Прохождение производственной практики в ООО «РосФрост»

- предпраздничное  время – в больших количествах  выпускается мороженое в пластиковых контейнерах украшенное разнообразными джемами, орехами, торты-мороженое, которые можно преподнести в подарок.  
 

7 

3.Сырье используемое для производства мороженого 

   Таблица 1. Сырье применяемое для производства мороженого 

 

   Качество сырья напрямую влияет на качество полуфабрикатов и готовой продукции. Так, например, если сухое молоко или масло сливочное будет иметь посторонние привкус или запах, то и смесь и готовое мороженое так же будет иметь посторонние привкус или запах. Если молоко сгущенное с сахаром будет недостаточно густым, то при фасовке мороженого декорированного им оно будет стекать на дно контейнера и продукт не будет иметь товарного вида.

  

   При приемке сырья обязательно  пересчитывается количество, оно  должно соответствовать указанному в сопроводительной документации. Если мешки с сахаром или сухим молоком порвались и сырье высыпалось, то его нужно аккуратно собрать, взвесить и составляется акт на списание. 
 

8 

   Нужно визуально осмотреть каждую  единицу потребительской тары: чтобы она не имела повреждений; чтобы каждый мешок, ведро, бочка или коробка имели четкую маркировку с названием изготовителя, датой изготовления, сроком и условиями хранения.

   Каждая партия поступившего на  предприятие сырья обязательно  должна сопровождаться документацией подтверждающей качество – сертификатами соответствия и санитарно-эпидемиологическим заключением (приложения 3, 4, 5).

   Если имеется возможность исследовать  сырье в производственной лаборатории,  то лаборант хим.анализа отбирает  образцы сырья и делает анализ. Каждая партия любого сырья обязательно исследуется по органолептическим показателям.

   Мною, вместе с лаборантом хим.анализа,  было исследовано такое сырье  как молоко сухое цельное распылительной сушки.

Таблица 2.  Требования к качеству сырья

  

9 

4.Технология  производства мороженого 

   В цехе полуфабрикатов мастер, согласно заранее составленного  плана, составляет рецептуру мороженого, которую проверяет и утверждает  технолог (приложение 6).

  

   В цехе полуфабрикатов осуществляются следующие технологические процессы:

1. Подготовка  сырья.

2. Закладка  сырья в соответствии с рецептурой;

3. Фильтрование и пастеризация смесей;

4. Гомогенизация смесей;

5. Охлаждение смесей;

6. Нормализация смесей (для смесей, состав которых отклоняется от расчетного). По результатам анализов мастер цеха полуфабрикатов вычисляет, какие компоненты и в каких количествах нужно добавить к смеси.

7. Хранение смесей. 

  Затем  по продовольственным линиям смесь перегоняется в специальные ванночки в цех полуфабрикатов. В них мороженое созревает в течение 4-24 часа. Перед тем, как смесь поступит в фасовочный цех, лаборант хим.анализа осуществляет отбор проб готовой смеси из каждой ванны. Определяет массовую долю жира, сухие, кислотность, температуру смеси (не выше +6ºС), органолептику.

   Если все показатели готовой  смеси в норме – после созревания  мастер фасовочного цеха дает  распоряжение о начале фасовки. 

   В цехе фасовки мороженого осуществляются следующие технологические процессы:

1. Фризерование;

2. Фасовка и закаливание мороженого;

3. Хранение;

4. Транспортирование  закаленного мороженого в склады  готовой продукции.  
 
 
 
 
 
 
 
 

10 

Таблица 3. Технология производства мороженого

 
 
 

11 

5. Организация контроля за технологическим процессом 

   Таблица  4. Процедура контроля качества технологического процесса

 
 
 

12 

6. Контроль качества  готовой продукции 

   Контроль качества готовой продукции  осуществляется мастером и лаборантом  хим.анализа.

   От каждой партии смеси отбирается  проба и проводятся анализы  по следующим показателям:

- определение  массовой доли жира;

- определение  кислотности;

- определение  массовой доли сухих веществ.

   Выборочно от партии готовой  продукции также отбирается проба.  Мороженое растапливается в термостате  и производятся анализы по тем же самым показателям.  

Определение массовой доли жира 

   В сливочный жиромер отвешивают 5 г смеси мороженого, добавляют  16 мл 1.55н.H2SO4 и 1 мл изоамилового спирта. Закрывают хорошо притертой пробкой, встряхивают и ставят в водяную баню на 5 мин. Затем помещают в центрифугу на 15 мин. По прошествии времени, вынимают жиромер из центрифуги и ставят в водяную баню еще на 5 мин. Затем определяют массовую долю жира по шкале делений жиромера. 

Определение кислотности 

   В стаканчик отвешивают 5 г смеси  и добавляют 30 мл дистиллированной воды (для окрашенного мороженого 80 мл), капают 2-3 капли фенолфталеина и титруют NaOH до появления слабо-розовой окраски стойкой в течение 1 мин. Количество делений, пошедших на титрование, умножают на 20 (ºТ). 

Определение массовой доли сухих веществ 

   В предварительно взвешенную  бюксу отвешивают 1 г смеси мороженого, добавляют 1 мл дистиллированой  воды и сушат на открытом  нагревательном приборе до светло-коричневого  цвета. Затем высушенную бюксу  ставят остывать в эксикатор. Когда бюкса остынет, ее взвешивают и записывают результат. Рассчитывают результат (m1-m0)×100, где m0 - вес пустой бюксы,                  m1 – вес бюксы с высохшей смесью.