Отчет по практике в ОАО «ЛАКТ»

При определении массы сухого или сгущенного молока учитывают его растворимость и содержание влаги.

Механизм дробления жировых шариков объясняется следующим образом. В гомогенизирующем клапане на границе седла гомогенизатора и клапанной щели резко изменяется сечение потока. Во время движения по каналу седла и клапанной щели жировая капля меняет направление и скорость движения. При переходе через щель передняя часть капли увлекается с огромной скоростью в поток, вытягивается и отрывается от нее. В то же время оставшаяся часть капли продолжает двигаться через сечение и дробиться на мелкие частицы.

Процесс гомогенизации может быть эффективен только в том случае, когда жир находится в жидком состоянии. Поэтому гомогенизацию проводят при температуре не ниже 50-60°С.

В настоящее время применяют следующие виды гомогенизации: одно- и двухступенчатую.

При одноступенчатой гомогенизации могут образовываться агрегаты мелких жировых шариков, а при двухступенчатой происходят разрушение этих агрегатов и дальнейшее диспергирование жировых шариков.

При гомогенизации отмечается повышение температуры молока на 5–10°С, что необходимо учитывать при дальнейших технологических процессах.

Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95°С). Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечивающих требуемый бактерицидный эффект (не менее 99,98 %), и должен быть направлен на максимальное сохранение первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности.

Цели пастеризации следующие:

— уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;

— снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;

— направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т. д.

На предприятии принят режим 75–76°С с выдержкой 15–20 секунд, который обеспечивает гигиеническую надежность, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов [28].

Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.

В производстве ОАО «ЛАКТ» стерилизация молока и молочных продуктов осуществляется в таре и в потоке [28].

Стерилизация молочного продукта в таре может осуществляться одноступенчатым способом (после розлива в тару и ее герметичной укупорки при 110–120 град. С с выдержкой 15–30 мин.) и двухступенчатым (первоначально в потоке сначала до розлива в тару при 130–150 град. С в течение нескольких секунд, затем вторично после розлива продукта в тару и ее герметичной укупорки при 110– 118 град. С в течение 10–20 мин.).

Готовый продукт хранит и употреблят в течение года. Для упаковывания этого продукта обычно используют стеклянные бутылки и жестяные банки.

Ультравысокотемпературная (УВТ) обработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты из комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.

Молоко, стерилизованное в потоке при ультравысокотемпературных режимах с кратковременной выдержкой, по своим качественным показателям приближается к пастеризованному молоку.

Критические точки технологического процесса, влияющие на безопасность продукции, на ОАО «ЛАКТ» :

• санитарное состояние территории и производственных помещений;

• зонирование производства и поточность технологического процесса;

• система санитарной обработки технологического оборудования;

• приемка поступающего сырья;

• хранение и первичная обработка сырого молока;

• тепловая обработка молока;

• обработка и хранение пастеризованного (стерилизованного) молока, выпуск продукции;

• производство молочной продукции;

• организация лабораторного контроля;

• условия труда, здоровье и производственная гигиена работников;

• оценка соответствия.

Условия хранения и транспортирования молока напрямую влияют на получаемый в производстве продукт.

Пастеризованное коровье молоко и сливки храниться при температуре от 0 до 8°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 1 до 10°С может храниться до 6 месяцев; при температуре от 0 до 20оС – не более 4 месяцев. Помещения и камеры для хранения молока и сливок хорошо вентилируемыми и затемненными.

Молоко относится к скоропортящимся продуктам, и при его хранении соблюдается ряд условий, основные из которых: хранение без доступа света; соблюдение температурного режима хранения.

Молоко на предприятии храниться при низкой положительной температуре. При этом находящиеся в молоке клетки мезофильных бактерий (молочнокислый стрептококк, кишечная палочка) не могут размножаться, находятся в недеятельном состоянии и даже если количество их велико, существенных изменений в химическом составе продукта не наблюдается. Молоко стерилизованное  храниться при температуре до 20°С в течение 10 дней.

Доставка молока с молокопроизводящих предприятий производиться в авторефрижераторах или машинах с изотермическим либо закрытым кузовом в соответствии с действующей инструкцией по перевозке скоропортящихся грузов. Транспортирование молока в цистернах позволяет полностью механизировать его погрузку и разгрузку. Изоляционный слой на стенках цистерн защищает молоко от нагрева в летний период и от замерзания зимой.

В результате механических сотрясений при транспортировании белковые оболочки жировых шариков молока частично разрушаются, что приводит к нарушению эмульсии жира в молоке, подсбиванию жира и образованию крупинок масла. Для предупреждения разрушения эмульсии жира, в процессе перевозки, цистерны заполняют молоком доверху.

 

1.3 Характеристика ассортимента  выпускаемой продукции ОАО «ЛАКТ»

 

Большое влияние на результаты хозяйственной деятельности оказывают ассортимент и структура производства и реализации продукции. 

К основным факторам, влияющим на ассортимент молока и молочных продуктов предприятия относятся: физико-химические свойства продуктов, органолептические свойства, потребительские свойства выпускаемой продукции, конъюнктура рынка, спрос.

Система формирования и принципы планирования ассортимента ОАО «ЛАКТ» включает следующие этапы:

1. Определение текущих  и перспективных потребностей  покупателей, анализ способов использования  данной продукции и особенностей  покупательского поведения на  соответствующих рынках.

2. Оценка существующих  аналогов конкурентов по тем  же направлениям.

3. Критическая оценка выпускаемых  предприятием изделий в том  же ассортименте, что и в пунктах 1 и 2, но уже с позиции покупателя.

4. Решение вопросов, какие  продукты следует добавить в  ассортимент, а какие исключить  из него из-за изменений в  уровне конкурентоспособности; следует  ли диверсифицировать продукцию  за счет других направлений  производства предприятия, выходящих  за рамки его сложившегося  профиля.

5. Рассмотрение предложений  о создании новых продуктов, усовершенствование  существующих, а также о новых  способах и областях применения  товаров.

6. Разработка спецификаций новых или улучшенных продуктов в соответствии с требованиями покупателей.

7. Изучение возможностей производства новых или усовершенствованных продуктов, включая вопросы цен, себестоимости и рентабельности.

8. Проведение испытаний (тестирование) продуктов с учетом потенциальных  потребителей в целях выяснения  их приемлемости по основным  показателям.

9. Разработка специальных  рекомендаций для производственных  подразделений предприятия относительно  качества, фасона, цены, наименования, упаковки, сервиса и т.д. в соответствии  с результатами проведенных испытаний, подтверждающих приемлемость характеристик  изделия или предопределивших  необходимость их изменения.

10. Оценка и пересмотр  всего ассортимента. Планирование  и управление ассортиментом – неотъемлемая часть маркетинга. Даже хорошо продуманные планы сбыта и рекламы не смогут нейтрализовать последствия ошибок, допущенных ранее при планировании ассортимента [28].

Увеличение объемов производства по одним видам и сокращение по другим видам продукции приводит к изменению его структуры, т.е. соотношения отдельных видов продукции, в общем их выпуске.

ОАО «ЛАКТ» выпускает весь ассортимент молочной продукции под торговыми марками «ЛАКТ», «Молочная радуга», «Коровкино молоко», «Бабушкина крынка».

Высокое качество продукции подтверждается наличием дипломов с краевых и общероссийских выставок и ярмарок, в которых ОАО «ЛАКТ» успешно участвует несколько лет подряд. Потребители продукции ОАО «ЛАКТ» - жители Барнаула и Алтайского Края.

Для анализа состава и структуры ассортимента предприятия, рассмотрим таблицу 3.

Таблица 6 - Состав и структура ассортимента продукции ОАО «ЛАКТ»

Наименование продукции	2012 год		2013 год
	Тыс. руб.	%	Тыс. руб.	%
1	2	3	4	5
Молоко 2,5% фляжное	2.0	1,8	-	-
Молоко в полипропиленовых пакетах	26443,1	22,2	31776,8	20,61
Молоко тетра-рекс	11,5	0,001	70,8	0,04
Молоко 2,5% в полипропиленовых пакетах буфет	131,4	0,11	-	-
Молоко 6% в полипропиленовых пакетах 0,5 л.	-	-	33,8	0,02
Обрат натуральный	448,2	0,376	863,8	0,56
Молоко г/с	27366,2	22,98	32745,2	21,24
Молоко давальческое	18374,8	15,43	13624,6	8,84
Молоко всего	45741,0	38,4	46369,8	30,08

Продолжение таблицы 6

1	2	3	4	5
Сливки 10% тетра-рекс	2367,4	1,99	2511,8	1,63
Сливки 10% тетра-рекс буфет	114,1	0,09	-	-
Сливки г/с	2481,5	2,08	2511,8	1,63
Сливки давальческие	1385,2	1,16	1133,6	0,73
Сливки всего	3866,7	3,24	3645,4	2,36
Кефир 2,5% тетра-рекс 0,5 л. буфет	63,8	0,05	-	-
Ряженка 4% тетра-рекс буфет	18,7	0,01	-	-
Снежок 2,5% тетра-рекс буфет	14,9	0,01	-	-
Кефир	3193,7	2,68	3408,9	2,21
Ряженка 4%	1429,8	1,2	1740,5	1,13
Снежок 2,5%	1605,1	1,35	1838,4	1,19
Йогурт фруктовый 2,5%	1113,8	0,93	1312,9	0,85
Бифидок 2,5% тетра-рекс	527,9	0,44	691,4	0,45
Варенец 2,5% тетра-рекс	770,4	0,65	944,0	0,61
Бифилюкс 2,5% тетра-рекс	70,6	0,06	-	-
Кисломолочная г/с	8808,7	7,39	9936,1	6,45
Кисломолочная давальческая	12210,4	10,25	25205,5	16,35
Кисломолочная всего	21210,4	17,81	25205,5	16,35
Сметана буфет.	204,6	0,17	-	-
Сметана 20%	3094,1	2,60	4112,5	2,67
Сметана 15%	4094,4	3,44	5301,0	3,44
Сметана 10%	-	-	310,5	0,2
Сметана г/с	7393,1	6,2	9724,0	6,31
Сметана давальческая	5649,3	4,74	7358,5	4,77
Сметана всего	13042,4	10,95	17082,5	11,08
Творог 2%	12487,4	10,49	17520,9	11,37
Творог нестандартный	-	-	90,0	0,06
Альбуминовый творог	-	-	302,4	0,2
Творог	12487,4	10,49	17913,3	11,62
Творог давальческий	2762,9	2,32	4200,9	2,72
Творог всего	15250,3	12,8	22114,2	14,35
Масло	10831,2	9,09	16774,5	10,88
Масло давальческое	789,8	0,66	895,5	0,58
Масло всего	11621,0	9,76	17670,0	11,46
Сыр	8404,4	7,05	18776,6	12,18
«Биоритм»	20,7	0,02	3049,7	1,98
Сыворотка обогащения	97,0	0,08	-	-
Сыворотка молочная пастеризованная в полипропиленовых пакетах	7,6	0,006	223,4	0,14
Итого	125,3	0,1	3273,1	2,1
Всего по предприятию	119070,2	100	154137,1	100