Пути повышения качества и конкурентоспособности овощей

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Марта 2013 в 18:34, курсовая работа

Описание работы

Целью курсовой работы является исследование проблем формирования ассортимента, экспертизы качества и оценки конкурентоспособности свежих овощей.
Из задач работы можно отметить следующие:
- Рассмотреть состояние и тенденции развития рынка свежих овощей;
- Охарактеризовать современный ассортимент свежих овощей;
- Определить факторы, влияющие на формирование ассортимента и качество продукции;
- Рассмотреть современные требования к качеству свежих овощей;

Содержание работы

Введение
1. Товароведная характеристика свежих овощей
1.1 Тенденция развития рынка овощей
1.2 Потребительские свойства овощей
1.3 Характеристика ассортимента овощей, ботанические сорта овощей
1.4 Факторы, формирующие качества заготовляемых овощей
1.5 Качество и безопасность заготовляемых овощей
1.6 Послеуборочная обработка, транспортирование и хранение овощей
Упаковка и транспортирование
1.6.2 Режимы и способы хранения, процессы, происходящие при хранении
2.1 Пути расширения ассортимента овощей
2.2 Пути повышения качества и конкурентоспособности овощей
Заключение
Список использованных источников

Файлы: 1 файл

товароведение курс.docx

— 73.34 Кб (Скачать файл)

В овощах содержатся и другие витамины: В1, В2, РР, К, инозит, холин и др. Овощи, особенно листовые, являются источником фолацина, участвующего в кроветворении. Потребление овощей в сыром виде позволяет наиболее полно удовлетворить потребность  организма в витаминах.

Витамин А (каротин). Содержится в моркови, помидорах, красном перце. Каротину свойственен оранжевый  цвет. В сочетании с зеленым  веществом – хлорофиллом, оранжевый  цвет каротина менее заметен, но содержание его весьма значительно и в  зеленых овощах: шпинате, щавеле, зеленом  горошке, фасоли. Этот витамин крайне необходим для человека – он способствует заживлению ран, ожогов, лечению желудочных заболеваний, повышает сопротивляемость организма к простудам и инфекциям. При недостатке витамина А ухудшается, в первую очередь, зрение, наступает  общая слабость организма.

Витамин В1 (тиамин). Содержится в горохе, фасоли, помидорах, шпинате  и некоторых других овощах. Он укрепляет  нервную систему, предотвращает  нарушения пищеварения, улучшает усваиваемость  углеводов. Суточная потребность в  нем 2—3 мг, но его отсутствие может способствовать развитию заболеваний.

.

Органические  кислоты. Важнейшая составная часть  некоторых овощей (томаты, щавель и  др.) — органические кислоты, которые  не только имеют вкусовое значение, но и участвуют в некоторых  процессах обмена веществ и в  процессах пищеварения. Органические кислоты способствуют ощелачиванию организма. Включая большое количество щелочных компонентов, они в процессе превращений в организме окисляются до углекислоты (СО2) и воды (Н2О) и  оставляют в организме значительный запас щелочных эквивалентов. Органические кислоты оказывают влияние на процессы пищеварения, являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной  железы и моторной функции кишечника.

).

Эфирные масла. Биологическая роль и физиологическое  значение эфирных масел, присутствующих в овощах, изучены недостаточно. Прежде всего, эфирные масла придают  растительным продуктам вкусовую окраску. Действуя на обонятельные центры, эфирные  масла усиливают выделение пищеварительных  соков и таким образом улучшают пищеварение. Имеются данные о возбуждающем действии ароматических веществ  на нервную систему. Весьма выражено присутствие эфирных масел в  чесноке, луке.

Однако действие эфирных масел на организм нельзя признать однозначно благоприятным. Овощи  с высоким содержанием эфирных  масел оказывают раздражающее действие на секреторный аппарат, слизистые  оболочки пищеварительного тракта, почки  и др.

Овощи как  стимуляторы пищеварения. Одним  из важных физиологических свойств  овощей является их возбуждающее действие на секреторную функцию всех пищеварительных  желез, причем овощи сохраняют эту  способность и при разной форме  обработки (сок, супы, пюре). Наибольшим сокогонным действием обладает капуста, наименьшим — морковь. Овощи регулируют желудочную секрецию, в связи с  чем применение различных сочетаний  овощей с другими пищевыми продуктами позволяет воздействовать на процессы желудочного пищеварения в необходимом направлении. Известно угнетающее желудочную секрецию действие сырых неразбавленных овощных соков — капустного, свекольного, картофельного и др. Сырой картофельный сок успешно используется для снижения желудочной секреции и для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Возможно, терапевтический эффект сырого картофельного сока зависит от содержащегося в нем соланина, обладающего атропиноподобным действием. Овощи стимулируют желчеобразование. Наибольшей активностью в этом отношении выделяются соки редьки, репы и моркови. Действие овощей на желчевыделительную функцию и поступление желчи в двенадцатиперстную кишку выражено в незначительной степени. Сочетание овощей с жирами наиболее эффективно в отношении стимулирования желчеобразования и повышения желчевыделения. Овощи оказывают существенное влияние и на секрецию поджелудочной железы: цельные овощные соки угнетают секрецию, а разбавленные — возбуждают.

Важнейшее свойство овощей — их способность повышать усвояемость белков, жиров, углеводов.

 

1.3 Характеристика ассортимента овощей, ботанические сорта овощей 

 

В настоящее  время ассортимент овощей очень  разнообразен (более 1200 видов). По особенности  их строения, сохроняемости обусловливают  их классификацию по нескольким признакам.

По продолжительности  жизни: однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние - топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и другие.

По способу  выращивания - грунтовые и парниково-тепличные.

По периоду  вегетации - раннеспелые, среднеспелые, познеспелые.

По комплексу  признаков: вегетативные - съедобной  частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) съедобной  частью являются плоды и соцветия.

К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.

К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.

Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур

Корнеплоды  типа моркови - морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редиса-редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы - сортотипы  Бордо, Эртфурский.

Луковые - лук  репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша.

Капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби, брокколи.

Салатно-шпинатные  – салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива, лебеда.

Пряные –  укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула.

Десертные –  спаржа, артишок, ревень.

Тыквенные - огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Томатные  – томаты, баклажаны, перец.

Бобовые –  бобы, фасоль, горох.

Зерновые  – кукуруза.

Рассмотрим  ассортимент овощей:

Капустные овощи

Капуста белокочанная является ведущей овощной культурой  России.

Это объясняется  высокой пищевой ценностью, способностью сохроняться в свежем виде в течение  зимнее-весеннего периода, пригодностью для квашения, консервирования и  сушки.

Познеспелые сорта отличаются поздними сроками  созревания, высокой продуктивностью, крупными и плотными кочанами, высокими вкусовыми и диетическими свойствами. Кочаны могут сохраняться до мая-июня. Используется капуста поздних сортов для транспортирования, закладки на длительное хранение, квашение, консервирования и сушки. Лучшие сорта поздней капусты Амагер 611, Харьковская зимняя, Лангдейкер, Полар, гибриды: Крюмон, Тюрказ, Арос.

Сорта свеклы отличаются по скороспелости, форме  корнеплода, окраске, вкусу и наличию  колец более светлого тона.

Для лучших столовых сортов характерна тёмно-красная, бордовая окраска, как кожицы, так  и мякоти. Более распространены сорта  с плоским и округлым корнеплодом, отличающиеся скороспелостью, гладкостью кожицы и легкостью выкапывания, устойчивые к распространённым заболеваниям.

Морковь - корнеплодное овощное растение. Корнеплод различной  формы и длины: цилиндрической, конической, веретенообразной формы. По длине корнеплоды подразделяют на короткие(5-8см), полудлинные (10-20см) и длинные (более 20см). Высокими вкусовыми свойствами отличаются полудлинные  сорта моркови типа Нантской. Как  правило, у сортов с большей сердцевиной, а также с сердцевиной белой  или желтой окраски вкус корнеплодов  хуже. Морковь содержит в среднем 86,0 % воды, 6,4 сахаров, 1,7 клетчатки, каротина в среднем содержится 7 мг/100г. В  моркови содержится 0,3-1,8 мг/100г витамина В1, 0,2-0,6- В2 и витамина РР от 2,0 до 14,7 мг/100г  сырого вещества. Морковь используется для приготовления различных  блюд, квашения, маринадов, варенья, для  потребления в свежем виде и консервирования. Морковь оказывает благотворное влияние при авитаминозах, утомлении, упадке сил, повышает устойчивость организма к простудным заболеваниям.

Сорта моркови  значительно различаются пор  длине вегетативного периода. Наиболее скороспелымим являются Витаминная, Марктгертнер, Нантская. Наиболее позднеспелыми - сорта Шантанэ 2461, московская зимняя.

Петрушка - двулетнее  растение семейства сельдерейные. В  культуре распространены две разновидности: корневая и листовая. Петрушка не только придаёт аромат и вкус пище, но и  обогащает ее витаминами, минеральными солями железа, кальция и фосфора. В ней содержится до 300 мг% витамина С и 20мг% провитамина А. Эфирными маслами более богаты листья (160-300мг%), чем корнеплоды (5-50мг%). Листовая и  листовая кудрявая петрушка имеет корень тонкий, веретеновидный, розетки раскидистые, состоящие из 100-160 листьев. Корневая петрушка (сортотипы Сахарная и Бордовикская) имеют утолщенный конусообразный либо равномерно сбежистый корнеплод. Сорта  петрушки: Листовая обыкновенная, Листовая кудрявая, Сахарная, Бордовикская, Урожайная.

Редис- это  разновидность редьки с довольно мелкими умеренно-горькими корнеплодами разнообразной окраски ( белой, розовой, красной, фиолетовой) или двухцветной (розово-красной, карминной или красной  с белым кончиком). Редис - однолетнее растение, выращивают в открытом и  защищенном грунте во всех климатических  зонах России. Ценность редиса заключается  в скороспелости, устойчивости к  холодам, благодаря чему можно получить урожай корнеплодов в ранневесеннее  время, когда других овощей еще нет. Содержание сухих веществ в корнеплодах 4,7-9,0%, в том числе сахаров 0,8-4,0%, белка 0,8-1,3%, золы 0,7%. Отмечается сравнительно высоким содержанием витамина С ( 4-35 мг/100г), а также наличием никотиновой  кислоты, тиамина, рибофлавина, горчичных  масел, гликозидов в количестве 0,10-0,15%.

Редька относится  к семейству крестоцветных. Возделывают  в основном в средней и Северной зонах России как в открытом, так  и защищенном грунте. Редька имеет  корнеплоды округлой, реповидной и  удлиненной формы. Окраска однотонная – белая, черная, желтая, зелёная, серая. Белая и черная редька обычно горького вкуса, зеленая – сладкого вкуса, почти не содержит горчичных масел. Содержание сухих веществ у редьки 5,7-15,5%, сахаров 1,5-6,4%, сырого белка 1,6-2,3%, золы около 1%. Корнеплоды содержат от 8,5 до 55 мг/100г витамина С. Видовой особенностью является высокое содержание бактериоцидных веществ (рафанол, катахол), синигридов, эфирных масел. По циклу развития редька - двулетнее растение, от всходов  до наступления хозяйственной спелости корнеплодов в зависимости от сорта и сроков посева проходит 55-150 дней. Разновидностью сладкой редьки является дайкон, имеющий корнеплоды белого цвета, цилиндрической или удлиненно-конической формы, на 3\4 погружены в почву. Корнеплоды редьки используют в сыром виде в  качестве салатов, сок редьки служит лекарственным средством при  простудных заболеваниях.

Репа - хороший  источник витаминов и минеральных  веществ. В ней содержится 8,5-12,6 сухих  веществ, 4,8-6,4 сахаров, 19-50 мг/100г витамина С, в корнеплодах так же содержатся витамины В2, РР, каротин. Специфику  состава, вкуса и аромата обуславливают  эфирные масла. К европейскому подвиду  репы относятся беломясистые и желтомясистые  разновидности. К беломясистым относят  сортотипы: Малаккская белая, Волынский, Шестинедельный. К желтомясистым: Майская  желтая, Золотой шар, Петровская. Лучшие сорта- Петровская, Соловецкая, Карельская, Грибовская.

Хрен - многолетняя  культура, в пищу используют корневище, листья- как пряность при консервировании. Ценность обусловлена высоким содержанием  витамина С, минеральных и азотосодержащих  веществ. Характерные острые вкус и запах хрену придают аллиловое горчичное масло и гликозид синигрин. Более ценны толстые, сочные корни.

Луковые овощи

Лук репчатый - важнейшая многолетняя овощная  культура из семейства Лилейные, ценится  за высокое содержание эфирных масел, острый вкус и специфический запах. В луке много сахаров (8-14%), витамина С от 20 до 49 мг на 100г, каротина до 3мг, витаминов группы В 0,4мг. Острый вкус и запах придает эфирное масло (аллацин). Луковицы диаметром до 15см, пленчатые, наружные чешуи сухие, желтые, реже фиолетовые или белые; внутренние- мясистые, белые, зеленоватые или  фиолетовые.

Чеснок - древнейшая овощная культура семейства Лилейных. Чеснок имеет большое пищевое  и лечебное значение. Его употребляют  в свежем виде, используют в мясной и консервной отраслях промышленности, медицине. Основную часть питательных  веществ составляют полисахариды(27%), белки от 6,7 до 13,3%, витаминов меньше, чем в луке. По морфологическим  признакам различают сорта стрелкующиеся  и нестрелкующиеся, по требованиям  к условиям внешней среды- озимые и яровые.

.

Огурцы относятся  к семейству тыквенных. Это однолетнее травянистое растение со стелющимся пятигранным стеблем, тепло- и влаголюбивое. Обладают приятным вкусом, но не имеют  значительной пищевой ценности, улучшают аппетит, способствуют хорошему усвоению другой пищи. Плоды содержат сухих  веществ 3,5-6,0%, белков 0,6-1,1%, сахара 1,0-2,5%, витамина С 5-14мг на 100г. Огурцы накапливают 96,8% воды.

В потребительской  зрелости огурцы имеют плоды зеленой  окраски разной интенсивности, кожица нежная, тонкая, семена с неодревесневелыми  оболочками. Отличительной особенностью сортов является наличие опушения и  бугорчетость поверхности. Различают  белые и черные шипы. Белошипные сорта при хранении дозревают медленнее, чем черношипные, то есть более продолжительный срок сохраняют потребительские свойства.              Огурцы с гладкой кожицей относятся к салатным, а с бугорчатой поверхностью пригодны для соления. По величине зеленцов различают сорта с мелкими плодами(до 8см), средними (8-11), крупными(12-18) и очень крупными(свыше 18см), по характеру поверхности- на мелкобугорчатые, крупнобугорчатые и гладкие. По использованию сорта огурцов делят на салатные и засолочные; по срокам созревания - на скороспелые, средние и поздние.

Информация о работе Пути повышения качества и конкурентоспособности овощей