Сравнительная оценка качества плиточного шоколада

     -десертный, 

     -пористый,

     -шоколад  с начинками,

     -белый, 

     -диабетический.

     Обыкновенный  шоколад изготовляют из какао тёртое, сахарной  пудры и масла какао. Такой шоколад  обладает  специфическими  свойствами,  присущими какао-бобам. Изменяя соотношение  между  сахарной  пудрой  и  какао  тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого   шоколада -  от  горького  до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более  горьким  вкусом  и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержит не менее 92% частиц с размером менее 30 мкм,  процентное содержание какао масла 31 - 33%,  сахара – не менее 63%. Ассортимент обыкновенного шоколада обширен: Цирк, Карпатский, Дорожный и т.д. так же вырабатывается обыкновенный шоколад с добавлениями: с сухим молоком готовят сорта Сливочный, Дюймовочка, Лунный; с обезжиренным сухим молоком – Белоснежку, Аленку.

     Основное  отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке — квитировании. Содержит не менее 96% частиц с размером менее 30 мкм, и процентное содержание какао масла 32 - 35%.  Каждый вид шоколада может вырабатываться как с различными добавками, так и без них. В качестве добавок вводят сухое молоко, сливки, орехи, сухие фрукты, вафли, взорванные и измельченные ядра круп и т. д. Использование добавок и введение начинок не только расширяют ассортимент шоколада, но и тем самым существенно снижают удельный расход какао-бобов на производство 1 т продукции. Концерн Nestle вырабатывает серию шоколада «Золотая марка» с такими добавками, как кусочки какао-бобов, обжаренных в карамели, молока, окарамелизованный мед и миндаль. В шоколад Миньон добавляют твердый миндаль, в Экстру – молоко, в Москву – молоко и чайный экстракт, в Российский – спирт, ромовую эссенцию и соль, в Олимпийский – фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в Бабаевский – миндаль, чайный экстракт, коньяк, во Вдохновение – дробленные орехи и др. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом.

     Пористый  шоколад получают в основном из  десертной шоколадной  массы, которую разливают в формы на  3/4  объёма,  помещают  в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40 С) в  течение  4  часов. При  снятии  вакуума  благодаря  расширению  пузырьков  воздуха   образуется мелкопористая структура плитки (Конёк-Горбунок, Слава, Планета,  Поздравляю, Wispa, Schgetten, Sonnina). Петербургская фабрика им. Н. К. Крупской выпустила на рынок молочный пористый шоколад «Созвучие» с изюмом и цельным фундуком. По параметрам аналогичен десертному шоколаду, но имеет пористую структуру за счёт обработки при переменном давлении. Вкус пористого шоколада своеобразный, он хорошо тает во рту Пористый шоколад получают в основном из  десертной  шоколадной  массы,

     Шоколада  с начинками  приготовляют  из  шоколадной  массы с добавлением молока  и без добавления  молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других  фигур с различными начинками:   ореховыми,    помадными,    шоколадными,    фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно  быть  не  более 50% общей массы изделийиспользуются помадные, помадно-сливочные, желейные, фруктово-мармеладные, пралиновые начинки как без добавлений, так и с добавками вафельных крошек, сухофруктов, дробленых орехов и др.

     Белый шоколад готовят по особой  рецептуре из  масла какао,  сахара, сухого  молока,  ванилина  без добавления  какао-массы,  поэтому он  имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Аналогичен десертному шоколаду.

     Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным  диабетом.  В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит. Относится фигурный горький шоколад «Первоцвет» в подарочной коробке петербургской фабрики им. Н. К. Крупской (содержит изомальт), «Молочный» с ксилитом, шоколад «Северное сияние» на фруктозе и ксилите.

     В зависимости от формы шоколад  выпускают в  виде  плиток,  фигур  и  в порошке.

     Шоколадные  фигуры вырабатывают из десертной шоколадной  массы  в  виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.

       Шоколад в порошке вырабатывают  из какао тёртого и сахарной  пудры  без добавлений  и   с   добавлением   молочных   продуктов.   

     1.3 Химический состав и пищевая ценность шоколада 

     Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды (теобромин и кофеин), белки, углеводы, , дубильные, красящие и минеральные вещества, органические кислоты. По химическому составу  ценной частью какао-бобов является ядро, какавелла и зародыш отличаются повышенным содержанием клетчатки, золы, пентозанов, пектинов и других веществ.

     Какао-масло  составляет в ядре около 55%, в какавелле  — до 4%. Состоит оно преимущественно  из триглицеридов олеиновой, стеариновой и пальметиновой кислот, на долю линолевой кислоты приходится около 2%. При температуре застывания 21-27˚ С это твердый и хрупкий продукт желтовато-белого цвета и приятного аромата, а при температуре 32-34 ˚С оно жидкое, поэтому легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом. Ему свойственно образование нескольких кристаллических модификаций- полиморфных фори с различной температурой плавления полиморфных  форм с различной температурой плавления: γ – форма 16-18 ˚С, α – форма 23,5 ˚С,   β – форма 34-36,3 ˚С.

     Эти формы могут переходить одна в  другую, наиболее стабильной в твердом  состоянии из них является  β - форма. При кристаллизации какао-масла  в стабильной форме уменьшается  за счет усадки легко вынимается из форм. Благодаря присутствию в какао-бобах антиоксидантов (каротина, катехинов и кверцетина, 5-окситриптамиды бегеновой и лигноцериновых кислот) этот жир устойчив к прогорканию.

     Теобромин (С₇Н₈О₂N₄) и кофеин (С₆Н₁₀О₂N₄) – алкалоиды, имеющие горький вкус. Они оказывают возбуждающее действие на центральную нервную систему и сердечную мышцу. Ядро какао-бобов содержит: теобромина – 1-2 %; кофеина-до 0,3 %; в какавелле теобромина – до 1 %, кофеина – до 0,2 %.

       Дубильные вещества (полифенолы) –  сложные органические соединения, которые придают бобам специфический горький, терпко-вяжущий вкус и окраску. Содержание их в ядре составляет 4-7 %. В процессе ферментации какао-бобов дубильные вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус.

     Углеводы  какао-бобов представлены крахмалом (5-9 %), сахарозой (0,5-1,6 %),  глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре – 2,5 %, в какавелле –16,5 %) и пентозанами (в ядре – 1,5 %, в какавелле – 6 %).

     Белковых  веществ в ядре какао-бобов содержатся 10,3-12,5%, в какавелле – 13,5 %. Белки в сочетании с какао-маслом придают какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность.

     Красящие  вещества какао-бобов относятся  к группе антоцианов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску.

     Органические  кислоты какао-бобов – лимонная, яблочная, щавелевая, вино-каменная и  уксусная. Общее содержание их (в  пересчете на лимонную кислоту) составляет около 2%.

     Минеральные вещества – калий, кальций, фосфор, магний и др. Содержание золы в ядре какао-бобов- 2-4 %, в какавелл- 6-9%

     Ароматические вещества, входящие в состав какао-бобов, играют большую роль в создании специфического армата какао-продуктов и шоколада. Это летучие соединения (в том числе и уксусная кислота), которые удаляются во время сушки и обжарки како-бобов и при отделке шоколадной массы, что благоприятно сказывается на качестве продукции. Труднолетучие соединения (линалоол, спирты, альдегиды, кетоны, эфиры и др.) растворяются в какао-масле и обуславливают аромат шоколад. Характерный специфический аромат обуславливается также в результате реакции взаимодействия сахара, аминокислот и полифенолов.

     Витамины группы В, никотиновая и пантотеновая кислоты, биотин содержатся в ядре, какавелле и зародыше какао-бобов.

     Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким  содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Биологическая  ценность характеризуется высоким  содержанием К (5-35 мг %), Са и Р , полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

     Физиологическая ценность обусловлена содержанием  алкалоидов – кофеина и теобромина, а также дубильными веществами, придающими окраску и специфический вкус десертному шоколаду. 

     1.4 Факторы, формирующие качество шоколада 

     К факторам, формирующим качество плиточного шоколада  относятся сырье и  технологические процессы.

     Рецептурный состав представлен такими составляющими как: 

     Какао-бобы – специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой   оболочкой – какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Отличаются сложным химическим составом, в который входят: вода, жиры, белки, углеводы, алкалоиды, дубильные, красящие, ароматические вещества, органические кислоты, клетчатка, витамины, минеральные вещества. Отдельные части какао бобов отличаются по своему составу, поэтому представляют неодинаковую ценность. Самой значительной и ценной составной частью какао бобов является жир (какао масло), содержание которого в ядре достигает 52-56%, в какао велле 3-4%, в ростке 3-55%.

     В состав какао бобов входят различные  углеводы. К ним относятся: крахмал, сахара, клетчатка и пентозаны. Кроме  того, в какао бобах имеются  следующие водорастворимые аминокислоты: аланин, аспарагин, Валин, глютаминовая кислота, изолецин, лейцин, тирозин, фенилаланин и др.

     При производстве шоколадных изделий используется ядро. Какавелла содержит до 17% клетчатки  и лишь 3-4% жира, отличается повышенной твердостью, трудно поддается измельчению, поэтому не может применяться при изготовлении шоколада. Зато теобромин, содержащийся в какавелле, широко используется в медицинских целях. Росток также отличается большой твердостью и малым содержанием жира. Извлеченные из плодовой мякоти семена имеют резко выраженный горький вяжущий вкус и серовато-фиолетовый цвет на изломе. Они не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка.

     Производство  шоколада – это самостоятельная  отрасль кондитерской промышленности, где тёртое какао и какао масло используются как сырьё.

     Какао-тертое (какао-масса, какао-паста, какао-ликер) является очищенной или полу очищенной массой, произведенной путем перемалывания (перетирки) какао-бобов. Он должен содержать не менее 48 процентов какао-масла. Название ликер возникло только потому, что данное сырье имеет жидкую консистенцию, а не потому, что содержит алкоголь. Перемолотые бобы - какао-тертое, также называемое несладким шоколадом, остаются жидкими в тепле, затвердевают при охлаждении.

     Различают какао тертое для производства какао масла и какао тертое для изготовления шоколада.

     Какао-тертое, предназначенное для переработки  в какао-масло и какао-кейк (жмых), перемолото в частицы очень маленького размера, так как извлечение какао-масла  происходит тем легче, чем меньше размер частиц какао-тертого. Требуемый размер частиц достигается быстрее на более ранних этапах перетирки какао, тогда, когда в какао присутствует еще достаточное количество масла.

     Какао тертое является ключевым ингредиентом в шоколадной промышленности. Какао тертое используют для изготовления шоколада путем добавления следующих составляющих: какао-масло, сахар, молоко, эмульсифаторы и какао масло эквиваленты. Пропорция различных ингредиентов зависит от того, какой вид шоколада изготовляется.

     Какао-тертое, предназначенное для производства шоколада, не требует окончательной перетирки. Несомненно, больший размер частиц предпочтителен потому, что в этом случае для получения шоколада одинакового вкуса требует меньшее количество какао-масла, чем использование какао-тертого с финальной обработкой. Это очень важное экономическое соображение.

     Какао-масло обладает рядом важнейших свойств. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления – от 16 до 370С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38-410С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является форма с температурой плавления 34-36 С, благодаря которой шоколад хорошо хранится.