При внешнем  осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых  и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без  деформации корпуса и крышек и  деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются  к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого  [12].

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический  бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с  химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический  бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора [17].

2.Экспериментальная  часть

 

 

2.1. Место, объекты  и методы исследования

Данная работа  основывается на деятельности  фирменного  магазина №3 ОАО «Мясокомбината Омский».  Для более четкого понимания  данной работы, первоначально необходимо разобраться в структурном подчинении данного предприятия.

В середине  2002 г. прошло объединение крупнейших мясоперерабатывающих предприятий г. Омска, таких как ОАО «Омский Бекон» и «Мясокомбинат Омский», в единую Группу Предприятий «Омский Бекон». А с 01.01.2003 вся  переработка (это мясоперерабатывающие, молочные цеха) и фирменная розничная сеть, первоначально принадлежащие  ОАО «Омскому бекону», перешли в подчинение  «Мясокомбинату Омский», тем самым, оставшись в Группе Предприятий «Омского бекона».

Работа основывается на  результатах деятельности  фирменного магазина №3 ОАО «Мясокомбинат Омский». Экспериментальная часть проводилась в лаборатории ОАО «Мясокомбината Омский». Что касается самого магазина, то  он  расположен в городе Омске, по адресу  24-Северная, 208 (Амурский поселок). Магазин представляет собой капитальную пристройку к жилому пятиэтажному дому. Магазин стационарный и одноэтажный. По сути дела магазин  единственный в своем роде в данном поселке, являющимся официальным представителем  продукции под маркой  «Мясокомбинат Омский». Это и объясняет  его популярность у местных жителей. Общая площадь магазина 300,2 кв. м., из них площадь торгового зала 120 кв. м., остальная площадь занята подсобными помещениями  - помещения для подготовки товара к продаже, помещения для хранения, разгрузочные, всевозможные бытовые помещения. В магазине  3 отдела:

·                   1 отдел – Субпродукты - где реализуются субпродукты, полуфабрикаты (пельмени, вареники, котлеты, блинчики, фарши) различная консервация, соки, воды, пиво;

·                   2 отдел – Гастроном, где реализуются  различные  колбасы, деликатесы, паштеты, зельцы, студни и другие мясные изделия;

·                   3 отдел – Хлеб-Молоко - где реализуются  хлебо - булочные изделия,  кондитерские изделия, молочная продукция, сыры, майонезы, йогурты, масло и многое другое.

Численность обслуживающего персонала 40 человек; из них 23 продавцов, 6 кассиров, 1 старший кассир, 2 товароведа, 2 бухгалтера, директор и подсобные рабочие. Один раз в три года работники  магазина проходят переаттестацию, тем самым, повышая свои профессиональные качества, помимо этого  один раз  в год все продавцы проходят курсы повышения  квалификации. При поступлении на работу к работникам предъявляются  высокие  требования, касающиеся  знаний розничной торговли. Все это благоприятно сказывается на  культуре обслуживания, создает  впечатление  высококвалифицированного  торгового работника, знающего и любящего свою работу.

Интерьер магазина представлен в современном стиле, с использованием новейшего современного торгового оборудования. Отпуск товара производится традиционным методом  – через прилавок. Магазин работает в  системе менеджмента качества  и имеет сертификат соответствия, удостоверяющий  систему качества применительно  к  продукции  «Мясокомбината Омский» и услугам  розничной торговли, которая соответствует  требованиям  ГОСТа Р ИСО 9001-96.

Основная  представленная продукция – это продукция  Группы Предприятий «Омский бекон» -  колбасные изделия, полуфабрикаты, субпродукты, молочная продукция. Она  занимает  70% от всего объема  реализуемого товара. Это является основным направлением работы магазина, реализация собственной продукции. Остальная  часть – сопутствующие товары. Это продукция «Сибирской птицефабрики», консервная продукция, хлебобулочные изделия, масло, сыры,  майонезы, йогурты, кондитерские  изделия. Обеспечение  магазина  товарами  происходит  путем заключения  договора поставки  с различными фирмами  и частными предпринимателями. В договорах оговариваются  объемы поставок, условия, сроки поставок, методы и сроки оплаты.  Доставка  фирменной продукции производится каждый день, централизовано, транспортом предприятия.

Магазин функционирует  8 лет. С каждым годом динамика  товарооборота повышается. Особенно это заметно в последнее время, в связи с увеличением объемов продаж, расширением ассортимента.  В таблице 2.1. представлен товарооборот за последние три года по отделам.                                                                                    

      Таблица 2.1.         

 Анализ товарооборота  магазина №3 за 2004-2006 год.

 

Как видно из таблицы 2.1. на лицо существенное увеличение товарооборота с 2004 года по 2006 год. Доминирующее положение приходится на  2 отдел – Гастроном. И это не случайно, как уже говорилось, магазин №3 является фирменным магазином «Мясокомбината Омский», и основная его продукция  колбасные изделия.

Увеличение товарооборота  связано в большей степени  с увеличением объемов продаж, нежели  с ростом цен. В последнее время   улучшается благосостояние людей  и это сказывается на потреблении населением  мяса и мясных изделий.

Объектом экспертизы  была выбрана продукция – мясные и мясорастительные консервы, реализуемые в отделе Гастроном. 

При экспертизе качества были использованы лабораторные (инструментальные)   и органолептические методы. Лабораторным методом  определяли массовую долю влаги, поваренной соли, бактериологические показатели (наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий). С помощью органолептического метода  определяются  такие показатели, как  внешний вид, цвет, вкус, аромат, консистенция. Только в комплексе всех этих методов можно получить  полную, достоверную  информацию и дать объективную оценку.

Пользуясь ГОСТ 8756.18 и ГОСТ 13534, определяли состояние тары, при этом был оценен внешний вид; наружная поверхность, состояние швов, наличие подтеков, ржавчины, пятен и т. д.; определили герметичность тары и состояние внутренней поверхности металлической тары, устанавливали наличие блестящих и темных пятен.

Для определения  герметичности банок жестяные банки  предварительно освобождают от этикеток и моют. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к массе банок так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85°С и слой воды над банкой составлял 25-30 мм. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Банки следует выдерживать в горячей воде в течение 5-7 мин, установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Для дальнейших испытаний отбирают только герметично укупоренные банки.

Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в разных местах фальца, не являются показателями негерметичностн  банок, так как они могут выходить из фальца вполне герметичной банки.

Органолептическая оценка качества мясных консервов

Органолептическую оценку продукта — определение внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, консистенции, количества кусков — производят в  холодном или подогретом виде в зависимости  от способа употребления в пищу данного  продукта.

Последовательность органолептической оценки качества мясных консервов производят по ГОСТ 9959:

1.  Определение количества кусков и довесков в банке.

2. Установление  наличия или отсутствия хрящей, крупных кровеносных сосудов  или грубой соединительной ткани.

3.  Определение консистенции кусков мяса.

4.  Определение запаха.

5.  Определение вкуса.

6.  Определение цвета и вкуса жира. Для определения цвета жира его сливают в химический стакан диметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете.

Определение массы нетто и  соотношения составных частей консервов

Определение массы  нетто и соотношения составных  частей консервов проводят в соответствии с ГОСТ 8756.1.

Тщательно вытертую банку взвешивают, помещают в водяную  баню, подогревают до температуры, указанной  на этикетке, и вскрывают.

В зависимости  от типа консервов и вида составных  частей в дальнейшем применяют один из следующих методов.

Для определения  содержания в консервах твердой  части (мяса), бульона и жира из банки  с консервами, подогретой до температуры, указанной на этикетке (если она указана), сливают в стакан бульон вместе с жиром в течение 2 мин и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Банку с оставшимся мясом взвешивают, освобождают от содержимого, моют горячей водой, высушивают, вновь взвешивают и определяют массу мяса и массу нетто консервов. Жир в стакане после остывания снимают с бульона и взвешивают.

Массу бульона  определяют по разности между массой нетто консервов и массой мяса с жиром. Затем вычисляют процентное содержание мяса, бульона и жира в массе нетто консервов, установленное для данного вида расфасовки.

Для определения  содержания в консервах твердой  части, бульона, желе или жира содержимое взвешенной банки с консервами полностью  переносят в фарфоровую чашку  или тарелку, с помощью пинцета  или вилки отделяют мясо от жира или бульона (чистого или с рисом) и взвешивают его. Банку моют горячей водой, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто консервов.

Определение количества желе в мясных консервах проводят в охлажденных консервах. Желе отбирают ложечкой, а затем взвешивают.

Массу жира, желе или бульона определяют по разности между массой нетто консервов  и массой мяса.