Сычужные сыры импортных производителей

Продолжительность самопрессования  определяется наименованием сыра, технологическими особенностями выработки сырной массы, оборудованием, применяемым для прессования и может колебаться от нескольких минут до нескольких часов. В конце самопрессования проводят маркировку сыра казеиновыми или пластмассовыми цифрами.

Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы в требуемых пределах. Оптимальная температура воздуха в помещении для прессования сыра – от 18º С до 20º С.

Сыр после прессования  взвешивают и отправляют в солильное  отделение.

Посолка сыра

После прессования каждая форма с сыром автоматически по транспортеру продвигается к крышкоснимателю, затем форма без крышки переворачивается на 180 градусов и под давлением воздуха происходит выпрессовка сыра. Каждую головку отпрессованного сыра маркируют и отправляют в солильное отделение, где  взвешивают и подсчитывают количество голов.

Головки сыра укладывают в контейнер. Контейнер с сыром поднимают  тельфером и опускают в солильный  бассейн в рассол, имеющем температуру 10-12 °С и концентрацию 18-20% на 20±6 часов. Время посолки зависит от массовой доли влаги. Обсушивают 2±0,5 суток в помещении для обсушки сыра при температуре 10±2 °С и относительной влажности воздуха 90-95% на стеллажах.

Созревание сыра

После обсушки сыр  упаковывают в полимерную пленку на вакуум-упаковочной машине, соблюдая санитарно-гигиенические требования к упаковке сыров в пленку. Сыр созревает от 15 до 45 суток, в камере созревания при температуре 12±2 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. В процессе созревания для предупреждения деформации головок сыра его переворачивают через каждые 3 суток.

Оптимальные показатели готового продукта: жир в сухом веществе – 30-50%, влага 40-55%, рН 5,4-5,5 ед.

По достижении сыром кондиционной зрелости каждую головку взвешивают и наклеивают этикетку.

 

Уход за сыром во время созревания заключается в обеспечении требуемых температурно-влажностных и воздухообменных условий, поддерживая поверхности сыра в надлежащем состоянии и осуществлении мероприятий, направленных на сокращение потерь продукта в этот период.

Выбирая способ ухода, учитывают особенности сыра, массовую долю влаги после прессования, состояние поверхности, условия созревания, хранения и реализации.

 

Хранение  сыра

 

Сыр хранят при температуре  от -4 до 0º С и относительной  влажности 85-90% в течение 2 месяцев  или при температуре от 0  до + 6º С и относительной влажности 80-85 %.

Сыр хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах. Уложенный в тару сыр  хранят в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах.

Хранение сыра совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается. Во время хранения сыра на предприятии-изготовителе проверку качества сыра проводят через каждые 30 сут.

Упаковку сыра в транспортную тару и маркировку производят в соответствии в соответствии с требованиями действующих технических условий.

Тара и упаковочный материал должны отвечать требованиям действующих  стандартов или технических условий.

 

 

2.1 Требования  к качеству полутвердых сыров

 

Качество сыров оценивают  в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Сыры должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду сыра, без посторонних привкусов. Консистенция по всей массе сыра эластичная, однородная. На разрезе сыр должен иметь рисунок, состоящий из глазков более или менее округлой или овальной формы. Корка тонкая, ровная, упругая, без морщин и изъянов.

 

 

 

 

1. Правила приемки и методы отбора проб

 

Правила приемки. Приемка сыра осуществляется по ГОСТ 26809-86. Каждая партия сыра, предназначенная для реализации, должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) на соответствие требованиям настоящих технических условий и оформлена удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:

• номер удостоверения и дату его выдачи;
• наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя (товарный знак при наличии);
• наименование сыра и сорта;
• дату выработки и номер варки;
• номер партии и дату отгрузки;
• количество мест и массу партии;
• данные результатов анализов по физико-химическим показателям и органолептической оценке сыра;
• срок годности;
• условия хранения;
• номер и дату выдачи сертификата соответствия, наименование организации, выдавшей сертификат;
• обозначение настоящих ТУ.

Подлинник сертификата соответствия должен храниться на предприятии-изготовителе, а получателю выдается его копия с подлинной печатью.

Производственный контроль, в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний, осуществляется предприятием-изготовителем сыра в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами.

Контроль качества сыра по микробиологическим показателям, а также содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов осуществляется в соответствии с «Инструкцией по порядку и периодичности контроля за микробиологическими и химическими загрязнителями на предприятиях молочной промышленности». Радионуклидов – в соответствии с порядком, установленным предприятием-изготовителем сыра по согласованию с органами Госсанэпиднадзора Минздрава России и гарантирующим безопасность продукции.

Выборочный контроль нормируемых показателей безопасности сыра осуществляется территориальными центрами Госсанэпиднадзора Минздрава России в порядке государственного санитарного надзора.

Контроль на патогенные микроорганизмы, в том числе на сальмонеллы, проводят не реже одного раза в месяц в аттестованных лабораториях, имеющих разрешение для проведения соответствующих анализов.

При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии продукта. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.

 

 

Метод отбора проб

 

Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом).

Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией.

Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных  сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину длины. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. При отборе точечных проб крупных твердых и полутвердых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твердых и полутвердых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см, последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

При отборе проб мелких твердых  и полутвердых сыров, имеющих  форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, а  имеющих форму бруска - с диагонали  торцовой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

Верхнюю часть столбиков  с корковым слоем возвращают на прежнее  место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым  сплавом для покрытия сыров или  оплавляют металлической пластиной.

Точечные пробы твердых и полутвердых сычужных сыров протирают через мелкую терку, тщательно перемешивают, составляют объединенную пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа массой 50 г., растирают в ступке, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную для анализа.

Пробы, направляемые в  лабораторию, снабжают этикеткой и  актом отбора проб, пломбируют или  опечатывают. До начала анализа пробы  следует хранить при температуре  от 0 до +6°С. Анализ проб проводят сразу  после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный  анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Органолептическую оценку сыров проводят при температуре  продукта +18...±2° С. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового или полимерного покрытия. Осматривая головки сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения, трещины, изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами. Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются.

Рисунок сыра проверяют  по вынутому щупом столбику, затем  разрезают головку и осматривают  поверхность разреза, определяя  типичность рисунка для данного  вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков  или их отсутствие.

Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки.

Консистенцию сыра проверяют  при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. К порокам консистенции относят твёрдую, грубую, колющую или резинистую консистенцию. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.2 Требования к органолептическим и физико-химическим показателям полутвердого сыра

 

По органолептическим  показателям сыр должен соответствовать  требованиям, приведенным в таблице 3.

Таблица 3 – Органолептические  показатели полутвердых сыров

Наименование показателя	Показатель
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений  и толстого подкоркового слоя, покрытая специальным полимерно-парафиновым  сплавом или комбинированным  составом, или полимерной пленкой  под вакуумом, плотно прилегающей  к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая. При бессалфеточном прессовании на поверхности сыра допускаются отпечатки перфорации
Вкус и запах	Выраженный сырный с наличием остроты, пряности и легкой кисловатости
Консистенция	Тесто нежное, пластичное, слегка плотное, слегка ломкое на изгибе, однородное
Рисунок	На разрезе по всей массе сыра рисунок отсутствует или состоит  из глазков круглой, овальной, угловатой, щелевидной формы
Цвет теста	От белого до слабо-желтого, равномерный  по всей массе сыра

 

Группу твердых и  полутвердых сыров органолептически оценивают по 100 - балльной системе: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка – 5 . Каждому показателю отводится следующее число баллов:

Таблица 4 – Органолептические  показатели сыра

Показатели  качества	Балльная оценка
Вкус и запах	45
Консистенция	25
Рисунок	10
Цвет теста	5
Внешний вид	10
Упаковка и маркировка	5