Министерство  образования и  науки Украины

Донецкий  национальный университет экономики  и торговли

имени Михаила  Туган-Барановского 

Кафедра: Товароведения и экспертизы продовольственных  товаров 

Луганский учебный центр 
 

КУРСОВАЯ    РАБОТА

по  дисциплине: «Товароведенья сырья, материалов и способов производства»

на тему: „ Особенности сырья для производства вареных  колбас 1 сорта” 
 

Выполнила:        Свиридова Ю.А.

                                                            Группа СзТКДП-08

Руководитель  работы:       Оносова И.А.

г. Луганск

2011 г. 

  Содержание 

       Введение

1. Технология производства вареных колбас
2. Классификация вареных колбас.  Характеристика показателей качества колбас 1 сорта.
3. Особенности сырья для производства вареных колбас 1 сорта
1. Характеристика основного сырья.
2. Характеристика сырья, предусмотренного табл. 5. п. 5.2.11 ДСТУ 4436:2005
3. Характеристика пищевых добавок, используемых при производстве колбас 1 сорта (п. 5.2.13).
4. Идентификация состава сырья исследованных образцов колбасных изделий.

   Выводы.

   Список литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 

                   
 
 

                                                    ВВЕДЕНИЕ 

Колбасные изделия - вид мясопродуктов, пользующиеся большим спросом у населения. Это объясняется высокой пищевой  и энергетической ценностью, а также  данный вид продукции можно употреблять без дополнительной кулинарной готовности в зависимости от ассортимента подлежат длительному хранению и удобной при транспортировке.

При производстве колбасных изделий используют высококачественное мясное сырьё, также используют белковые компоненты животного и растительного происхождения. Кроме сырья используется немясные компоненты, вкусоароматические добавки, которые в конечном итоге придают продукту приятный специфический вкус и аромат. Для более продолжительного хранения колбасных изделий в фарш могут добавляться консерванты. Также в процессе механической обработки и физико-химической обработки колбасные изделия приобретают определенные органолептические характеристики. Решающую роль для качества колбасных изделий имеет место, способ их изготовления, например, при варке мяса в домашних условиях большая часть белков и экстрактивных веществ переходит в бульонный коллаген, не полностью переходит в глютин и, следовательно, не усваивается или усваивается не полностью. При производстве же колбасных изделий в них сохраняется естественное соотношение белка, влаги и жира, а температура варки при 70 - 72 С не приводит к измельчению естественной структуры и повышенной сухости как при переваренном мясе. Сочность колбасных изделий приводит к повышенной усвояемости и улучшению вкуса.

На сегодняшний  день колбасные цеха выпускают большой  ассортимент продукции: колбасные  изделия, паштетные изделия, зельцы, студни и цельномышечная продукция. Колбасные изделия - формованные  продукты, изготовленные из мясного  сырья и немясных ингредиентов с добавлением соли, специй и подвергнутые термической обработке, при которой продукт достигает кулинарной готовности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                    1.Технология производства вареных колбас

      Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

      Колбасные изделия подразделяются в зависимости  от технологии изготовления и сырья  следующим образом:

1. вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;
2. по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;
3. составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
4. по качеству сырья — на высший, 1, 2, 3 сорта;
5. по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
6. по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

      Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных изделий приведен в таблице 1.

      Таблица 1. – Химический состав различных видов колбас

 

      Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.

      Колбасы вареные:

высший  сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Столичная, Телячья, Эстонская;

• первый  сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;
• второй сорт — Чайная, Закусочная, Заказная.

      Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек представлена на рисунке 1.

      При производстве вареных колбас вначале  получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке. Технологические функции основных компонентов колбасных изделий представлены в таблице 2. 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек

      Таблица 2 – Технологические функции основных компонентов рецептур

 
 
 
 

      Обработка сырья.

      Мясо  освобождают от костей, хрящей, сухожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, измельчают и солят.

      Говядину  и конину сортируют на высший, первый и второй сорта:

• высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;
• первый — содержит 6% этих тканей от общей массы куска;
• второй включает их не более 20%.

      Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, содержащее не более 35% жировой и соединительной тканей.

      Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужирная — 30-50% жировой ткани; жирная — 80% жировой ткани.

      При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины — первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт — не более 20%.

      В практике производства колбасных изделий  могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины — высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитанных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт — жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков передней части полутуши; остальное мясо — объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани.

      Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12мм.

      Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.

      При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.

      Составление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8-12°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.