Состояние и перспективы развития рынка молока и сливок

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ 
ЧУВАШСКОЙ РЕСПУБЛИКИ 
РГОУ СПО ЧЕБОКСАРСКИЙ ТЕХНИКУМ ТЕХНОЛОГИЙ 
ПИТАНИЯ И КОММЕРЦИИ 
 
 
 
 
 

 Допущено  к защите

_________________                                                                                                                                                                                                    ( подпись      преподавателя)  
 

   

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

На  тему: 

«Состояние и перспективы развития рынка молока и сливок. Пищевая ценность. Общая классификация. Оценка качества» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

специальность  0612 «Товароведение» (по группам однородных товаров) 
 
 
 

                                                                                Выполнил(а):

 студент(ка)  группы № 35         

Матвеева  Александра Вениаминовна  

«_____»__________________________20_____г.

                                                                                                                  ( дата сдачи)

Проверила:

Туликова  Наталья Васильевна

«_____»__________________________20_____г.

                                                                                                                         ( дата проверки) 
 
 
 
 

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

1.Химический состав, пищевая ценность……………………………………...4

2. Основы производства………………………………………………………...6

3. Молоко………………………………………………………………………...8

    3.1. Характеристика молока различных животных………………………...8

    3.2. Классификация и ассортимент молока…………………………………9

4. Требования к качеству, упаковка, транспортировка и хранение молока...10

5. Сливки…………………………………………………………………………13

6. Технология  продажи………………………………………………………….14

    6.1. Особенности приемки по количеству и качеству молока и сливок…..14

    6.2. Подготовка  к продаже молока и сливок………………………………..14

    6.3. Размещение  и выкладка молока и сливок…………………………........14

Заключение………………………………………………………………………15

Литература……………………………………………………………………….16 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

      Выбранная тема актуальна тем что, ритм современной жизни заставляет всех нас задуматься о здоровом питании. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира молочные продукты. Молочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю.

     Молоко – это первое, что человек пробует на вкус. Подрастая, ребенок привыкает к другим продуктам и вполне может от него отказаться, как это делают детеныши всех млекопитающих. Однако у человека более сложное отношение к молоку.

     В молоке есть всё, что нужно человеку для нормального роста и развития: вода (87,2%), жиры, белки (казеин, альбумин, глобулин), витамины и минеральные вещества (важнейшие из них – кальций и фосфор, необходимые для формирования, развития и восстановления костной ткани).

     Качество и вкус молока во многом определяются его жирностью: чем больше жира, тем оно вкуснее и питательнее. При «отстаивании» молока жир всплывает, образуя на поверхности слой сливок. Специфический сладковатый вкус молоку придает лактоза.

     Сегодня вопросы организации и сертификации системы управления качеством волнуют многих специалистов. Под управлением качеством продукции понимают постоянный, планомерный, целеустремленный процесс воздействия на всех уровнях на факторы и условия, обеспечивающий создание продукции оптимального качества и полноценное его использование. 

Цель  работы:

Целью данной работы является рассмотрение свойств молока и сливок 

Задачи  работы:

- рассмотреть  пищевую ценность молока

- раскрыть основные этапы производства молока

- раскрыть классификацию и ассортимент  молока и сливок

- определить  показатели качества молока и сливок 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Химический состав и пищевая ценность

     Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непостоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота.

     Молочный жир благодаря своеобразному жирно-кислотному составу имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (27—34°С) и высокую усвояемость. В нем растворены витамины D, Е, каротин, фосфатиды (лецитин) , холестерин. Белковые вещества молока в основном представлены казеином(2, 7%), сывороточными белками — альбумином (0, 4%) и глобулином (0, 2%). Белки молока полноценные, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Молочный сахар (лактоза) состоит из глюкозы и галактозы, имеет слегка сладковатый вкус, хорошо растворяется в воде. В молоке широко представлены макроэлементы —фосфор, калий, хлор, натрий; микроэлементы — марганец, медь, железо, кобальт, йод. Преобладают соли кальция и фосфора, которые необходимы в первую очередь для построения и укрепления костного скелета. Содержание витаминов в молоке невелико и возрастает в весенне-летний период. Иммунные тела свежего молока предотвращают или задерживают в организме развитие болезнетворных бактерий. Калорийность 1 кг молока — около 600 ккал.

Пищевая и энергетическая ценность.

      Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Среди пищевых продуктов молоко - самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех возрастных категорий.

      Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых для питания человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в основном полностью усваиваются.

       В организме человека белки молока имеют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов, гормонов. Из 18 аминокислот молока 8 относятся к незаменимым, т.е. к кислотам, не синтезируемым в организме, но без которых не могут быть построены молекулы белков.

      Хорошей усвояемости молочного жира способствует низкая температура его плавления. Присутствие в молочном жире необходимых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов наряду с высокой усвояемостью его обуславливают пищевую ценность молока.

      В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы - углевода, характерного только для молока. Лактоза является источником энергии.

       Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.

     Молоко является постоянным источником всех витаминов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Основы производства 

Основные этапы  производства молока:

1. Приемка молока

     Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка - молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсемененность. Исходя из результатов оценки молоко сортируется.

2. Очистка молока

     Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций. Применяется различный филтьтрующий материал - марля, ватные фильтры, лавсановая ткань.

      Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения.    После очистки молоко немедленно охлаждается до возможно низкой температуры.

3. Сепарирование  молока

     Сепарирование молока - это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.

4. Нормализация  молока

    Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.

5. Гомогенизация молока

    Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) - процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

6. Пастеризация

     Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 градусов).

Цели пастеризации следующие:

- Уничтожение  патогенной микрофлоры, получение  продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеничном отношении;

- Снижение общей  бактериальной обсемененности, разрушение  ферментов сырого молока, вызывающую  порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;

- Направленное  изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости плотности сгустка и т.д.

      В промышленности принят режим пастеризации 75-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, которой обеспечивают гигиеническую надежность, уничтожение патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.

7. Стерилизация

     Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.

      Из известных способов стерилизации наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке молока при температуре выше 100 градусов с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательных ценности.

      Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия.