Плодоовощные товары

СОДЕРЖАНИЕ: 
 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

     

    Плодовоовощная  продукция, бесспорно, является товаром  первой необходимости. На протяжении всей жизни человечества, значение плодов и овощей оценивалось очень высоко. Полезные свойства обусловлены их химическим составом. В состав входят: вода (65-95%), минеральные вещества (2%), углеводы, сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка, органические кислоты, эмиры, витамины С, А, В, РР.

    Так как эта группа товаров пользуется большим спросом, к сожалению, появилось  много не качественного товара. Поэтому  для руководства и персонала  магазина очень важно уметь распознавать фальсифицированный товарорганолептическими методами. Это поможет увеличить продажи и сохранить положительное впечатление у потребителя от предприятия розничной торговли. 

 

1. Классификация и  ассортимент плодоовощных товаров

 

    1. Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.

    Семечковые  плоды.

    Семечковые  плоды состоят из сочной мякоти и  семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят  яблоки, груши, айву, рябину и др. 

    Яблоки — занимают первое место среди плодовых культур. Их используют в свежем виде и для других целей.

    По  срокам созревания и потребления  яблоки делят на:

• Яблоки летних сортов созревают в июле — августе (Мелба, Налив белый). Они употребляются в свежем виде или перерабатываются сразу после уборки. При хранении такие яблоки перезревают и теряют вкусовые качества. Сроки хранения — от 10 и до 30 дней при охлаждении.
• Яблоки зимних сортов убирают в конце сентября — до конца октября (Джонатан, Гольден Делишес, Ренет Семиренко).

    Потребительская зрелость таких яблок наступает  через 2 — 5 месяцев и позже. Многие сорта выдерживают хранение до следующего лета.

    -Яблоки  осенних сортов приобретают зрелость  через 10 — 20 дней после съема,  хранятся до декабря (Антоновка, апорт, Боровенка).

    Яблоки  различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов.

    Яблоки  содержат в среднем (%): воды — 80,5; сахаров  — 9,0; крахмала — 0,8; кислот — 0,7; золы — 0,5; клетчатки — 0,6. Количество витамина С — от 4 — 17 мг% в плодах южной зоны до 20 — 40 мг% в плодах средней.

    Яблоки  содержат легкоусвояемое железо. Одно яблоко дает треть суточной нормы  потребности человека в витаминах  С и Р, поддерживающих эластичность кровеносных сосудов.

    Яблоки  массой до 75 г относят к мелким, от 75 до 125 г — к средним, свыше 125 г — к крупным. 

    Груши — нежнее яблок, хуже хранятся, содержат меньше кислот, больше сахара. Употребляют в свежем виде и готовят: компоты, цукаты и варенья.

    В грушах содержится (%): воды — 87,5; сахаров  — 12,2; кислот — 0,3; пектина — 0,2; минеральных веществ — 0,7; клетчатки — 0,6. Из сахаров преобладает фруктоза, имеются глюкоза и сахароза.

    По  срокам созревания груши делят на:

• Груши летних сортов (Любимица Клаппа, Вильямс летний) созревают в июле — августе и сохраняются 10 — 20 дней.
• Груши осенних сортов (Берре Боск, Лесная красавица) убирают в конце августа — начале сентября, сохраняют 1 — 3 месяца при охлаждении.
• Груши зимних сортов сразу после съема в октябре не пригодны к использованию. Потребительской зрелости они достигают в процессе хранения (хранятся от 4 до 6 месяцев). К ним относят Кюре, Сен-Жермен, Сеянец Кифера.

    По  качеству делят на груши ранних сортов- 1 и 2 сорта; груши поздних сортов — помологические группы и 1, 2 и 3 сорта. 

    Айва — произрастает на юге страны. Плоды крупные, напоминают яблоки и груши. Мякоть плотная, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвы изготавливают: варенье, компоты и желе. 

    Рябина — имеет мелкие плоды, круглые, иногда граненой формы, горьковато-вяжущего вкуса. Употребляю в свежем виде, для приготовления повидла, варенья и морсов. 

    Косточковые плоды.

    Косточковые плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семена). Плоды  косточковых собирают в потребительской  стадии зрелости, так как они не дозревают после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Не выдерживают длительных перевозок и хранения. Используются в свежем виде и для переработки. 

    Вишня — созревает в июле августе. Вишня содержит (%): воды — 85,5; сахаров — 10,6; кислот — 1,3; дубильных веществ — 0,2; пектиновых веществ — 0,5; золы — 0,6; клетчатки — 0,5.

    По  окраске сока плодов вишни делят  на морели и аморели. Морели имеют  кисло-сладкие или кислые плоды  темно-красного цвета с окрашенным соком (Владимирская, Любская, Лотовая, Подбельская). Аморели имеют плоды со светлой окраской и неокрашенным соком (Монморанси, Аморель розовая). Аморели по качеству делят на 1 и 2 сорта. Вишни бывают ранних, средних и поздних сроков созревания. 

    Черешня — плоды крупны е и более сладкие. Ее плоды содержат (%): воды — 85,0; сахаров — 11,5; кислот — 0,8; дубильных веществ — 0,1; пектиновых — 0,6; витамина С — 15 мг%.

    По  строению мякоти черешню делят на:

• бигаро (хрящевидная);
• гини (нежная сочная мякоть) — Дрогана желтая, Жабуле. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

 

    Слива издавна ценится за свои исключительно высокие вкусовые качества. Она содержит от 7 до 16% сахаров с преобладанием инвертного сахара; кислоты – яблочную, лимонную и немного винной, азотистые вещества; 5 – 15 мг% витамина С, есть витамины Р, В, каротин. Слива возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, полезна при атеросклерозе и болезнях почек. Сливу делят на сорта: 

    Венгерки – крупные плоды, кисло – сладкий вкус (Венгерка итальянская, Домашняя, Московская). 

    Ренклоды – округлая форма, сладкий вкус, желтоватого цвета (Зеленый, Колхозный, Реформа). 

    Яичные  сливы – крупные плоды, плотная сочная мякоть, кисло – сладкий вкус (Яичная желтая, Золотая, Капля). Разновидностью сливы является алыча. 

    Абрикосы содержат до 20% сахаров, до 1% - пектина, и много различных витаминов, а также биологически активных веществ. Абрикосы делятся на сорта. Столово – консервированные сорта – крупные плоды, красивая окраска, сочная мякоть. Сушеные сорта – содержат много сахара и мало кислот. По качеству делят на 1 и 2 сорта. 

    Персики имеют более сочную мякоть. Делят на опушенные и неопушенные (Ароматный, Золотой юбилей). По качеству делят на 1 и 2 сорта. 

    Ягоды.

    Ягоды – это плоды, семена которых находятся  в мякоти без каких либо оболочек, как у семечковых и косточковых  плодов. Каждый вид ягод имеет свои пищевые и вкусовые достоинства, но все они являются кладовой витаминов. 

    Виноград – ценный продукт питания. В состав винограда входят сахара, органические кислоты, витамины С, ароматические и дубильные вещества.

    В зависимости от назначения виноград делят на столовый – Изабелла, Дамские пальчики; винный – используется для вин типа Токайского (мускат Белый, Мускат Розовый) и сушильный – бессемянной (киш-миш), семенной (изюм). По качеству столовый и сушильный делят на 1 и 2 сорта. 

    Смородина (сибирский виноград). По содержанию сахара смородина делится на черную, красную и белую. 

    Крыжовник – скороспелая высокоурожайная ягода. Имеет круглые, удлиненные; мелкие, средние, крупные плоды. Содержит много сахаров, органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, минеральных веществ. 

    Малина – бывает садовая и дикорастущая. 

    Земляника – садовая ягода. Созревает рано и отличается прекрасным вкусом и ароматом. Используют в свежем виде, для лечебных целей и перерабатывают (Фестивальная, Заря). По качеству делят на 1 и 2 сорта. 

    Клубника – она мельче, чем ягоды земляники, но обладает меньшим ароматом. 

    Дикорастущие  ягоды – клюква, брусника, ежевика, черника, голубика, облепиха. 

    Орехоплодные.

    К орехоплодным относят: грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис и кешью. Все орехоплодные содержат жиров - 40-70%, белков -15.5-22%, минеральных веществ -до 3% и витамины А, С и гр. В. 

    Лещинные  орехи – фундук. Ядра фундука крупнее, чем лесных орехов, имеют более тонкую скорлупу и дают больший выход ядра (Крымский, Кудрявчик). По качеству делят на 1 и 2 сорта. 

    Грецкие орехи – плоды имеют округлую или овальную форму, со скорлупой от светло – серого до темно – коричневого цвета. Выход ядра – 53 – 61%. По качеству делят на 1 и 2 сорта. 

    Кедровые орехи – это семена кедровой сосны. Кедровые орехи мелкие, яйцевидной формы с тонкой томно-бурой скорлупой. Ядро желтоватого цвета. 

    Миндаль – сладкий и горький. Сладкий миндаль может быть бумажноскорлупным, плотноскорлупным, твердым. Орехи имеют продолговатую слегка сжатую с боков форму. По качеству делят на высший и первый сорта. 

    Фисташки – имеют крепкую двустворчатую скорлупу светло-желтого цвета. При полном созревании скорлупа трескается. Ядро имеет зеленый оттенок, сладкий вкус. 

    Арахис – плоды растут в земле. Плоды удлиненные,, покрыты сетчаткой скорлупой светло-желтого цвета. Содержит много жиров, белков и витаминов. 

    Орех-кешью – используют вместо миндаля для приготовления кондитерских изделий. 

    Субтропические  и тропические  плоды.

    К цитрусовым плодам относят лимоны, мандарины, апельсины и грейпфруты. Они содержат много сахара, лимонной кислоты, витамины С, Р и гр. В, каротин, калий, медь.

    Плод  цитрусовых является многогнездовой ягодой с мякотью, которая состоит из двух слоев. Каждая долька покрыта пленкой и состоит из соковых мешочков.

    Обыкновенные  апельсины имеют светло-оранжевый  цвет и тонкую или средней толщины  кожуру. Окраска указывает на степень  зрелости плодов: у лимонов –  от светло-зеленой до желтой, у апельсинов и мандаринов – от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с зеленью на органической поверхности.

    Сорта грейпфрутов различаются окраской мякоти (светло-желтая, розовая, красная)