Отчет по практике в ФГБОУ ВПО «ВГУЭС»

 

Сельдь в сметане

Ингредиенты: 2 сельди, 2 луковицы, 1 корень хрена, сахар, горчица, 1 стакан сметаны, зелень.

 Технология приготовления: Сельдь вымочить в воде, или крепком чае, или молоке. Очищенную от костей сельдь нарезать кусками, положить на мелкую тарелку и залить сметаной, в которую добавлены горчица, сахар, тертый хрен, мелко нарезанный лук. Посыпать мелко нарезанной зеленью, украсить ломтиками помидора или редиса. Подавать с холодным или горячим отварным картофелем.

 

Баклажаны, фаршированные овощами

Для начинки: лук репчатый - 40 г, морковь - 50 г, петрушка и сельдерей - 30 г, капуста - 50 г, помидоры - 50 г, масло растительное - 40 г, соль, перец по вкусу.

Приготовление начинки. Коренья и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на растительном масле. Мелко нарезанную капусту, помидоры (без кожицы), нарезанные дольками, смешать с пассерованными кореньями, луком и тушить до полуготовности, заправить солью и перцем.

Для соуса: томат-пюре - 80 г, масло растительное - 30 г, мука - 5 г, чеснок - 5 г, сахар - 6 г, соль, перец по вкусу.

Приготовление соуса. Томат-пюре или пасту спассеровать с растительным маслом, развести бульоном или водой, добавить мелко рубленный чеснок, поджаренную муку, соль, перец, сахар. Прокипятить 3-4 минуты.

Баклажаны обмыть, разрезать вдоль, вынуть из середины часть мякоти, изнутри натереть солью и дать полежать несколько минут. В промытые баклажаны положить начинку, после чего уложить их на противень в один ряд, залить соусом или сметаной и припустить в жарочном шкафу. Готовые баклажаны охладить и посыпать зеленым луком.

 

Яйца фаршированные

Ингредиенты: Яйца — 10 шт., масло сливочное— 700 г., рубленая сельдь — 100 г, майонез — 1 пакет.

Технология приготовления;   Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать вдоль пополам, желтки вынуть. Рубленую сельдь растереть с желтками, добавив размягченное сливочное масло. Можно использовать готовое селедочное масло. Полученной массой заполнить горкой белки яиц. Сверху украсить струйкой майонеза, выжатой из срезанного уголка пакета майонеза. Украсить можно также рубленой зеленью и мелко рубленным желтком. Красиво смотрятся яйца, выложенные в тарелки на листья салата или на рубленую зелень лука.

 

Икра из баклажанов

Ингредиенты  3 средних баклажана, 2 луковицы, 4 помидора, 2 столовые ложки подсолнечного масла, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 столовая ложка рубленого укропа, 3 - 4 дольки чеснока, соль по вкусу.

Технология приготовления;  Баклажаны испечь и положить под гнет между дощечками на 30 минут. Помидоры нарезать кубиками. Лук мелко порубить. Чеснок растереть с солью. Баклажаны мелко порубить, смешать с остальными овощами и зеленью, заправить маслом, перемешать и держать до подачи на стол в холодильнике.(источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)

Заливное из говядины

Жареную маринованную говядину режут на порции, выкладывают их в форму, украшают вареными овощами, ломтиками лимона, зеленью, майонезом и заливают галантиром любого цвета (его можно окрасить в белый сливками или сметаной, в красноватый — жженым сахаром и т. д.), хороша и прозрачная заливка. Затем заливное охлаждают. Когда будет готово, застывшее кушанье вынимают из формы, чуть разогрев ее (для этого форму нужно опустить в теплую воду) и перевернув на блюдо, как детский куличик из песка. Блюдо с таким желе украшают гарниром.

2. 2 Приготовление мучных кулинарных изделий

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон. (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, химическим составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75 – 89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора.

Белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро– и микроэлементов, улучшают соотношение соединений кальция и фосфора.

Так, соотношение соединений кальция и фосфора в дрожжевом тесте для пирожков близко к 1:6 (при оптимальном 1:1,5 – 2), а в пирожках с капустой 1:1,8. Содержание белков в тесте для пирожков жареных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом – около 13%.

Классификация теста приведена на рисунке 4

         тесто

                                                         Пресное                          

                                                Пресное       Сдобное        

                                                     Дрожжевое

                                    Опарное   Безопасное       Сдобное

                                      Пирожковое

 Бисквитное 

  Слоеное

 Пряничное 

 Песочное 

Заварное

 Безе или миндальное 

Рисунок 4 – Классификация теста

Из рисунка 4 видно классификацию теста

Характеристика сырья и его подготовка

Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные – муку, сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные – разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др.

Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60–65%. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.

Мука. На предприятиях общественного питания используют главным образом пшеничную муку высшего и 1–го сортов. Важнейшими показателями муки, определяющими ее технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.

Влажность. В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлен для базисной влажности, равной 14,5%. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше базисной (более 14,5%), – количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности менее 14,5% – увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.

Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины.

Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина.

Для определения количества клейковины в муке готовят из нее тесто, дают ему постоять, чтобы белки успели набухнуть, а затем под струей проточной воды отмывают крахмал и другие вещества. Оставшаяся эластичная масса называется сырой клейковиной. От ее количества и качества зависят многие структурно–механические свойства теста и водопоглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы: первая с содержанием сырой клейковины до 28%; вторая от 28 до 36%; третья до 40%.

Муку первой группы с низким содержанием клейковины используют для приготовления теста малоэластичного (песочного, бисквитного), а с большим количеством клейковины (до 40%) – для приготовления слоеного теста, которое должно быть очень эластичным.

Муку в зависимости от содержания в ней сырой клейковины используют для приготовления разных видов теста. Содержание клейковины в тесте указано в таблице 3.

Таблица 3 – Содержание клейковины в тесте

Вид теста	Содержание клейковины в %
дрожжевое, слоеное тесто и изделия из них	36–40%
заварное, вафельное, бисквитное и изделия из них	28–35%;
песочное, сдобное и изделия из них	25–28%.

Из таблицы 3 видно, что наибольшее количество клейковины содержится в дрожжевом и слоеном тесте. Иногда, чтобы уменьшить содержание клейковины в тесте (для приготовления бисквитного теста) в муку перед замесом добавляют крахмал.

Большое значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество.

Хорошая клейковина, кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, способна поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется сильной. Тесто из такой муки хорошо сохраняет форму при расстойке и выпечке, эластично, нормальной консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении; оболочка вареников и пельменей из такого теста не лопается, выпечные изделия хорошо сохраняют форму.

Плохая клейковина – серого цвета, клейкая, липкая, малоупругая, крошливая. Мука с такой клейковиной называется слабой. Тесто из нее плохо удерживает влагу, расплывается, изделия плохо сохраняют форму, тесто характеризуется низкой газоудерживающей способностью.

От количества и качества клейковины (т. е. силы муки) зависят режим замеса, время и температура брожения, число обминок теста во время брожения.

Количество воды в рецептурах на мучные изделия рассчитано для муки средней силы. При необходимости оно может быть изменено в соответствии с результатами опытных разработок и пробных выпечек или результатами лабораторного исследования.

Перед использованием муку просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения муки кислородом. Во время замеса муки с водой формируется однородное тесто с определенными свойствами. Процесс формирования теста заключается в том, что частицы клейковины набухают, соединяются друг с другом и образуют в тесте внутренний каркас, придающий ему необходимые структурно – механические свойства.

Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей. Он влияет на механические свойства теста – ограничивает набухание клейковины, в результате чего – снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста. При повышенном количестве сахара разжижается тесто и изделия получаются деформированными.

Обычно используют сахарный песок. Его предварительно растворяют в воде, раствор процеживают. Растворимость сахара зависит от температуры воды. В 1 л холодной воды растворяется сахара – до 2 кг, а в 1 л горячей – до 5 кг.

Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными липидами (фосфатидами) и витаминами.

Выполняют яйца и технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию из воды и жира (это свойство используется при приготовлении вафель и печенья). Используют свежие яйца, меланж и яичный порошок.

Меланж, как отмечалось выше, это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество его.

Яичный порошок содержит влаги 6 – 7%. Для его восстановления вначале подливают немного теплой воды (40 – 50°С), хорошо размешивают, а затем, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Всего берут на 100 г порошка 0,35 л воды. Перед употреблением размешанный с водой порошок выдерживают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размера.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. С учетом этого жир при завесе дрожжевого теста вводят в конце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше "поднимаются".

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в нем в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. При увеличении количества жира тесто становится крошащимся, при уменьшении его ухудшаются пластичность и рассыпчатость изделий.

На предприятия поступают дрожжи прессованные и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло – кремовую или светло – серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11 – 12%. Они легко растворяются в воде. Подъемную силу замороженных дрожжей можно восстановить при постепенном оттаивании при температуре 3 – 8°С. Перед употреблением прессованные дрожжи тщательно освобождают от упаковки, растворяют теплой водой (30 – 35°С) и процеживают через сито.