годового объема переработки молока.

 

Массовую долю белка в молоке, , %, находят по формуле:

3,05%

где, – массовая доля жира в цельном молоке, 3,5 %.

Коэффициент, К, учитывающий потери обезжиренного молока на приемку, пастеризацию, охлаждение и хранение в зависимости от годового объема переработки молока, находят по формуле:

 

где, П – предельно допустимые потери, %, составляют  для 2 группы завода (цеха) – 0,52;    

Количество обезжиренного молока, на весь выпуск творога определяют по формуле:

 

Недостающее количество обезжиренного молока, для производства нежирного творога можно восполнить обезжиренным молоком, оставшимся от производства сметаны:

 

Далее ведем расчет по формулам выведенным из правила треугольника:

 

 

Количество бактериальной закваски, приготовленной на обезжиренном молоке рассчитывают по формуле:

 

 Выход  сыворотки, , оставшейся от производства, находят по формуле:

 

 

6.7.Общие расчеты по производству.

Определяем расход цельного молока Мц.м, кг, на производство цельномолочных продуктов по формуле:

 

где, – масса цельного молока необходимого для производства питьевого классического молока; – масса цельного молока необходимого для производства ацидофилина; – масса цельного молока необходимого для производства сметаны классической; – масса цельного молока необходимого для производства творога обезжиренного, т.

 

После производства цельномолочной продукции остается цельного молока, на сепарирование:

 

где, М – номинальная сменная мощность, т/см; – расход цельного молока пошедшего на производство продуктов, т/см.

 

При сепарировании получится сливок , т:

 

 

 

При сепарировании получится обезжиренного молока, т:

 

где, П – предельно допустимые потери обезжиренного молока при сепарировании (0,4%).

 

Определяем массу обезжиренного молока ,т необходимой на производство всей закваски, используемой в производстве:

 

где, – суммарная масса закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, необходимая для производства всех кисломолочных продуктов.

 

где,– масса закваски необходимой для производства ацидофилина;– масса закваски необходимой для производства сметаны;– масса закваски необходимой для производства творога, т.

Массу обезжиренного молока , необходимого вернуть сдатчикам:

 

Рассчитывают количество сливок , кг, полученных от нормализации продуктов и при сепарировании с массовой долей жира 30%, для отгрузки в маслоцех: