Пути повышения качества и конкурентоспособности овощей

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Марта 2013 в 18:34, курсовая работа

Описание работы

Целью курсовой работы является исследование проблем формирования ассортимента, экспертизы качества и оценки конкурентоспособности свежих овощей.
Из задач работы можно отметить следующие:
- Рассмотреть состояние и тенденции развития рынка свежих овощей;
- Охарактеризовать современный ассортимент свежих овощей;
- Определить факторы, влияющие на формирование ассортимента и качество продукции;
- Рассмотреть современные требования к качеству свежих овощей;

Содержание работы

Введение
1. Товароведная характеристика свежих овощей
1.1 Тенденция развития рынка овощей
1.2 Потребительские свойства овощей
1.3 Характеристика ассортимента овощей, ботанические сорта овощей
1.4 Факторы, формирующие качества заготовляемых овощей
1.5 Качество и безопасность заготовляемых овощей
1.6 Послеуборочная обработка, транспортирование и хранение овощей
Упаковка и транспортирование
1.6.2 Режимы и способы хранения, процессы, происходящие при хранении
2.1 Пути расширения ассортимента овощей
2.2 Пути повышения качества и конкурентоспособности овощей
Заключение
Список использованных источников

Файлы: 1 файл

товароведение курс.docx

— 73.34 Кб (Скачать файл)

В последние  годы для хозяйственного использования  чаще используют гетерозиготные гибриды  первого поколения. Они дают урожай на 20-30% выше своих родителей, отличаются высокой устойчивостью к неблагоприятным  условиям. Для выращивания в защищенном грунте созданы партенокарпические гибриды женского типа, которые образуют преимущественно женские цветы. Развитие завязей у них проходит без опыления. Плоды получаются без  семян, но обладают высокими вкусовыми  достоинствами.

Кабачки и  патиссоны - это кустовые тыквы, не образующие длинных плетей. Их употребляют в  пищу в незрелом виде 3-9 дневных завязей. Вегетационный период от всходов  до получения товарного продукта составляет 40-50 дней. Зрелые и перезрелые плоды в пищу не пригодны. Цветение у этих овощей начинается через месяц  после всходов и заканчивается  только с первыми морозами. Плоды  технической зрелости содержат: 4-8 сухих  веществ, 2,5-2,9% сахаров, 30-35мг/100г витамина С. Пригодны для использования в  домашней кулинарии и для изготовления закусочных, маринованных овощных консервов, пригодны для засола.

Сортовыми признаками являются сроки созревания, форма  плодов ( у кабачков цилиндрическая или цилиндроконическая, у патиссонов - плоскоокруглая, тарелочно-кольчатая, грубая кожура, цвет – белый, белый с оттенком желтого или зеленого цветов.

Тыква обыкновенная относится к семейству Тыквенные. Различают тыкву обыкновенную (столовые и кормовые сорта), крупноплодную (преимущественно  кормовые сорта) и мускатную (лучшие столовые сорта).

Обыкновенная (твердокожая тыква) подразделяется на две группы: тыква бахчевая и  овощная. Бахчевые тыквы выращивают до полного созревания, вторые (кабачки, патиссоны) убирают недозрелыми, в технической зрелости.

.

Арбузы - теплолюбивая культура. Они отличаются высокими вкусовыми достоинствами, так как  содержат много сахара и ароматических  веществ. Лечебные свойства арбузов  обусловлены содержанием витаминов  В1, В6, РР, С, биотина, фолиевой кислоты, инозита, калия и других минеральных  веществ.

Дыни - более  теплолюбивые, чем арбузы. Окраска  мякоти может быть белая, желтая, зеленоватая, оранжевая; консистенция - сочная, тающая, хрустящая, рассыпчатая, плотная; запах  –дынный, ванильный, грушевый, травянистый. По срокам созревания их подразделяют на ранние(80 дней), средние(до 110 дней), поздние(более 110 дней). По лежкоспособности - нележкие(7 дней), среднележкие(2-3 недели), лежкоспособные( 4-6 мес).

Томатные  овощи

Плоды томатов  относятся к важным овощным культурам  семейства Пасленовые. Томаты богаты витаминами, органическими кислотами, минеральными солями и другими биологически активными веществами. При среднем  содержании сухих веществ 5-7% на долю растворимых сахаров приходится 2,6-4,2%, органические кислоты составляют 0,4-0,7%, клетчатка 0,3-0,9%. Томаты содержат 0,5-0,7% золы, в состав которой входят соли калия, кальция, магния, железа, фосфора. Содержание витамина С составляет 18-43, каротина 0,5-2,0мг/100г.

Перец относится  к семейству Пасленовых. Это однолетнее растение( высотой около 1м) прямостоячее, раскидистое. Плоды повислые или  торчащие, преимущественно конической формы длиной от 1 до 20см, зрелые плоды - от желтых до красных. Толщина стенок от 0,5 до 5-8мм.

Плоды разных сортов содержат 10-11% сухих веществ  в том числе 3-6% сахаров, около 1,5 белков, клетчатку, зольные вещества, витамина С до 480мг на 100г, повышенное содержание каротина., витаминов Р и В. У  плодов острых сортов содержится острое летучие вещество, что придает  плодам жгучий вкус.

Баклажан- плод однолетнего травянистого растения семейства Пасленовых. В пищу употребляют  недозрелые плоды(30-40 дневные) с фиолетовой окраской. Поверхность, блестящая от светло-лиловой до темно-фиолетовой окраски. В биологической зрелости имеют окраску от серо-зеленой  до буровато-желтой.

В стадии технической  зрелости плоды содержат 8-11% сухих  веществ, в том числе сахаров 2,5 -4,0%. Кроме того, плоды богаты клетчаткой, минеральными веществами (железо, магний, фосфор, кальций). Витаминов в плодах содержится незначительное количество.

Ценят баклажаны  высокими вкусовыми достоинствами. Их солят, фаршируют, маринуют, сушат. Из них готовят ценные закусочные консервы.

Сорта баклажана  различаются по срокам созревания, форме плодов ( яйцевидная, продолговатая, шаровидная, грушевидная, цилиндрическая), массе ( от 20 до 211г), окраске плодов. У плодов с белой окраской горечь практически отсутствует. По вкусу  мякоть бывает безвкусная и горьковатая. Семенных гнезд у плодов разных сортов от 2 до 11. Лучшие сорта Донской 14, Юбилейный, Длинный фиолетовый 239, черный принц, Алмаз, Чешский ранний.

Картофель. Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки, времени варки до готовности, времени  потемнения после варки, массе отходов  после очистки, назначению. По форме  клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; по окраске кожуры - белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые. Глазков может  быть мало(3-4) и много(6-8). Они могут  быть расположены по всей поверхности  клубня или сосредоточены в верхушке, могут находиться глубоко или  на поверхности, могут быть едва заметны. Структура ткани бывает плотная, мелкозернистая или рыхлая. По срокам созревания различают сорта: ранние (до90 дней), средние (до 120 дней), поздние (более120 дней). По назначению различают сорта столовые, технические, кормовые, универсальные.

1.4 Факторы, формирующие качества  заготовляемых овощей

 

Сложный биохимический  характер овощей создает предпосылки  к большому ряду изменений, которые  часто приводят их за относительно короткое время к полной негодности. Эти изменения можно свести к  трем основным группам.

Микробиологические  изменения - это изменения вещества, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных веществ фруктов  и овощей. Действие этих микроорганизмов  по большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с  которыми они входят в контакт. Продолжение  их хранения тогда зависит от того, в какой мере удастся уберечь  их вещество от нежелательных микробиологических изменений. Это проявляется обычно в изменении окраски, вкуса, запаха и консистенции фруктов и овощей. Последствия глубокого разложения продуктов сочетается с существенной утратой питательных веществ  и с выраженными изменениями  внешних свойств.

Микроорганизмы, которые способствуют действительному  разложению продуктов, обычно легко  обнаруживаются, отличаются значительной приспособляемостью и в благоприятных  условиях очень быстро размножаются.

С ботанической точки зрения эти микробы можно  разделить на бактерии и грибки. С практической точки зрения, конечно, необходимо рассмотреть их разновидности  по отношению к условиям жизненной  среды. По требованиям к температуре  различаются микробы:

а) психрофильные = хладолюбивые, оптимальная температура  вегетации 15 гр С, диапазон от -10 до +30 гр С;

в) мезофильные, оптимальная температура вегетации 37 гр С, так называемая температура  человеческого тела, диапазон от 10 до 50 гр С;

с) термофильные = теплолюбивые, оптимальная температура  вегетации 50 гр С, диапазон от 30 до 80 гр С.

С гигиеническо-эпидемиологической точки зрения различаются микроорганизмы:

а) патогенные = болезнетворные;

в) непатогенные = не болезнетворные;

с) условно  патогенные = условно болезнетворные.

С точки зрения технологии консервирования различаются  три группы микроорганизмов, которые  подразделяются в соответствии с  биологической систематикой.

Биохимические изменения проявляются химическими  и физико-химическими процессами, проходящими в живых объектах и связывающими их деятельность с  физиологическими проявлениями, такими как рост и старение.

Химические  реактивы влияют прямо или косвенно как катализаторы свойств фруктов  и овощей и большей частью при  их обработке.

Неблагоприятное действие оказывают металлы. Фруктам  и овощам следует избегать связей, главным образом, с железом, оловом, алюминием, цинком, медью и свинцом. Металлы в незначительных количествах  служат катализаторами некоторых окислительных  реакций, разрушения витамина C и способны нежелательно изменять окраску, вкус и  запах. Металлы бывают естественной составной частью фруктов и овощей, которые поступают к ним из почвы и воздуха. Следы этих элементов  неизбежны в правильном метаболизме  человека. В большом количестве нежелательное  действие оказывают и некоторые  металлы, прежде всего, медь, свинец и  цинк, которые приводят к отравлению человеческого организма. Высокое  содержание металла в продуктах  уже становится нормой. Далее надо обратить внимание на влияние пахнущих жидкостей из моющих и дезинфицирующих  сред, которое можно при правильных действиях легко устранить.

Специфические физические условия среды – это  влияние температуры и световых лучей.

Температура, прежде всего, длительная и относительно высокая по отношению к обычным  условиям, ускоряет большинство химических, биохимических и физико-химических процессов, которые ухудшают запах, вкус, окраску и консистенцию плода. Аналогично нежелательно проявляется  и воздействие низких температур. И кратковременное понижение  температуры ниже точки замерзания замораживает, что проявляется в  нарушении растительных тканей и  клеток, что ведет после размораживания обычно к очень быстрой гибели фруктов и овощей.

Световые  лучи, прежде всего, солнечный свет, сильно влияют на некоторые специфические  реакции, что проявляется в смене  окраски, вкуса и запаха, прежде всего, в сторону ухудшения. Их действие, как правило, медленное.

Немикробиологические  изменения - это изменения, вызванные  механическим повреждением и некоторыми физико-химическими процессами.

Механические  повреждения нарушают, прежде всего, биохимическое равновесие плода  тем, что прямо или косвенно расширяют  и ускоряют это повреждение. На этом месте надо упомянуть о потерях, вызванных прямым нападением плодовых насекомых, грызущих с целью приобрести продукты или для откладывания яичек  и закукливания. Кроме этих потерь пожирание или механическое повреждение  неизбежно приводит к расширению инфекции, которая необязательно  приводит к немедленному разрушению продуктов, но проявляет себя дополнительно  при его потреблении.

Наиболее  распространенная проверка качества овощей заключается в наружном осмотре. Овощи не должны быть механически  повреждены, быть вялыми и сморщенными, также на них не должно быть нехарактерных  пятен, следов загнивания, плесени, подозрительного  запаха.

Вместе с  тем, сегодня вся овощная продукция  должна обязательно пройти лабораторное обследование с целью определения  ПДД вредных веществ, в частности  таких, как тяжелые металлы, пестициды, азотные соединения, могущие нанести  вред потребителям.

 

1.5 Качество и безопасность заготовляемых  овощей

 

Требования  к качеству картофеля. В зависимости  от сроков реализации картофель продовольственный  подразделяют на ранний и поздний. Ранний картофель в зависимости от качества делят на обыкновенный и отборный; поздний – на обыкновенный, отборный и отборный высокоценных сортов. Партия картофеля, особенно отборного, должна быть одного ботанического сорта. Сортовая частота не ниже 90%, клубни картофеля  – целые, здоровые, сухие, чистые, не проросшие, не увядшие, однородной типичной для хозяйственно – ботанического сорта формы и окраски. Запах и вкус, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Размер клубней в зависимости от района выращивания, формы и товарного сорта установлен по наибольшему поперечному диаметру и составляет: для раннего отборного 35 – 40мм, для позднего отборного 40 – 50мм.

Ограничивается  количество корнеплодов неправильной формы, с трещинами, не допускаются  к реализации загнившие, запаренные, морщинистые, подмороженные, треснувшие, с открытой сердцевиной. Земли не должно быть более 1% от массы корнеплодов.

В капусте  не допускаются кочаны с сухим  загрязнением, повреждения на глубину  не более чем двух листьев, а также  загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонним привкусом.

Лук свежий, реализуемый (репчатый) в зависимости  от качества, подразделяют на два товарных сорта – обыкновенный и отборный. Луковицы, независимо от сорта, должны быть вызревшими, здоровыми, чистыми, сухими, непроросшими, без повреждений, размер по диаметру в зависимости от формы  – 4 – 5см (для отборного) и 3 – 4см (для  обыкновенного). Запах и вкус - свойственные для ботанического сорта. Не допускается лук загнивший, запаренный, поврежденный стеблевой нематодой и клещами. Ограничивается в партии лук оголенный, с недостаточно высушенной шейкой, с механическими повреждениями.

Луковицы  чеснока должны быть чистыми, вызревшими, целыми, с подсушенной шейкой, без  повреждений вредителями, по форме  и окраске типичными для ботанического  сорта, с сухими кроющими чешуями, для  стрелкующихся сортов – с обрезанной сухой стрелкой длиной не более 20см.

Ограничивается  содержание чеснока менее установленных  размеров (2,5см для обыкновенного  и 4см для отборного), с отпавшими  зубками, с механическими повреждениями, проросший – для чеснока обыкновенного. Не допускается в партии чеснок загнивший, запаренный, подмороженный, пораженный нематодами и клещами.

Информация о работе Пути повышения качества и конкурентоспособности овощей