Особенности сырья для производства вареных колбас 1 сорта

      В настоящее время при производстве вареных колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный соевый белок. Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

      Гель  из соевого изолята готовят в  начале куттерования или добавляют во время куттерования. Приготовление геля перед куттерованием ведут следующим образом: в куттер вносят 5 частей воды (с 20-30% льда или снега), затем добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 с. Затем следует перейти на максимальную скорость вращения ножей и вести обработку 1-3 мин. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч.

      Последовательность  закладки сырья и рецептурных  ингредиентов при приготовлении фаршевой эмульсии для вареных колбас с использованием соевого изолята следующая:

1. Нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
2. 1 часть СУПРО 500Е + 5 частей воды (льда) для гидратации белка +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
3. Соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) +1/3 оставшейся воды (льда) (по рецептуре).
4. Жирное сырье + сахар + специи + шпик + кислота или аскорбинат или эриторбат натрия (за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша).

      Формование  колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание оболочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

      Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч.

      Термическая обработка. Термическая обработка — заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, и охлаждение.

      Основные  параметры обжарки, варки и копчения различных видов колбас указаны в таблице 3. 
 

      Таблица 3 – Режим тепловой обработки

 

      После термической обработки колбасные изделия направляются на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем до снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

      Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.

      В соответствии со стандартом к готовым  изделиям предъявляют следующие основные требования.

      Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

      Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

      Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

      Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Классификация вареных колбас.  Характеристика показателей  качества колбас 1 сорта.

       Колбасные изделия классифицируются:

       • по виду изделий и способу обработки - на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

       • по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы;

       • по составу сырья - на мясные, субпродукты, кровяные;

       • по качеству сырья - на продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые;

       • по виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;

       • по рисунку фарша на разрезе - с  однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;

       • по назначению - колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

       Процесс производства различных видов колбас состоит из операций приемки мяса, его подготовки, посола, приготовления  фарша, формовки изделий, осадки батонов, термической обработки, упаковки и хранения изделий (приложение 2).

       Вареные колбасы содержат 55-75% влаги и 1,8-3,5% поваренной соли (в сосисках и сардельках - до 3%). По качеству вареные колбасы  делятся на высший, 1-й и 2-й сорта.

       Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра.

       Наиболее  распространенными вареными колбасами  высшего сорта являются Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Эстонская, Телячья, Столичная; 1-го сорта - Отдельная, Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная; 2-го сорта - Чайная, Закусочная, Молодежная; 3-го сорта - Субпродуктовая, Симбирская.

       Фарш  колбас высшего сорта содержит говядину высшего сорта (10-45%), свинину (15-75%) и  твердый или полутвердый шпик (20-30%), из специй добавляют мускатный  орех или кардамон, в Любительскую и Столичную - душистый перец, в Диетическую - корицу, в Любительскую свиную - чеснок. Фарш колбас 1-го сорта содержит меньше шпика, из специй добавляют перец душистый и черный, чеснок. В фарше колбас 2-го сорта мало шпика, а из специй - черный перец, кардамон и чеснок.

       Сосиски и сардельки бывают высшего и 1-го сорта. К сосискам высшего сорта  относятся Сливочные, их готовят  из говядины молодняка или телятины, полужирной свинины, сливок 20%-й жирности; Молочные - из говядины, жирной свинины, сухого молока и яиц; Свиные - из полужирной свинины, Любительские - из равных количеств говядины, полужирной свинины и мягкого шпика; Особые - из равных количеств говядины высшего сорта и жирной свинины.

       Сосиски 1-го сорта - готовят из равных количеств говядины 1-го сорта и жирной свинины, Говяжьи - из говядины и жира-сырца (20%).

       Фаршированные колбасы изготовляют из тщательно  жилованной охлажденной свинины  и телятины, а в зависимости  от рецептуры в них добавляют  крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца. Эти колбасы изготовляют вручную. К ним относятся Слоеная, Языковая и некоторые другие. Все фаршированные колбасы выпускают высшим сортом.

       Кровяные  колбасы приготовляют из дефибринированной  крови (у которой удален белок  фибрин), шпика, свинины, говядины, клейдающих субпродуктов (уши, шкура), специй. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй.

       Кровяную  колбасу вырабатывают высшего сорта - Кровяная копченая; Домашняя; первого сорта - Вареная, Копченая, Крестьянская; второго сорта - Копченая.

       Копченые  колбасы в зависимости от способа  изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варенокопченые.

       Полукопченые  колбасы содержат меньше влаги, чем  вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. В состав фарша этих колбас входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.

       Полукопченые  колбасы содержат много жира (30-40%) и отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4% поваренной соли.

       Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное  количество шпика или грудинки, так  как при малом содержании жира и значительных потерях влаги  полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

       Наиболее  распространенными полукопчеными  колбасами высшего сорта являются Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта - Минская, Одесская, Свиная, Украинская; 2-го сорта - Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта - Особая субпродуктовая, которая изготовляется из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-й категории.

       Сырокопченые  колбасы содержат 30-40% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенными сырокопчеными колбасами высшего сорта являются Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Брауншвейгская, Туристские колбаски, суджук. Они готовятся из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки; из специй добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В фарш Майкопской, Свиной, Советской и Столичной колбас добавляют коньяк; Особенной - мадеру.

       Колбаса 1-го сорта - Любительская - готовится  из говядины 1-го сорта и свиной грудинки.

       Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38-40%, соли - до 5%. Выпускают варено-копченые колбасы следующих наименований: высшего сорта - Деликатесная, Московская, сервелат; 1-го сорта - Любительская, Баранья.

       Деликатесную  готовят из говядины, полужирной свинины  и грудинки; из специй добавляют перец и мускатный орех.

       Мясные  хлебы готовят из фарша по рецептуре  соответствующих наименований вареных  колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба - с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах - от 57 до 75%, соли - 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта - Заказной, Любительский; 1-го сорта - Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный; 2-го сорта - Чайный.

       Паштеты изготовляют из сырья, используемого  для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более  плотную мазеобразную консистенцию с достаточно выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах – 50-60%, соли - 2%. Ассортимент паштетов ограничен: высшего сорта - Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта - Украинский, Ливерный .

       Зельцы  и студни - готовят из вареных  субпродуктов с использованием бульона и пряностей. После набивки в оболочки их варят, охлаждают и прессуют.

       Зельцы  имеют специфический вкус, плотную, упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность этих изделий – 55-75%, содержание соли - 2,5-4%. Ассортимент зельцев: высшего сорта - Красный; 1-го сорта - Белый; 2-го сорта - Головной красный; 3-го сорта - Говяжий, Серый, Закусочный, Ассорти.

       Студни  содержат 80-85% влаги и 2-3% соли. Они бывают высшего (Ассорти), 1-го и 2-го сортов.

       Крупнокусковые  колбасные продукты - это мясные изделия из созревших в посоле говядины, баранины, свинины, в которых  клеточная структура исходного  сырья в основном сохраняется  во время технологической обработки. В зависимости от характера и особенностей технологической обработки крупнокусковые продукты делятся на следующие группы: