Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Марта 2010 в 20:01, Не определен

Описание работы

Введение
1. Характеристика пищевой ценности сыров
Химический состав сыров
Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям
2. Формирование потребительских свойств сыров
2.1 Химический состав молока-сырья
2.2 Процессы при созревании сырной массы
3. Процессы при хранении сыров
Выводы
Список используемой литературы

Файлы: 1 файл

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА СЫРОВ И ФОРМИРОВАНИЕ ИХ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА.doc

— 262.00 Кб (Скачать файл)
 

  Формула для сбалансированного питания для взрослого человека по аминокислотам следующая (г/сут): триптофан-1, лейцин-4-6, изолейцин-3-4, валин-3-4, треонин-2-3, лизин-3-5, метионин-2-4, фенилаланин-2-4.

  Оптимальным  соотношением основных незаменимых  аминокислот- триптофана, лизина, метионина+цистина  является 1:3:3   

  Все  белки пищевых продуктов делят  на полноценные и неполноценные.

  Полноценные  - белки, будучи введенными в  организм человека, способны поддерживать жизнедеятельность и нормальное развитие организма. Такие белки содержат все незаменимые аминокислоты. Примером полноценных белков могут служить казеин молока и яичный альбумин.

  Неполноценные  - белки, которые не содержат  хотя бы одну из незаменимых аминокислот. Например, белок яичного желтка, который не содержит аминокислоты тирозин и триптофан.

  Растительные  белки усваиваются хуже, чем животные, потому что в клетках растений  они защищены клетчаткой и  другими соединениями.

  Относительно  биологической ценности, идеальными  эталонными белками принято считать  белки женского молока, куриных  и гусиных яиц, коровьего молока.

  При  хранении пищевых продуктов белки  подвергаются изменениям, особенно  те из них, которые находятся  в продуктах с высоким содержанием воды, хранящихся при повышенной температуре и других неблагоприятных условиях. Под действием гнилостных бактерий и других микроорганизмов белки могут расщепляться с выделением пептидов и аминокислот, которые разрушаются с образованием различных более простых соединений- аминов, жирных кислот, спиртов, фенола и других. Эти соединения придают продуктам неприятный запах, изменяют их консистенцию, цвет и многие другие свойства.

  Суточная  потребность человека в белках  обусловлена многими факторами - возрастом, полом, характером трудовой деятельности, климатическими особенностями. Более 50% белков в рационе питания человека должны составлять белки животного происхождения. При активной физической деятельности человеку требуется примерно 1,5 г белка на 1 кг массы тела в сутки, при малоподвижном образе жизни, отсутствием нагрузки, склонности к ожирению, а также в возрасте старше 70 лет- 1г. Т.о. взрослому человеку в сутки требуется 80-100г белка.

  Пищевая  ценность сыра определяется и  высоким содержанием жира. В сыре до 30% жира, больше, чем во многих  других белково-жировых продуктах. Съев 100г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Энергетическая ценность жира по сравнению с белком в 2 с лишним раза выше. Жиры являются растворителями витаминов А, D, Е и К, способствуют их усвоению. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании и в правильном обмене жиров в организме. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов.

  По  происхождению жиры делят на  растительные и животные. Жиры  различного происхождения отличаются  друг от друга по составу  жирных кислот. Жирные кислоты  подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные( ненасыщенные). Непредельные жирные кислоты являются незаменимыми факторами питания, но одним из свойств – окислением, вызывают порчу жиров. Содержание непредельных жирных кислот , как правило,  в растительных жирах выше, чем предельных. Иногда непредельные жирные кислоты называют витамином F, т. к. они являются незаменимыми нутриентами питания и не могут синтезироваться в нашем организме. Это следующие ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая. Наиболее незаменимой является линолевая жирная кислота, ее потребность в сутки 2-6 г. Линолевая кислота в организме человека  используется для синтеза очень важной непредельной арахидоновой кислоты. При недостатке линолевой и арахидоновой кислоты задерживается нормальное развитие организма, нарушается холестериновый обмен и ускоряется развитие атеросклероза. Для восполнения суточной потребности в линолевой кислоте необходимо вводить в суточный рацион 25-30г растительного масла, что составляет 30% от общего количества жира. Средняя потребность в жирах  взрослого человека составляет 100-110 г.

  Сыр  является важнейшим источником  кальция и фосфора. По содержанию  кальция 100г сыра полностью  удовлетворяет суточную потребность  в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. Недостаток кальция вызывает в организме деформацию скелета, ломкость костей и атрофию мышц. Очень важную роль в усвоении кальция играет витамин D, который содействует переходу солей кальция и фосфора из кишечника в кровь и отложению в костях в виде фосфорнокислого кальция.

  Фосфор  и его соединения участвуют  во всех процессах жизнедеятельности  организма, но особое значение  имеют для обмена веществ и  выполнения функций нервной и  мозговой тканей, мышц, печени, в  образовании костной ткани, ферментов,  гормонов. Потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1-1,5 г в сутки. Увеличивают содержание фосфора в питании при туберкулезе, заболеваниях костной системы, зубов и рахите. При длительном недостаточном поступлении фосфора организм использует фосфор костной ткани, что приводит к деминерализации костей и развитию заболевания остеопороз. При обеднении организма фосфором отмечается потеря аппетита, понижение умственной и физической работоспособности. Недостаток его в пище усугубляет несбалансированное питание: происходит избыток в рационе кальция, дефицит белков и витамина D. Длительный избыток фосфора в рационе тоже отрицательно сказывается на организм человека. Нарушается всасывание кальция из кишечника, тормозится образование активной формы витамина D, что приводит к еще большему ухудшению усвоения кальция. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

  Сыр  является одним из важнейших  источников витаминов А, Е,  В2 (рибофлавин), В12. Витамины - сложные  вещества, призванные регулировать  обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

  В  молоке найдены практически все  витамины, необходимые для нормального  развития человека. При переработке  молока содержание некоторых  из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.

  Витамин  А – защитник кожи, слизистых  оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, кожа становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты. Витамин А относится к жирорастворимым витаминам. Суточная потребность организма в нем составляет 1,5-2,5 мг. В 100г сыра его содержится примерно 0,2- 0,3 мг.

  Витамин  В2 (рибофлавин) участвует в процессах  тканевого дыхания, способствует  выработке энергии в организме.  Особенно необходим этот витамин  детям: недостаток его вызывает  замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в день. В 100 г сыра его содержится 0,4-0,5 мг.

  Витамин  В12- единственный витамин в природе,  содержащий металл кобальт. Он  участвует в ряде обменных  процессов и играет важную  роль в жизнедеятельности человека, применяется для лечения злокачественной анемии и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина- 0,002-0,005 мг в день- человек должен получать с пищей. В 100 г сыра содержится примерно 0,001 мг витамина В12.

  Сыр  содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической  нервной системы, которое известно  под названием «бери-бери», витамин  Н (биотин) и некоторые другие. 

 

Таблица №3. Среднесуточная физиологическая  потребность человека в основных пищевых веществах и энергии

пищевые вещества по  СанПиН Американская  Академия Наук Кодекс  Алиментариус
Энергетическая  ценность, ккал 2500 2000 2300
Белки, г 75 50 50
Жиры, г 83 65 -
Насыщенные  жирные кислоты, г 25 20 -
Полиненасыщенные  жирные кислоты, г 11 - -
Холестерин, мг 300 300 -
Усвояемые углеводы, г 365 300 -
Пищевые волокна, г 30 25 -
Минеральные вещества, мг:
Натрий 2400 2400 -
Калий 3500 3500 -
Кальций 1000 1000 800
Фосфор 1000 1000 800
Магний 400 400 300
Железо 14 18 14
Витамины:

РЭ (ретиноловый  эквивалент), мкг 

1000 1500 1000
Продолжение таблицы №3
пищевые вещества по  СанПиН Американская  Академия Наук Кодекс  Алиментариус
В1 (тиамин), мг 1,5 1,5 1,4
В2 (рибофлавин), мг 1,8 1,7 1,6
НЭ (ниациновый эквивалент), мг 20 20 18
ТЭ (токоферолэквивалент) 10 20 10
Витамин С, мг 70 60 60
 

Суточная  физиологическая потребность среднего жителя страны в пищевых веществах  зависит от многих факторов, в том  числе от образа жизни, климата, пола и возраста. Так, для нашей страны с большой долей физически активного населения, с относительно прохладным климатом общая потребность в калориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал. В других странах, отличающимся климатом и образом жизни населения, эти нормативы несколько отличаются. Например, в США для основной массы населения, испытывающей не очень сильные физические нагрузки, Американской Академией Наук установлена суточная потребность в 2000 ккал. Американские рекомендации исходят из представления, что жиры в ежедневной диете должны составлять 30% калорийности, белки- 10%, углеводы- 60%.Тогда как допустимое потребление холестерина (300 мг), натрия (2400 мг) и потребность в калии (3500 мг) по американским рекомендациям не зависят от калорийности рациона. Комиссия Кодекс Алиментариус для условного «среднего» жителя планеты установила норму потребности в энергии на 2300 ккал, с несколько иной, чем в России и США потребностью в ряде пищевых веществ. 

 

1.2 Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям 

   Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

  Товароведная  классификация сыров строится  с учетом основных технологических  приемов обработки молока и  сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные.

  Большая  часть вырабатываемых промышленностью  сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.

  Сыры  сычужные подразделяют на пять  групп, из них четыре-сыры твердые,  полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным.

Твердые сыры

  Твердые  сыры наиболее обширная группа  сычужных сыров. В созревании  их принимают участие молочнокислые  бактерии, а развитие аэробной  микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.

  В  зависимости от технологии, особенностей  созревания и органолептических свойств твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры.

  Сыры типа Швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы. Традиционные виды сыров – Швейцарский, Алтайский и Советский – вырабатывают с содержанием жира 50%, влаги – 42, соли – 1,5- 2,5.

  Особенности  химического состава и органолептические  свойства сыров данной группы  обусловливаются высокой температурой  второго нагревания (58°С). При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров.

  Микробиологические  процессы в сырах протекают  замедленно, что в значительной  степени определяет сроки их созревания.

  Высокая  температура второго нагревания  ограничивает видовой состав  микрофлоры, способствуя развитию  термофильных молочнокислых палочек.  В состав закваски входят молочнокислые  палочки и пропионово-кислые бактерии.

  В  сырах данной группы при медленном накоплении газа образуются редко расположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая  кислоты обогащают вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус.

  Швейцарский сыр- технология приготовления его была заимствована в Швейцарии, но применительно к местным условиям ее существенно изменили, в частности было добавлено больше соли. В отличии от других сыров Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока, так как высоки требования к химическому составу сырья. Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой поверхностью, массой 50-100 кг.

Вкус  и запах выраженный сырный, слегка сладковатый. Консистенция его несколько  суховатая, но при этом сыр легко  растворяется во рту. Рисунок состоит  из крупных правильной формы глазков, расположенных в центре головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая, золотисто-желтая, тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, но полная зрелость наступает значительно позже.

Информация о работе Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства