Сравнительная характеристика ассортимента кисломолочной продукции отечественного и импортного производства

- разработка новых видов продуктов  лечебно-диетического назначения  для разных возрастных и профессиональных  групп населения;

- производство кисломолочных продуктов  с длительным сроком хранения  на основе малоотходной и безотходной технологии;

- разработка новых продуктов  с использованием мембранной  техники;

- создание функциональных молочных  продуктов, в том числе пробиотических  кисломолочных продуктов.

Классификация кисломолочных  проджуктов.

1. По типу брожения кисломолочные продукты делят на две группы:

а) Продукты молочнокислого брожения, в которых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой козеин молока выпадает в виде хлопьев, что повышает усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком. К продуктам кисломолочного брожения относятся: творог, сметана, простокваша, и др. 

б) Продукты смешанного брожения, в которых из молочного сахара кроме молочной кислоты образуется также спирт, углекислый газ и летучие кислоты, что также повышает усвояемость молочнокислых продуктов. К продуктам смешанного брожения относятся кефир, ряженка, ацидофилин, айран, кумыс и др.

2. По способу производства кисломолочные продукты делят на две группы:

а) полученные термостатным способом, при котором после заквашивания молоко разливают в потребительскую тару и процессы сквашивания и созревания напитков происходят в специальных камерах непосредственно в потребительской таре.

б) полученные резервуарным  способом,    при котором заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). После созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный - имеющий однородную сметанообразную консистенцию.

3. По массовой доле жира различают продукты обезжиренные, нежирные, маложирные, классические, жирные, высокожирные.

4. В зависимости от  молочного сырья продукты выпускаются из молока натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного, из их смесей.

5. По виду  заквасок.

  Для приготовления заквасок применяются следующие чистые молочнокислые культуры и дрожжи: молочный стрептококк (S.Lactis), болгарская палочка (L.Bulgaricus), ацидофильная палочка (L.acidophilus),

  ароматобразующие бактерии (S.diacetylactis,L.cremoris,S.acetoinicus,S.cremoris), молочные дрожжи (Torula), сбраживающие лактозу, бифидобактерии и другие пробиотические культуры. Разнообразие заквасок обуславливает широкий ассортимент КМП.

Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжиренная.

Обыкновенная простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочно-кислых стрептококков.

Мечниковская простокваша вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Ацидофильная простокваша вырабатывается из молока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ацидофильной палочки.

Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочно-кислого стрептококка.

Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

Южная простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей.

Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки.

Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержание жира в йогурте – 1.5, 3.2, 6.0%, белка – 5.0%. Энергетическая ценность 100г продукта 5-85 ккал.

Напиток «Снежок» - разновидность простокваши. Его изготавливают сладким и плодово-ягодным. По консистенции он напоминает жидкую сметану. Кислотность 80-130⁰Т. Жирность сладкого напитка не менее 3.4%, плодово-ягодного – 3.0%.

Кефир представляет собой кисломолочный продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану. Кефир относят к продуктам смешанного брожения. Закваской для него служат кефирные дрожжи, обусловливающие развитие как молочнокислого, так и спиртового брожения.

 Таллиннский кефир вырабатывают  с добавлением сухого молока, он содержит повышенное количество  сухих обезжиренных веществ и меньше жира.

Кефир нежирный получают из обезжиренного  молока. В связи с тем, что продукт не содержит жира, сгусток его при хранении быстрее уплотняется и выделяет сыворотку.

Ацидофилин содержит в составе закваски преимущественно ацидофильную палочку. Способность этого микроорганизма накапливать повышенное количество молочной кислоты и антибиотические вещества, а также хорошая приживаемость в кишечнике позволяют успешно использовать ацидофилин в лечебной практике. Вкус ацидофилина более кислый, чем простокваши. Содержание жира почти во всех диетических кисломолочных продуктах, за исключением кефира нежирного, 3,2 % (в ряженке - 6%, в Таллиннском кефире - 1 %). Кислотность ряженки — 75-100°Т, ацидофилина — 75-120, кефира — 85-120, остальных продуктов — 80-110°Т.

Кумыс вырабатывают из кобыльего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочно-кислых палочек и дрожжей.

Готовят кумыс и из коровьего  обезжиренного молока с добавлением  сахара; энергетическая ценность 100 г  этого кумыса 40 ккал; а из кобыльего молока - 48 ккал.

Питательные свойства кумыса-обусловлены  содержанием белков, наличием витаминов группы В и С, а также антибиотика низина, подавляющего развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной палочки. Кумыс возбуждает аппетит, активизирует работу сердца, сосудов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвояемость пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболеваниях. Русские врачи первыми в мире создали школу кумысолечения.

В зависимости от продолжительности  созревания кумыс делят на слабый (созревает сутки), средний (2 суток), крепкий (3 суток) с кислотностью соответственно 70-80, 81-100 и 101-120° Т и массовой долей спирта не более 1; 1,5; 3,0%.

Кисломолочные напитки изготавливают  преимущественно из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерии, иногда — из смеси обезжиренного и цельного молока. Применяют закваски, приготовленные на молочнокислом стрептококке в смеси с болгарской палочкой, иногда с молочными дрожжами и на ацидофильной палочке. Кислотность большинства напитков - 100-130 °Т.

В настоящее время большое внимание уделяется производству жидких кисломолочных смесей для детского питания которые вырабатывают на основе адаптированных молочных продуктов для детского питания, что положительно отражается на течении пищеварительных, обменных процессов у детей.

Молочную смесь предназначенную  для питания детей с первых дней жизни при искусственном и смешанном вскармливании, вырабатывают из высококачественного цельного молока, деминерализованной сыворотки, сахара, солодового экстракта, рафинированного дезодорированного кукурузного масла, препаратов железа и меди, витаминов, закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки.

Кисломолочная смесь "Бифилин" вырабатывается из смеси молока, сливок и различных  пищевых компонентов, подвешу гнутых пастеризации и сквашенных закваской, которую готовят на чистых культурах бифидобактерий. Смесь предназначена для лечебного питания детей с первых дней жизни до 1 года при естественном, искусственном и смешанном вскармливании.

Напиток "Кисломолочный" — новый  адаптированный продукт, обогащенный  защитными факторами (бифидобактериями, лизоцимом). Вырабатывается из смеси обезжиренного или цельного молока, сливок, концентрата сывороточных белков, кукурузного или подсолнечного масла, рафинированного молочного сахара, солодового экстракта или декстрин-мальтозной патоки, витаминов, солей натрия, калия, железа, меди, гидроксида кальция, лизоцима, сквашенной закваски, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий и ацидофильной палочки. Предназначен для смешанного или искусственного вскармливания детей от рождения до 1 года.

1.3. Факторы, формирующие  ассортимент кисломолочных продуктов.

К ним относятся сырье, виды молочнокислых  бактерий и технология производства.

К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные продукты, предъявляются  определенные требования: кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 19⁰Т, плотность не менее 1,028г/см³, бактериальная обсемененность и механическая загрязненность не ниже 2 класса.

Для приготовления заквасок применяются  следующие чистые молочнокислые  культуры и дрожжи: молочный стрептококк (S.Lactis), болгарская палочка (L.Bulgaricus), ацидофильная палочка (L.acidophilus), ароматобразующие бактерии (S.diacetylactis,L.cremoris,S.acetoinicus,S.cremoris), молочные дрожжи (Torula), сбраживающие лактозу, бифидобактерии и другие пробиотические культуры. Разнообразие заквасок обуславливает широкий ассортимент КМП.

До заквашивания  молочнокислыми бактериями молоко проходит те же технологические  операции, что и при производстве питьевого молока. Но имеются особенности. При производстве большинства кисломолочных напитков применяется повышенная температура пастеризации 85-87⁰С с выдержкой 5-10 мин.  Это необходимо для уничтожения посторонних микроорганизмов и создания благоприятных условий для развития внесенных бактериальных культур, придания определенной консистенции кисломолочным напиткам.

Гомогенизация проходит при температуре  не ниже 55 ⁰ С и давлении 15 +- 2,5 МПа. Она обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира и не происходит отделения сыворотки от сгустка. Консистенция кисломолочных напитков уплотняется, а после перемешивания становится более вязкой.

После гомогенизации м пастеризации молоко  охлаждают до температуры  заквашивания, которая зависит от вида продукта. Охлажденное молоко поступает в емкость для сквашивания молока, где вносят закваску в количестве от 1 до 5% объема молока. Закваска обеспечивает в продукте необходимые вкус и запах, консистенцию.

Дальнейшие технологические  операции отличаются в зависимости  от способа производства  КМП: термостатного  и резервуарного.

При термостатном способе производства кисломолочных  напитков заквашенное молоко разливают  в тару, и помещают в термостат, где происходит  сквашивание молока и созревание напитков. 

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). После созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный - имеющий однородную сметанообразную консистенцию.

Сквашивание проводят при   оптимальной для данного  продукта температуре: для простокваши 35-38⁰С, ряженки 43-45⁰С,  йогурта 40-45⁰С,   Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16ч. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

Охлаждение и  созревание осуществляют при температуре  не выше 6⁰С в течение нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс.

Готовые кисломолочные напитки  хранят  до реализации при температуре 0-2⁰С. Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не больше 8⁰С.

 

2. Практическая часть.

2.1. Сравнительная характеристика ассортимента кисломолочной продукции  отечественного и импортного производства.

 

На молочном рынке  нашей страны доля отечественных производителей всего 60%.Самыми крупными производителями кисломолочной продукции являются такие крупные компании как: ОАО Вимм- Билль- Данн, ОАО «Компания Юнимилк», « Данон», «ООО Эрман»,» ООО Пармолакт МК , «Компина». Годовой оборот «Кампина» в России более 100 млн. евро. В основном производят сметану, кефир, питьевые йогурты.

Компания «Вимм-Билль-Данн»  была образована в России в 1992 году. В 2001 году была сформирована управляющая  компания ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания». Компания владеет диверсифицированным портфелем торговых марок – более 1100 типов молочных продуктов и более 150 типов соков, нектаров и прохладительных напитков.