Оглавление 

Краткая характеристика предприятия. 3

Ассортимент сырья. 4

Организация работы на производстве. 23

Организация работы моечной столовой посуды. 26

Оборудование 28

Характеристика систем коммуникаций. 34

Приложения. 35 

 

Краткая характеристика предприятия.

 

         Предприятие было зарегистрировано 12 января 2005 года частным предпринимателем Егоровым Сергеем Владимировичем.

         Кафе-бар работает ежедневно с 9.00до 23.00 без перерыва и выходных, находится по адресу город Новочеркасск улица Фрунзе 100. Имеет удобный подъезд транспорта и рациональное расположение где  находится большое количество жилых  домов, обслуживает различный контингент людей, так как употребляют пиво различные социальные слои населения. В продаже имеется большое количество различных холодных и горячих фирменных блюд и закусок, по желанию клиента могут осуществляться комплексные завтраки, ланчи, обеды, полдники и ужины, а также реализуются различные покупные товары (фисташки, кириешки, кальмары, сухарики, чипсы, анчоусы, и т. д., то есть готовая к употреблению продукция и рыбная гастрономия).

         В цикле производства отсутствует или сведена до минимума обработка продуктов так как поступают уже готовые полуфабрикаты, что облегчает работу повара и расход времени на приготовление.

          Дополнительные  услуги  проведение банкетов и  различные торжественных мероприятий. Форма обслуживания – самообслуживание с обслуживанием барменом.

         У кафе-бара «Афоня» без цеховая структура производства, то есть холодный и горячий цехи совмещены, имеются складские помещения для хранения замороженных (холодильная камера), сухих и барной продукции. Торговое помещение: торговый зал оборудованный барной стойкой, а также есть отдельная комната для отдыха посетителей. В торговом зале находятся столы с лавочками, система климат-контроль и отличное художественное оформление зала.

         Административно-бытовое  помещение- кабинет заведующего производством и комната отдыха для персонала со всеми камуникациями.

         Технические - имеется  запасной выход со стороны коридора, находящегося рядом с производственным цехом.

 

Ассортимент сырья.

 

         Приемка продовольственных  товаров в предприятиях общественного  питания является важной составной  частью технологического процесса. Приемку  проводят в два этапа

         

         Продукты получают по количеству и качеству.

         Первый  этап—предварительный. Приемка продукции по колличесву производиться по товарно-транспортным накладным, счет- фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. д. Если товар поступил в испорченной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

         Второй  этап—окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции – не позднее 24 ч с момента приемки товаров. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленные огурцы, пиво, сметана и т.д.) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после её освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

         При обнаружении  недостачи составляется односторонний  акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечиваеться его сохранность и вызывается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным – не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

         Одновременно с  приемкой товаров по количеству товар  принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся  товаров -24ч, для не скоропортящихся—10 дней.

         Приемка товаров  по качеству производится органолептическим  путем (по виду, цвету, запаху, вкусу). При  этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения  качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические  сертификаты ( с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

         В соответствии с  законом «О защите прав потребителей»  и санитарными нормами и правилами  товар должен быть безопасным для  здоровья потребителей. Запрещается  принимать:

• Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
• сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
• консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
• овощи и плоды с признаками гнили;
• грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;
• продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

  В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, как указано выше.

  Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции  в достаточном ассортименте с  учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

  Товарные  запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

• нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8—10 дней;
• скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) — 2—5 дней;
• запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.
• Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

 

         Таблица 1. Ассортимент  сырья.

         Шницель натуральный рубленый.

         I. Приготовление полуфабриката.

         Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют  с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют  полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.

         В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие  бактериальную обсемененность сырья  и готовых полуфабрикатов 
(котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

         Сформованные  полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С. 

         II. Приготовление гарнира.

         Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель  жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а также  сложные гарниры. 
Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805(По 
Сборнику).

         III.Приготовление соуса.

         При отпуске шницель гарнируют и  поливают соком, выделившимся при жарении.

         IV. Жарка полуфабриката.

         Полуфабрикаты смчивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин).

         V.Отпуск готового блюда.

         В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки.

         VI. Требование к качеству или  органолептическая оценка готовой  пищи.

         Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых  изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

         VII.Схема блюда и расчет сырья.

         | Продукты |Брутто |Нетто | 
|Свинина (котлетное мясо) или баранина |156 |133 | 
|(котлетное мясо) | | | 
|Жир-сырец бараний |18 |18 | 
|или говядина (котл.мясо) |156 |115 | 
|Жир-сырец говяжий или свиной |18 |18 | 
|Вода |12 |12 | 
|Яйца |1/5 шт. |8 | 
|Сухари |20 |20 | 
|Масса п/ф |- |171 | 
|Жир животный топл.пищ. |12 |12 | 
|Масса жареного шницеля |- |125 | 
|Гарнир |- |150 | 
|Маргарин столовый или масло сливочное |8 |8 | 
|Выход |- |283 |

         Технологическая схема.

         Фрикадельки в соусе.

         I. Приготовление полуфабриката.

         Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют  с жиром-сырцом, черствым пшеничным  хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой  репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

         В процессе приготовления полуфабриката  необходимо принимать меры, снижающие  бактериальную обсемененность сырья  и готовых полуфабрикатов 
(котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

         Приготовленный  фарш разделывают в виде шариков  массой 10-12г.

         II. Приготовление гарнира. 
Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

         III.Приготовление соуса.

         Соусы – красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

         IV. Доведение блюда до готовности.

         Полуфабрикат  в виде шариков панировать в муке, положить на сковороду или противень  с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем сложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить 10-15 мин. до готовности.

         V.Отпуск готового блюда.

         На  тарелку положить гарнир, рядом фрикадельки, затем полить соусом, в котором  они тушились.

         VI. Требование к качеству или  органолептическая оценка готовой  пищи.

         Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

         Вид на разрезе – однородная масса, без  видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный  оттенок. Не допускается привкус  хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

         Содержание  хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%.