Отчет по практике в ОАО «ЛАКТ»

 

Анализируя данные таблицы видно, что существенных изменений в структуре товарной продукции на предприятии не произошло. Наибольший удельный вес в структуре товарной продукции занимает молоко (30,08 % в 2013 году и 38,40 % в 2012 году) и кисломолочная продукция (16,35 % в 2013 году и 17,81 в 2012 году). Также необходимо отметить незначительное увеличение удельного веса в 2013 году сыра, творога, масла наряду с уменьшением удельного веса молока и кисломолочной продукции [28] .

Для наиболее полного анализа производственного ассортимента ОАО «ЛАКТ», стоит рассмотреть широту, полноту, устойчивость и степень обновления ассортимента.

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты [2, стр. 30]:

Кш = Гф / Гн*100%

где Гф - количество групп товаров на момент определения, ед.;

Гн — общее количество групп товаров, ед. (в расчете взят максимально возможный показатель общего количества групп молочных товаров на предприятиях Алтайского края).

Рассчитаем показатель:

Кш = 15/24*100% = 62,5 %

Полнота ассортимента — это соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу.

Выражают полноту ассортимента через коэффициент полноты ассортимента, который определяют по формуле [8, стр. 12]:

Кп = Вф / Вн*100%

где Вф — фактическое количество видов товаров на момент обследования (проверки), ед.;

Вн — количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и прочие, ед.

Рассчитаем данный показатель для ОАО «ЛАКТ»:

Кп = 47/58*100% = 81%

Устойчивость (стабильность) характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида (разновидности). Коэффициент устойчивости Ку определяется по формуле:

Ку = (Р'ф1 + Р'ф2 + ... + Р'фn / Рн × n)*100%

где Р'ф1, Р'ф2,...,Р'фn — фактическое количество разновидностей (видов) товаров, из предусмотренных ассортиментным перечнем и отсутствующих в момент отдельных проверок, ед.;

Рн — количество разновидностей (видов) товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем, ед.;

n — количество проверок [2, стр. 30] .

Теперь рассчитаем данный показатель для исследуемого предприятия за 2013 год:

Ку = (47+47+46 +47+47+47+47+47+47+45+47+47 / 47 × 12)*100% = 99,5%

Из полеченного результата можно сделать вывод, что предприятие имеет довольно устойчивый ассортимент.

Такое многообразие продукции, выпускаемое ОАО «ЛАКТ» [Прил. Г], различной по качественному составу, пищевой ценности и содержанию отдельных компонентов, способно удовлетворить потребности всех категорий населения.

Вместе с тем, столь широкий выбор близкой по степени полезности продукции обусловливает острую конкуренцию между ее производителями. Поэтому стремление предприятия охватить своим ассортиментом весь спектр молочных продуктов рынка в лучшем случае приводит к недополучению прибыли.

 

 

1.4 Экспертиза качества готовой продукции на предприятии

 

Контроль качества - это контроль, который позволяет установить соответствие продукции заданным требованиям или выявить допущенные отступления, чтобы исправить их перед поставкой продукции заказчику. При организации технологического контроля следует руководствоваться «Инструкцией по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

Показатели качества сырья и готовой продукции и методы их исследования установлены соответствующей нормативной документацией. Вся готовая продукция, выпускаемая ОАО «ЛАКТ», анализируется в собственной производственной лаборатории. Органолептические показатели оцениваются с помощью дегустации. Перед проведением анализов производится отбор проб. Пробы отбираются начальником лаборатории ОАО «ЛАКТ» по ГОСТ [28].

Отбор проб сырья осуществляется по ГОСТам 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» и 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг.

После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Органолептическую оценку молока производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. При приемке молока от хозяйств, неблагополучных или подозрительных по инфекционным заболеваниям животных, качество молока определяют по запаху. Оценка вкуса проводится только после кипячения пробы молока в лаборатории.

Контролю подвергается каждая партия поступающего в приемный цех молока, сливок, масла и других молочных продуктов. Под партией понимают молоко и другую продукцию, сдаваемые одновременно, одного сорта, в однородной таре, от одного хозяйства и оформленные одним документом.

Средней пробой является часть молока, сливок или масла, отобранная в одну емкость из всех контролируемых единиц упаковки партий, кроме отбракованных по каким-либо признакам.

Отбор проб и определение качества молока и сливок производят в присутствии сдатчика.

Пробы молока отбирают в посуду различной величины в зависимости от объема пробы, удобную для перемешивания. Посуда с пробой должна иметь бирку или наклеенную этикетку, на которой указывается наименование сдатчика и дата поступления продукции. Пробы должны сохраняться до конца исследования.

Частично замерзшее (подмороженное) молоко или сливки перед отбором проб подвергают оттаиванию. Для этого фляги помещают в ванну с проточной горячей водой температурой 60 - 65 °C. Замороженное молоко приемке не подлежит.

Пробы молока со сбившимися крупинками молочного жира предварительно фильтруют через два слоя марли.

Инвентарь (мутовка, черпак, пробник, щуп), используемый для отбора проб, должен содержаться в чистоте. Перед применением инвентарь ополаскивают теплой водой и обрабатывают раствором хлорной извести с последующим повторным ополаскиванием водой. Раствор хлорной извести должен содержать 200 мг активного хлора на 1 л воды.

По результатам отбора проб составляется акт. Органолептические исследования проводятся лабораторией предприятия в соответствии с ГОСТ на каждой партии выпускаемой продукции. Эти исследования состоят в определении вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида продукта.

Физико-химические исследования проводятся также испытательной лабораторией предприятия «ЛАКТ» и заключаются в определении массы нетто продукта, массовой доли жира, белка, кислотности, фосфатазы. Такие анализы проводятся в каждой партии продукта. Массу нетто продукта определяют взвешиванием. Определение массовой доли жира проводят по ГОСТ 5867-90. Массовую долю жира выявляют кислотным методом Гербера. Определение массовой доли белка в сметане проводится по ГОСТ 23327-98. Метод основан на измерении массовой доли общего азота по Кьельдалю. Определение фосфатазы, или степени пастеризации, проводят в соответствии с ГОСТ 3623-73. Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащимся в продукте. Микробиологические исследования на предприятии не проводятся[28].

При определении потребительских свойств молока и кисломолочной продукции по физико-химическим и микробиологическим показателям используется следующее оборудование и химические реактивы: ЛАКТоденсиметр; центрифуга; жиромер; редуктазник; прибор «Рекорд»; прибор «ЛАКТан-4»; фильтры; водяная баня с нагревателем; весы технические; серная кислота, изоамиловый спирт, дистиллированная вода; метиленовый голубой; фенолфталеин; раствор гидроокиси натрия; едкий натр; цилиндры стеклянные, 250 см3; пипетки вместимостью 1, 2, 10, 20, 50 см3; конические колбы вместимостью 100 и 250 см3; бюретки на 25 и 50 см3; пробирки стеклянные с пробками; стеклянные палочки; химические стаканы ёмкостью 150, 200 и 250 см2.

В помещении лаборатории имеется архив нормативно-технической документации (ГОСТы, ТУ, технологические инструкции) на сырьё (основное и вспомогательное) и весь ассортимент изготавливаемых товаров.

На предприятии ОАО «ЛАКТ» при сертификации всей продукции используется схема сертификации продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, на основании положительных результатов испытаний типовых образцов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), и осуществления анализа состояния производства этих продуктов с проведением последующего контроля органом по сертификации продукции за сертифицированными продуктами переработки молока и при необходимости за состоянием их производства (табл. 7).

Таблица 7 - Порядок работ по подтверждению соответствия

Вид и порядок работы	Ответственное лицо	Вид деятельности	Документация
1	2	3	4
1.Выбор органа по сертификации  и подача заявки на сертификацию	Заявитель-изготовитель	Оформление заявки и подбор фонда НД	Заявка на проведение сертификации продукции в системе сертификации
2.Рассмотрение заявки и принятие  решения	ОС	Рассмотрение фонда НД; утверждается схема сертификации	Решение по заявке на проведение сертификации
3.Подписание договора на проведение сертификационных работ	Заявитель и ОС	Оговариваются условия сертификации	Договор на проведение обязательного подтверждения соответствия в форме сертификации
4.Отбор образцов, идентификация, испытание	АИЛ	Идентификация продукции, испытания типового образца на показатели качества и безопасности	Направление, акт отбора образцов, акт на списание образцов, протокол идентификации сертифицируемой продукции, протокол испытаний
5.Анализ состояния производства	ОС	Оценка	Решение о регистрации сертификата соответствия
6.Регистрация сертификата	ОС	Регистрация сертификата	Выдача сертификата
7.Контроль инспекции за сертифицированной  продукцией;	ОС	Испытания образцов продукции и анализ состояния	Предоставление данных об итогах сертификации

 

За сертифицированной продукцией осуществляется инспекционный контроль.  Плановые мероприятия по инспекционному контролю проводят не более чем один раз в два года. Основанием для внеплановой проверки могут послужить также и обращение с жалобами граждан по поводу нарушения прав, связанных с невыполнением обязательных требований.

Основными конкурентами предприятия являются крупные  успешные производители: ЗАО «Барнаульский молочный комбинат», ООО «Кипринский молочный завод», ООО «Алтайская Буренка» и многие другие крупные предприятия Алтайского края [28].

Наибольшая доля реализованной продукции приходится на торговую сеть ООО «Розница-1». На сегодняшний день предприятие имеет четыре собственных фирменных магазина. Кроме того часть молочной продукции вывозится за пределы города Барнаула. На предприятии действует уникальное предложение для потребителей, любой продукт завода можно заказать, не выходя из дома или офиса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Выводы и рекомендации по  совершенствованию деятельности  ОАО «ЛАКТ»

 

Молочная продукция, в зависимости от сырья и технологии производства образуют довольно широкий ассортимент,  который отличается особыми потребительскими свойствами. Важную роль при производстве молочных продуктов отводят технологическому процессу, ассортименту и экспертизе качества продукции. 

Проанализировав данные, полученные при прохождении производственной практики на предприятии,  во второй главе можно разработать и предложить ряд мероприятий  по совершенствованию деятельности ОАО «ЛАКТ».

1. Применение раздельной гомогенизации. Процесс гомогенизации представляет собой операцию измельчения и диспергации частиц для получения полностью гомогенной структуры. Экстремальное уменьшение размеров частиц дисперсной фазы приводит к достижению в готовом продукте целого ряда существенных преимуществ, таких, как полное устранение или существенное замедление процесса разделения фаз, что позволяет достичь более высокого уровня стабильности продукта, улучшенной его структуры, повышения органолептических характеристик и сохранения свойств.

Раздельная гомогенизация – представляет собой процесс, когда гомогенизируются сливки и небольшое количество обезжиренного молока. Этот способ гомогенизации обычно используется для пастеризованного питьевого молока. Основное достоинство раздельной гомогенизации – ее относительная экономичность. Общий расход энергии снижается примерно до 65 %.

Машины для раздельной гомогенизации  Bertoli (компания Bertoli Srl, Италия), разработанны и сконструированны в соответствии с европейскими стандартами, а также в соответствии с различными свойствами продуктов и технологическими требованиями заказчиков, имеют следующие преимущества:

• высокий уровень гомогенизации, который обеспечивает высокую микронизацию и стабильность продукта, улучшает структуру и органолептические характеристики и сохраняет свойства продукта;
• надежность и простота установки в обслуживании;
• низкий уровень шума.

Компрессионная головка этих гомогенизаторов изготовлена из усиленной (никель-хром-молибден) нержавеющей стали, специально предназначенной для работы при высоком давлении. Поршни сделаны из хромированной нержавеющей стали. Всасывающие и выталкивающие клапана сделаны из износостойкого сплава из нержавеющей стали. Сменяемые гнезда для клапанов сделаны также из износостойкого сплава. Гомогенизирующий отсек имеет гомогенизирующий клапан и пневматический регулятор давления.