Отчет по практике

 
 

     Таблица 5 - Реализация сметаны за 2009 г.  в ООО «Талисман» 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 6 - Динамика товарооборота сметаны 

 
 
 
 

Таблица 7 - АВС анализ ассортимента сметаны  в ООО «Талисман»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Таблица 8 - Значения коэффициента вариации 

 
 

     4.Общие технические требования.

1. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням согласно Ветеринарному законодательству. По качеству оно должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования по качеству и безопасности пищевых продуктов.
2. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 9

 
 
 
 
 
 

  Таблица 9. Органолептические показатели молока

 

     3. По физико-химическим показателям  молоко должно соответствовать  нормам, указанным в таблице 10. 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 10. Физико-химические показатели молока

 

      Молоко  должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.

      ВКУС  И ЗАПАХ должны быть чистыми, без  посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. ЦВЕТ БЕЛЫЙ, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

      ПОРОКИ  МОЛОКА. Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами - кормами, неправильной технологией  обработки молока, нарушением режимов  и сроков его хранения.

• ПОРОКИ ВКУСА легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так:

      - кислый вкус появляется в результате  деятельности молочнокислых бактерий;

      - горький - при длительном хранении  молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития  гнилостных микроорганизмов;

      - мыльный привкус молоко приобретает  при длительном хранении, когда  в   результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;

      - неприятные привкусы в молоке  могут появляется от скармливания  животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.

      - соленый вкус образуется при  некоторых заболеваниях вымени  животных.

• ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др.ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.ПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

 

     5.Санитарно-гигиенические требования

     Контроль  режима мойки и дезинфекции осуществляют по действующей Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности.

     Контроль  качества мойки посуды, аппаратуры и тары осуществляют визуально, путем осмотра тары, посуды, а также доступных частей аппаратуры и оборудования. Тару в течение смены проверяют на остаточную щелочь. Эффективность ополаскивания определяют по лакмусовой бумажке.

     Качество  мойки зависит от параметров применяемых  в производстве моющих и дезинфицирующих  растворов, поэтому в моющих и  дезинфицирующих растворах ежедневно определяют концентрацию и температуру. Концентрацию дезинфицирующих растворов контролируют по содержанию в них активного хлора в различные сроки в зависимости от назначения растворов: во всех основных агрегатах для мойки молочной посуды – каждую смену, в установках для хлорирования рук – ежедневно, всех остальных местах мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и инвентаря – периодически, но не реже 1 раза в неделю.

6.Переработка молока

 Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенное молоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где его принимают количеству и качеству, после чего подвергают очистки, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют),гомогенизируют, охлаждают и упаковывают. Очищают молоко на центробежных молоко-очистителях или фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаления примесей.

      Центробежной  очисткой на сепараторе нельзя добиться полного выделения из молока бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой цели применяют специальные центрифуги, а процесс очистки называют бактефунированием.

      Нормализация  молока заключается в снижении или  повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3.2% нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3.2% жира.

      Для продления срока хранения молока при изменении качества его пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной.