Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2010 в 20:56, Не определен
Мороженое-это замороженная смесь компонентов молока, заменителей сахара, стабилизаторов, эмульгаторов, вкусовых и ароматизирующих веществ. В мороженое могут быть добавлены и другие ингридиенты: яичные продукты, красители и гидролизаты крахмала. Набор этих продукт носит название смесь, она перед замораживанием пастеризуется и гомогенезируется. В процессе замораживания происходит быстрый отвод теплоты, а смесь интенсивно перемешивают для наполнения продукта воздухом, что придает ему желаемую однородность и мягкость.
При
добавлении витаминов к наименованию
мороженого добавляют слово «
При
использовании заменителей
При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют «с ароматом…».
Мороженое допускается изготавливать в пищевом покрытии или с частичным пищевым покрытием, в вафельных изделиях или с использованием печенья по НД и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, зарубежного производства при наличии разрешения Министерства здравоохранения Республики Беларусь.
В настоящее время ассортимент мороженого очень разнообразен. Закаленное мороженое вырабатывается основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры. К основным видам закаленного мороженого относят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое. Мороженое на молочное основе (молочное, сливочное, пломбир) вырабатывается без наполнителей и с наполнителями (изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др). Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и др). Мороженое может быть в глазури или без нее. Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, с корицей, орехами). Любительские виды мороженого вырабатывают в меньших количествах, чем основные виды, но при более разнообразных комбинациях сырья. Так вырабатывают овощное мороженое, мороженое на основе сыворотки, кисломолочное, молочно-растительное, сливочно-растительное. Мороженое может быть порционным или весовым. Оно может быть на палочке, в вафельном стаканчике.
Номенклатура
потребительских свойств и
Мороженое должно соответствовать требованиям СТБ 1467-2004 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.
По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 1.
Таблица
1 Требования к мороженому по органолептическим
показателям
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха |
| |
|
| Наименование показателя | Характеристика |
| Структура | Однородная, без
ощутимых комочков жира, стабилизатора
и наполнителя. При использовании вкусоароматических
ингредиентов в целом виде, в виде кусочков
– с наличием их включений. В мороженом
с пищевым покрытием структура глазури
(оболочки и другие) однородная, без ощутимых
частиц сахара, какао-продуктов и сухих
молочных продуктов. При добавлении в
пищевое покрытие вкусоароматических
ингредиентов – с наличием их включений. |
| Консистенция | Мягкая, кремообразная
– для мягкого мороженого.
Плотная или умеренно плотная – для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция. |
| Цвет | Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя – соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии – цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия. |
Допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 миллиметров) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса не более 10 миллиметров). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускается вводить внутрь рожка. При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого с неглазированным торцом. На отдельных порциях допускаются единичные просветы мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные (не более 10 миллиметров) непокрытые участки поверхности со стороны торцов.
По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 Форма и масса мороженого
| Наименование мороженого | Форма | Масса нетто, кг |
| Мороженое весовое | Масса, имеющая форму и размеры тары | Свыше 2,0 до 10,0 включительно |
| Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого | Масса, имеющая форму потребительской тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и другую | От 0,035 до 0,3 включительно |
| Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого | Масса, имеющая форму потребительской тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую | Свыше 0,3 до 2,0 включительно |
Предел
допустимых отклонений массы нетто
для весового мороженого – 0,5%, для
фасованного мороженого – 1,5%. Предел
допускаемых положительных
По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица3 Физико-химические показатели мороженого
| Наименование мороженого | Массовая доля, % | Кислотность, °Т | ||
| жира | сахарозы*, не менее | сухих веществ, не менее | ||
| Молочное:
- нежирное - классическое |
Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 |
11,0 |
25,0 |
Не более 24, с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей -не более 60 |
| Сливочное:
- маложирное - классическое |
От 6,5 до 7,5 " 8,0 " 10,0 " 10,5 " 11,5 |
11,0 |
30,0 | |
| Пломбир:
- классический -жирный |
От 12,0 до15,0 15,5 до 20,0 |
11,0 |
35,0 | |
| Кисломолочное:
- нежирное - классическое - жирное - высокожирное |
Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 6,5 и более |
15,0 |
25,0 |
Не более 100 |
| Сывороточное | - | 15,0 | 20,0 | Не более 100 |
| Плодово-ягодное Овощное | - | 20,0 | 23,0 | Не более 80 |
| Ароматическое | - | 20,0 | 20,0 | Не более 80 |
| Наименование мороженого | Массовая доля, % | Кислотность, °Т | ||
| жира | сахарозы*, не менее | сухих веществ, не менее | ||
| Молочно-растительное:
- нежирное - нормальной
жирности |
Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 От 4,5 до 6,0 |
11,0 |
25,0 |
Не более
24, с использованием сухих и сгущенных
молочных продуктов - не более 30, с использованием
наполнителей и добавок, пищевых кислот
и красителей -не более 60 |
| Сливочно-растительное:
- маложирное - нормальной
жирности |
От 6,5 до 7,5 От 8,0 до10,0 От 10,5 до 15,0 |
11,0 |
30,0 | |
| Растительно-молочное:
- нежирное - нормальной жирности - жирное |
Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 От 4,5 до 6,0 |
11,0 |
25,0 | |
| Растительно-сливочное:
- маложирное - нормальной
жирности |
От 6,5 до 7,5 От 8,0 до 10,0 От 10,5 до 15,0 |
11,0 |
30,0 | |
| С
растительным жиром:
- маложирное - нормальной жирности - жирное |
От 2,0 до 3,5 От 4,0 до 6,0 От 6,5 до 10,0 |
11,0 |
25,0 | |
Информация о работе Потребительские свойства и пищевая ценность мороженого