Сравнительная оценка качества плиточного шоколада

      Из  физико-химических показателей качества для исследования были взяты следующие: «Массовая доля влаги» и «Массовая доля жира». Полностью удовлетворяют требования ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия» только образцы № 3 (горький шоколад «Кремлевские забавы»), № 4 (горький шоколад «Ritter sport»). «Массовая доля влаги» в образцах № 5 (горький шоколад «Noir Authentique») и № 6 (горький шоколад «Сote d`Ore. Fondant puur») находится на самой границе допустимого предела. По показателю «Массовая доля жира», полученные результаты соответствуют данным заявленными производителями. Серьезные отклонения по показателю «Массовая доля влаги» были выявлены у образца № 1 (горький шоколад «Осенний вальс»). Данные, полученные в результате эксперимента, превышают норму на 0,3 %. Образец № 2 (горький шоколад «СладковЪ») соответствует требованиям стандарта по показателю «Массовая доля влаги», но в его составе содержится молочный обезвоженный жир вместо какао-масла, что согласно ГОСТ 6534-89 не допустимо.

      Исходя  из полученных данных лучшим образцом данного исследования является образец № 3 – горький шоколад «Кремлевские забавы». Во время опытов он  показал наилучшие результаты по органолептическим и физико-химическим показателям.

      Второе  место занял образец № 4 – горький шоколад «Ritter sport», который уступил лидеру только по содержанию влаги.

      На  третьем месте находится последний  из образцов полностью удовлетворявших  требования ГОСТ, образец № 6 – горький шоколад «Сote d`Ore. Fondant puur». Этот плиточный шоколад уступил двум предыдущим по показателю «Массовая доля влаги».

      Четвертое место было присуждено образцу № 5 – горький шоколад «Noir Authentique». У данного образцы был ярко выраженный горький вкус и содержание «Массовой доли влаги» было на границе допустимого.

      Пятое место занимает образец № 2 – горький шоколад «СладковЪ». В составе данного образца содержался молочный обезвоженный жир вместо какао-масла, что согласно ГОСТ 6534-89 не допустимо.

      Худшим  образцом исследования признан образец  № 1 – горький шоколад «Осенний вальс». В результате лабораторных испытаний были выявлены следующие не соответствия: поверхность шоколада была матовая, светло-коричневого цвета с легким серым налетом; присутствовал не выраженный, умеренно сладкий вкус; в структуре плитки имеются небольшие поры; содержание влаги превысило допустимую норму. Наличие этих нарушений свидетельствует о низком качестве данного продукта.  
 

     Заключение 

     Шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое лакомство во многих странах мира. Однако не каждый покупатель знает, что  его ожидает под красочной  оберткой, из чего изготавливают настоящий шоколад и на сколько он полезен.

     Сегодня шоколад – это самая популярная группа кондитерских изделий. Шоколадом  принято называть продукт, в котором  содержатся какао продукты. К какао  продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты.

      В настоящее время на витринах магазинов  представлено огромное количество плиточного шоколада, очень разного состава и качества так, что не специалисту стало трудно разобраться в том, что же он в действительности покупает. В связи с уменьшением платежного спроса, производители в погоне за прибылью стали переходить на производство шоколада с низким содержанием какао-масла. Все это повлекло за собой изменение вкуса до неузнаваемости и дискредитации традиционных понятий о шоколаде, так как продукт, продаваемый под видом шоколада, зачастую только отдаленно напоминает его вкус и имеет мало общего с классической рецептурой.

      В ходе данного исследования было установлено, что не все отобранные образцы  соответствуют требованиям ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия» как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.

     Несоответствие  по органолептическим показателям  было выявлено у образца № 1 (горький шоколад «Осенний вальс») и образца № 5 (горький шоколад «Noir Authentique»). У образца № 1 поверхность шоколада была матовая, светло-коричневого цвета с легким серым налетом; присутствовал не выраженный, умеренно сладкий вкус; в структуре плитки имелись небольшие поры; содержание влаги превысило допустимую норму. У образца № 5 присутствовал ярко выраженный горький вкус. Данные отклонения являются недопустимыми.

      По  физико-химическим показателям отклонения были замечены у образцов № 1 (горький шоколад «Осенний вальс») и № 2 (горький шоколад «СладковЪ»). Данные, полученные во время определения показателя «Массовая доля влаги» у образца № 1 превышают норму на 0,3 %. В составе образца № 2 содержится молочный обезвоженный жир вместо какао-масла, что согласно ГОСТ 6534-89 не допустимо.

      Образцы № 3, № 4 и № 6 – шоколад «Кремлевские забавы», «Ritter sport» и «Сote d`Ore. Fondant puur», полностью удовлетворяют предъявляемым требованиям и по органолептическим, и по физико-химическим показателям качества. «Сote d`Ore. Fondant puur» показал значения соответствующие нормам, но иногда находящиеся на самой границе допустимого. Например, по показателю «Массовая доля влаги», нормой для которого является содержание не более 1,2 % влаги, было выявлено, что данный шоколад содержит ровно 1,2 %.

      Наилучшие результаты показал образец № 3 –  шоколад «Кремлевские забавы». Все результаты, полученные во время исследования, соответствовали требованиям ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия». Например, содержание влаги было всего 1 %, при условии, что допускается не более 1,2 %; массовая доля жира даже превышала заявленное производителем значение на 0,6 %.

      Для дальнейшего контроля качества поставляемых продуктов ЗАО «Тандер» рекомендуется регулярно осуществлять сравнительные оценки качества продаваемых товаров. Это позволит своевременно выявлять не только товары с ненадлежащим качеством, но и определять товары, показатели качества которых, лучше, чем у схожих товаров-конкурентов. Информация о наиболее качественных товарах позволит товароведу формировать ассортимент, делая упор в закупках на товары с высоким качеством, что в конечном итоге будет способствовать рациональной товарной политике предприятия и удовлетворению потребительского спроса, а соответственно это будет способствовать и росту прибыли. Также ЗАО «Тандер» рекомендуется снизить процент плиточного шоколада «Осенний вальс» и «Noir Authentique» в ассортименте магазина или полностью исключить их из ассортиментного перечня, заменив шоколадом, чье качество соответствует требованиям ГОСТ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список использованной литературы 

1. ГОСТ 6534-89. Шоколад. Общие технические условия. – М.: Издательство стандартов,1991. – 9 с.
2. Афанасьева Л.Р., Базарова В.И. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для торговых вузов./ Л.Р. Афанасьева, В.И. Базарова. – М: Экономика, 1982 – 376 с.
3. Боровинова Л.А Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов / Л.А. Боровинова, В.А.Герасимова. – М.: Экономика, 1988. – 300 с.
4. Власова Н.М., Малеева О.Л. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Методическое пособие. / Н.М. Власова, О.Л. Малеева. – Краснодар: ООО «Атриум», 2003 – 36с.
5. Гамидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.  / С.Н. Гамидулаев, Е.В. Иванова, С.Л. Николаева, В.Н. Симонова. – СПб: Альфа, 2000 – 432 с.
6. Гончарова В.И. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. / Голощапова Е.Я. -М.: Эономика, 1990.- 290 с.
7. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров. / Л.Г. Елисеева. – М: МЦФЭР, 2006 – 800с.
8. Заикина В. И., Колобов С. В., Криштафович В. И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров – М.: Издательский дом «Дашков и К», 2008 – 592с.
9. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов- н/Д: издательский дом «МарТ», 1999 – 448 с.
10. Николаева М.А. Товарная экспертиза. Учебник для вузов. / М.А. Николаева. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998. – 288с.
11. Николаева М.А. Товароведение. Теоретические основы. Учебник для вузов. / М.А. Николаева.  – М.: Издательство НОРМА, 2006. – 448 с.
12. Прохорова Н.Г., Никифорова Н.С., Новикова А.М. Продовольственные товары (товароведение) / Н.Г. Прохорова, Н.С. Никифорова, А.М. Новикова. – М: Экономика, 1985 – 272 с.
13. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений/ Т.Г. Родина. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 208 с.
14. Салун И.П. Товароведение плодоовощных, зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов / И.П.Салун, И.А.Смирнова, Е.А.Воробьева.- М.: Экономика, 1981. – 457 с.
15. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: «Брандес». 1998. – 238 с
16. Слепнева А.С.  Товароведение плодоовощных, зерномучных, вкусовых и кондитерских товаров: Учебник для вузов / А.С.Слепнева,  А.Н.Кудяш, П.Ф.Пономарев. -2-е изд., переработанное. – М.: Экономика, 1987. - 630 с.
17. Смирнова Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учебник для вузов / Н.А.Смирнова.- М.: Экономика, 1989. – 525 с.
18. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. / А.Ф. Шепелев. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001 – 224 с.
19. Сладко жить не запретишь. – Пишевая промышленность, журнал, 2001 № 3
20. В шоколаде - www.vshokolade.com
21. Весь мир шоколада – www.shokolad.narod.ru
22. Лента новостей ИКАР – www.ikar.ru
23. Рынок продуктов питания – www.yarmarka.net
24. Сайт о шоколаде – www.choc.irisht.ru
25. Шоколад – www. shokoladec.ru

ПРИЛОЖЕНИЯ