Потребительские свойства и пищевая ценность мороженого

     При фризеровании происходит насыщение мороженого воздухом, который равномерно распределяется по всей массе в виде пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате насыщения воздухом объем замороженной смеси увеличивается в 1,5—2 раза.

         Подача во фризер смеси, воздуха и выгрузка мороженого осуществляются принудительно, под давлением. Поэтому в замерзшей смеси, находящейся под давлением 0,5—0,8 МПа, пузырьки воздуха находятся в сжатом состоянии. При выходе из фризера, попадая в условия нормального давления, пузырьки воздуха увеличиваются в объеме, что, в свою очередь, увеличивает объем мороженого, то есть повышает его взбитость. Замороженная смесь выходит из фризера с температурой от минус 3 до минус 5°С и взбитостью, достигающей 100%.

     Уменьшение  взбитости мороженого резко снижает его качество, продукт приобретает плотную консистенцию с грубой структурой. При слишком высокой взбитости появляется снегообразная консистенция, что также снижает качество продукта. Для мороженого, вырабатываемого на молочной основе, взбитость рекомендуется 70—100%, для плодово-ягодных и ароматических видов — 35—40%. Определяют взбитость весовым или объемным методом.

     Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризера мороженое немедленно поступает на фасование. По виду упаковки промышленность выпускает мороженое весовое и фасованное. Весовое мороженое фасуют в крупную тару: гильзы или ящики из гофрированного картона вместимостью не более 10 кг. Заполненные мороженым гильзы плотно закрывают крышками, под которые помещают прокладки из пергамента, подпергамента или полиэтиленовой пленки. Каждая гильза снабжается маркировочной биркой и пломбируется. Ящики из гофрированного картона имеют полиэтиленовые вкладыши, которые после заполнения мороженым плотно закрывают при помощи термосварки или липкой ленты. Снаружи ящики оклеивают бумажной лентой и каждый из них маркируют.

          Для придания мороженому большей прочности его подвергают закаливанию. Этот процесс более длительный, чем фризерование.

     В процессе закаливания образуются новые  кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее количество замороженной свободной воды в мороженом доходит до 90%, а температура в толще порции хорошо закаленного мороженого находится в пределах от минус 10 до минус 18⁰С. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и солей; чтобы заморозить такие растворы, необходима температура от минус 50 до минус 55⁰С.

     Мороженое закаливают в специальных закалочных камерах, морозильных аппаратах  или эскимогенераторах. В закалочных камерах воздух охлаждается до минус 30°С в результате непосредственного испарения аммиака в батареях, расположенных, как правило, в виде стеллажей. Гильзы или картонные ящики с мороженым устанавливают на стеллажах, на некотором расстоянии друг от друга—для циркуляции холодного воздуха.

     Продолжительность закаливания влияет на качество готовой  продукции. При быстром замораживании  воды в мороженом образуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Можно значительно сократить продолжительность закаливания мороженого, применив в камере принудительную циркуляцию воздуха. Если при естественной циркуляции воздуха в камере с температурой минус 22^СС закаливание мороженого в гильзах продолжается не менее 24 ч, то при усиленной циркуляции воздуха, скорость движения которого 3— 4 м/с, оно сокращается до 10—12 ч.

     Морозильные аппараты представляют собой прямоугольные  стальные хорошо изолированные камеры с бесконечным цепным транспортером, на котором укреплены люльки для  мороженого. Внутри камеры расположены  батареи испарителя, в которых  происходит кипение аммиака, и температура  воздуха в аппарате снижается  до минус 30°С. Специальными вентиляторами воздух продувается через батареи, что ускоряет процесс закаливания. При движении транспортера внутри камеры мороженое обдувается холодным воздухом и закаливается за 35—45 мин.

     На современных предприятиях процессы фасования и закаливания мороженого полностью механизированы и выполняются на поточных линиях. В состав таких линий, как правило, входят фризер непрерывного действия, автомат-дозатор и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров. В зависимости от вида фасования в линии включаются заверточные автоматы. Применение поточных линий при выработке мороженого ликвидирует тяжелые и однообразные ручные операции, повышает производительность труда и качество продукта.

     Упаковывание  и хранение мороженого. Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.

     В транспортной таре продукт поступает  в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупнофасованным мороженым массой 0,5—2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20—25 кг. До отправки мороженого на предприятия общественного питания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха не выше минус 18⁰С и относительной влажностью 35—90%. В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим. 

Виды  формы и средства товарной информации, используемые для идентификации  мороженого.

После извлечения мороженого из фризера оно должно быть расфасовано в тару, которая придает ему требуемую форму, размер и внешний вид для удобства обращения с ним, эффективного проведения закаливания, повышения привлекательности для потребителей и их информирования, а также в целях экономии. На этикетке должны быть перечислены ингридиенты в порядке убывания их содержания в продукте и пищевая ценность изделия.

Изготовитель  мороженого в основном заинтересован  в применении той тары (упаковки), которая максимально защитит  продукт, будет привлекательна для  потенциальных покупателей и  будет самой дешевой, но существует и много других факторов, которые в конечном счете определяют, какой тип упаковки будет использован.

В РБ, согласно СТБ 1467-2004 существуют следующие правила  оформления упаковки для мороженого и пример ее заполнения:

А.1 наименование мороженого должно состоять из нескольких определяющих  терминов и может  быть дополнено собственным наименованием.

А.2 Базовым  является термин «мороженое». Далее указывается термин, определяющий сырьевой состав: «молочное», «сливочное», «кисломолочное»,  «молочно-растительное» и т.д.

А.3 Далее  указывается определение, характеризующее  массовую долю жира в мороженом: «нежирное», «жирное», «классическое», «нормальной жирности» и др. Допускается не включать определение «классическое» или «нормальной жирности» в наименование мороженого.

А.4 Наименование кисломолочного мороженого должно содержать  определение вида используемой закваски. Например, «кисломолочное йогуртное».

А.5 Дальнейшие определяющие термины располагаются  слева направо от существительного в порядке их значимости по ходу технологического процесса.

А.6 Наименование должно содержать определения, соответствующие  наименованию внесенных наполнителей и добавок. Например, «Мороженое сливочное крем-брюле», «Мороженое молочное нежирное с орехами».

В наименовании мороженого с плодами и ягодами  указывают наименование  плодов и ягод, например, «Мороженое сливочное  с клубникой».

При добавлении в мороженое смеси протертых  ягод и плодов допускается не указывать  наименование плодов и ягод, например «Мороженое молочное фруктовое».

А.7 В  наименовании мороженого с использованием ароматизатора после термина «с ароматом» указывают наименование ароматизатора, например «Мороженое сливочное с ароматом вишни». Допускается не использовать термин «с ароматом» в мороженом с наполнителями и добавками, где ароматизатор не является их составной частью.

В наименовании мороженого с использованием ванили или ванилина указывать слово  «ванильное»; в наименовании мороженого с использованием других ароматизаторов с ароматом ванили указывают слова «с ароматом ванили».

А.8 В наименовании мороженого с  заменителями сахара включают наименование заменителей, например «Мороженое сливочное с сорбитом».

А.9 В  наименовании мороженого с пищевым  покрытием указывают его наименование, например «Мороженое сливочное в  шоколадной глазури», «Мороженое растительно-сливочное  во фруктовой оболочке», «Мороженое пломбир с глазурью крем-брюле».

Мороженое в пищевом покрытии на палочке  обозначают словом «эскимо», например «Мороженое пломбир в шоколадной глазури эскимо».

А.10 В  наименовании мороженого в вафельных  изделиях (печенье) указывают слова  «в вафлях (печенье)», «в вафельном стаканчике», «в вафельном рожке» и т.д.

А.11 В  наименовании многослойного мороженого указывают слова «двухслойное», «трехслойное», например «Мороженое двухслойное  сливочное «Забава». Допускается  не указывать эти определения, если на этикетке дано изображение порций мороженого в разрезе.

А.12 В  наименовании изделий из мороженого (тортов, пирожных) указывают сырьевой состав, например «Торт из мороженого пломбир «Мечта», «Пирожное из мороженого сливочного  «Асалода». Допускается не указывать в наименовании термины, определяющие сырьевой состав и массовую долю жира в том случае, если многослойное мороженое (два слоя и более) и изделия из мороженого изготовлены из смесей различного сырьевого состава.

Пример  заполнения этикетки для мороженого в Приложении А. 

Характеристика  методов определения показателей  качества мороженого.

Замороженный  десерт, полученный в результате разработки рецептуры, выбора и соединения ингридиентов, обработки, фризерования, упаковки, закалки и торгово-сбытовых операций, должен соответствовать ожиданиям потребителя - иначе повторной покупки ожидать не приходится. Поэтому производители мороженого и поставщики ингридиентов используют специальные процедуры анализа и оценки готовых изделий.

Отбор и подготовку проб к испытаниям проводят по СТБ 1036, СТБ 1051, СТБ 1059, ГОСТ 3622, ГОСТ 26809, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26929.

Подготовка  проб для проведения физико-химических показателей

Мороженое выдерживают при температуре (20±2) до полного оттаивания. Мороженое с помощью ножа или шпателя освобождают от покрытия (глазури, вафельных изделий, дэкороэлементов). При внесении в мороженое добавок в виде включений (изюм, орехи, кокосовая стружка и т.д.) их отделяют, пропуская оттаявшее мороженое через марлю или сито. При внесении в мороженое добавок в виде однородной массы, введенной внутрь порции (джем, повидло, мягкая карамель и др.), их извлекают из закаленного мороженого при помощи ножа, шпателя, пинцета.

Мороженое с наполнителями (сироп, протертые  плоды и ягоды, ореховое пролине и др.) после оттаивания переносят в стакан вместимостью от 200 до 1000 см кубических по ГОСТ 25336 и тщательно перемешивают. Во избежание расслоения мороженого пробы для анализа отбирают сразу после перемешивания.

При определении  физико-химических показателей многослойного  мороженого закаленное мороженое разделяют  на слои при помощи ножа или шпателя, затем мороженое выдерживают до полного оттаивания и анализируют каждый слой отдельно. Допускается не разделять слои мороженого, если они изготовлены из смесей с одинаковыми  физико-химическими показателями.

В случае невозможности отделения добавок  в виде однородной массы или разделения мороженого на отдельные слои подготовку пробы проводят как для мороженого с наполнителями. При изготовлении мороженого таких видов его физико-химические показатели устанавливаются  с учетом массовой доли внесенных добавок.

Качество  упаковки и маркировки определяют визуально  путем осмотра выборки единиц потребительской тары, отобранных по ГОСТ 3622. Проверяют вид и состояние  упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки и устанавливают соответствие этих показателей требованиям стандарта СТБ 1467-2004 и технологических документов.