Отчет по практике в ФГБОУ ВПО «ВГУЭС»

 

 

Введение

Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Отношение к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание детей в ФГБОУ ВПО «ВГУЭС» не только его личное, но и общественное дело. От того, насколько правильно и качественно организовано питание учащихся, зависит качество его учебной деятельности.

В течение учебного дня продолжительностью 5 – 6 часов учащийся затрачивает около 600 ккал., т.е. более четверти энергозатрат в сутки. Предоставление горячего питания в течении учебного дня оказывает активное влияние на улучшение учебно–воспитательного процесса и повышение успеваемости.

Предприятие общественного питания ФГБОУ ВПО «ВГУЭС» – это столовая по месту учебы, предназначенная для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, полдниками)

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных (в начале ХХ – го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания.

Основной целью прохождения производственной практики по профилю специальности является: закрепление, расширение, углубление и систематизация знаний, полученных при изучении специальных дисциплин.

Достижение цели осуществляется путем решения следующих задач:

1. Составить общую характеристику столовой филиала ФГБОУ ВПО «ВГУЭС» в г. Артеме.

2. Рассмотреть производственную структуру столовой филиала ФГБОУ ВПО «ВГУЭС» в г. Артеме.

3.Изучить технологический процесс  приготовления холодных закусок и блюд, мучных кондитерских изделий в столовой филиала ФГБОУ ВПО «ВГУЭС», в г. Артеме.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Торгово – производственная деятельность

  столовой филиала ФГБОУ ВПО «ВГУЭС», в г. Артеме

1.1 Характеристика предприятия филиала ФГБОУ ВПО «ВГУЭС»

      в г. Артеме

Филиал ФГБОУ ВПО «ВГУЭС» расположен по адресу город Артем, улица Кооперативная 6. Самое популярное учебное заведение города Артема – филиал ФГБОУ ВПО «ВГУЭС». Здесь обучается 60 % студентов от всех профессиональных учебных заведений города. И это не случайно. Филиал ГБОУ ВПО «ВГУЭС», а в прошлом артемовский индустриально – педагогический колледж был основан в 1956 г. За полвека своего существования зарекомендовал себя учебным заведением, в котором принято учиться династиями.

8 декабря 1998 года особая дата  в истории развития. Приказом  Министерства образования РФ колледж был реорганизован в филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Владивостокского государственного университета экономики и сервиса» в г. Артеме. Причиной данного преобразования явилось желание учебного заведения создать перспективную многоступенчатую систему профессионального обучения, способную сделать образование максимально доступным для всех слоев населения города.

Сегодня филиал ФГБО ВПО «ВГУЭС» в г. Артеме – это современный динамично развивающийся университетский комплекс, включающий в себя академический и профессиональный лицей, колледж, институт. В учебном заведении получают образование по всем формам обучения 2900 студентов. Полное название предприятия: Филиал Владивостокского государственного университета экономики и сервиса в г. Артеме (в дальнейшем Филиал «ВГУЭС» в г. Артеме), деканат очного отделения института (в дальнейшем Институт). Филиал создан для содействия научно – образовательной деятельности на территории города Артема путем организации и подготовки специалистов с высшим образованием, средним специальным образованием, начальным профессиональным образованием; осуществления образовательной деятельности по реализации программ основного общего и среднего (полного) общего образования, а также иной деятельности. Филиал принимает участие в непрерывной подготовке высококвалифицированных кадров, способствует их подготовке к поступлению и обучению в аспирантуре «ВГУЭС», вузов Дальневосточного региона и других областей России. Филиал формирует условия для непрерывного профессионального роста кадров, обеспечивает преемственность начального и среднего, среднего и высшего профессионального образования.

Филиал принимает участие в подготовке абитуриентов к поступлению в средние и высшие учебные заведения путем организации и проведения совместно с органами народного образования различных мероприятий: олимпиад, конкурсов и других. Филиал осуществляет предпринимательскую и внешне – экономическую деятельность в соответствии с действующим законодательством. Филиал Владивостокского государственного университета экономики и сервиса в городе Артеме (далее Филиал) создан и действует как структурное подразделение – «Владивостокского государственного университета экономики и сервиса» – государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования. Основной регистрационный номер 1025 от 20.06.95 г., регистрационный номер 7080, Постановление Мера г. Владивостока Приморского края № 78 а от 18.08.98 г. В соответствии с приказом Министерства общего и профессионального образования РФ от 08.12.1998г. № 2996 Артёмовский индустриально – педагогический колледж реорганизован в филиал Владивостокского государственного университета экономики и сервиса.

Филиал в своей деятельности руководствуется действующим законодательством РФ, Уставом и Положением о филиале, лицензией, свидетельством о государственной аккредитации учреждения. Филиал является обособленным подразделением «ВГУЭС», с момента регистрации приобретает право юридического лица и имеет самостоятельный баланс, может от своего имени заключать договоры, приобретать имущественные и личные неимущественные права, быть истцом и ответчиком в народном, арбитражном и третейском суде. Общество имеет фирменный знак, печать, штампы и бланки со своим наименованием и фирменным знаком. Филиал реализует общеобразовательные программы среднего (полного) общего образования, профессиональные программы: начального, среднего, высшего и послевузовского образования, а также иной образовательной деятельности, предусмотренной законом РФ «Об образовании». Филиал принимает участие в подготовке высококвалифицированных кадров для города, способствует их подготовке к поступлению и обучению в аспирантуре «ВГУЭС», вузов Дальневосточного региона и других областей России. Предметом деятельности филиала является предоставление возможности получения высшего, среднего профессионального, среднего основного общего и среднего (полного) общего образования. Это институт, колледж на базе 9 и 11 классов, академический лицей. Имущество Филиала формируется путем наделения основными фондами и оборотными средствами реорганизованного Артемовского индустриально педагогического колледжа на отдельный баланс Филиала. Источником формирования имущества Филиала и финансирования его деятельности являются:

– средства, бюджетов различного уровня;

– средства, получаемые за оказываемые услуги по основной деятельности;

– средства, получаемые от осуществления различных видов предпринимательской

деятельности.

 

1.2 Структура производства столовой филиала

      ФГБОУ ВПО «ВГУЭС» в г. Артеме

Столовая филиала ФГБОУ ВПО «ВГУЭС», в г. Артеме оснащена полным циклом производства. Овощной цех называют первым среди заготовочных цехов. В современных специализированных овощных цехах может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

Овощной цех предназначен для обработки овощей, приготовления полуфабрикатов из сырых овощей и для подготовки овощей к дальнейшей тепловой обработки. Правильное оборудование рабочих мест, форма и качество ножей во многом определяет выработку цеха и способствует сокращению отходов при обработке овощей.

Овощной цех на предприятии совмещен с овощехранилищем и располагается вблизи с кладовой сыпучих продуктов. Цех оснащен мойкой для овощей, овощеочистительной машиной. Перебирают, моют и очищают овощи вручную, используя для этого ножи, также различную пластиковую посуду и др. в овощном цехе обрабатывают корнеплоды, клубнеплоды, листовые овощи. Помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно, в доготовочном цехе.

Обработанные овощи поступают в доготовочные цеха для дальнейшей тепловой обработки. Производственная программа заготовочных цехов полностью зависит от совокупности ассортимента и количества полуфабрикатов, выпускаемых ими за день для доготовочных цехов.

Количество перерабатываемого сырья в овощном цехе колеблется от 10 до 50 кг. В цехе работает повар 4 разряда.

Необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия, диктует особенности обработки овощей различных видов. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На предприятиях малой мощности (к которым можно отнести столовую филиала ФГБОУ ВПО «ВГУЭС», в г. Артем), где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Картофель и корнеплоды моют в специальных моечных или моечно –очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах.

.Картофель подается из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его доочистка. На крупных заготовочных предприятиях, где организуются отдельные поточные линии обработки картофеля, корнеплодов и других овощей, для очистки картофеля применяют очистительные машины непрерывного действия, а на средних и мелких предприятиях – машины периодического действия

При термическом способе для очистки картофеля применяют специальные печи с высокой температурой или аппараты, где осуществляется обработка картофеля паром.

При химическом способе картофель обрабатывается в специальном аппарате раствором каустической соды.

Нарезка – следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие овощи соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

Огурцы, капусту обрабатывают ручным способом.

Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

Необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности в овощном цехе. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок.

Моечная кухонной посуды предназначеная для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим).

В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.

горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место и должен иметь удобную связь с заготовочными цехами со складскими помещениями и удобную взаимно связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной посуды.

Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по основным признакам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Основные признаки классификации блюд

Признак классификации	Наименование
По виду используемого сырья	из картофеля, овощей и грибов; из круп; бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из птицы, дичи, кролика и др.
По способу кулинарной продукции	отварные, припущенные, тушеные, жаренные, запеченные
По характеру потребления	супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.
По назначению	для диетического, школьного питания и др.
По консистенции	жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые

Из таблицы 2 следует, что блюда являются основными признаками в горячем цехе.

Как указано в таблице 2, основных признаков классификации блюд пять. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом f и мощностью предприятия и режимом его работы (табл. 5.7).

Таблица 3 Подбор оборудования для горячего цеха

Наименование оборудования	Тип	Единица измерения	Производственность  емкость, площадь в  единица измерения	Количество оборудование
Шкаф холодильный	ШХ-0,8	м3	0,8	1
Плита на электрическом обогреве	ПЭСМ-4Ш	м2	-	2
Плита кухонная 2-конфорочная для жаренья	ПЭСМ-2	м2	0,24	1
Котел пищеварочный	КПЭ-100	л	100	1
Шкаф жарочный	ШЖЭСМ-2	м3	0,194	1
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-10	кг	10	1