Основы экспертизы качества и оценки конкурентоспособности животных жиров

 

     Содержание  холестерина в топленых животных жирах не превышает 0,11%, что находится  в пределах среднесуточной физиологической  потребности, установленной ААН  (американской академией наук) и Codex Almentarus. биологическая ценность холестерина состоит в том, что под действием ультрафиолетовых лучей из холестерина образуется витамин D3 и он участвует в синтезе гормонов надпочечников и половых гормонов у женщин. Отрицательное влияние холестерина связано с влиянием на проницаемость сосудов, провоцирует образование холестериновых "бляшек".

     Усвояемость топленых пищевых жиров колеблется от 73 до 97% (см. табл. 1) и зависит от жирнокислотного состава исходного  сырья. Большое разнообразие жирнокислотного  состава позволяет фракционировать  их путем охлаждения с получением олеопродуктов.

     Топленые  животные жиры используют не только для  непосредственного употребления в пищу, но и в ряде производств: для получения маргарина, кулинарных жиров, при изготовлении пищевых концентратов, колбасных и консервных изделий, косметических средств, смазочных масел.

     Товарный  ассортимент топленых животных жиров  ограничен. Их потребительские свойства в значительной степени зависит от природных свойств исходного сырья.

     К основному сырью в производстве пищевых животных топленых жиров относятся жировая ткань, кости скелета, секрет молочных желез млекопитающих (молоко).

     По  виду сырья, из которого получена жировая  ткань, жир-сырец делят на говяжий, бараний, свиной. С учетом особенностей переработки, жирнокислотного состава и места расположения в туше животного жир-сырец делят на 1-ю и 2-ю группы. Жир-сырец с патологическими изменениями, неудовлетворительными органолептическими показателями, а также мездровой жир со шкур хряков не допускаются для переработки на пищевые цели.

     Важным  источником сырья для получения топленых жиров являются кости убойных животных, выход которых составляет 9—45% массы туши животного. Сырая кость скелета относится к 1-й категории, а обезжиренная кость — ко 2-й. На производство пищевого топленого жира используют кость 1-й категории.

     Качество  жира-сырца существенно влияет на качество готового продукта. Так, жировая ткань аккумулирует ароматические вещества. Скармливание свиньям рыбы и рыбной муки придает жиру нехарактерные вкус и запах рыбы, что снижает его товарное качество. Жир от пастбищного скота отличается желтым цветом из-за повышенного содержания каротина и каротиноидов в липохромах. Интенсивную -желтую окраску имеет жир от крупного рогатого скота тощей упитанности [24, c.67].

     Производство  жира из жира-сырца. Процесс производства предусматривает выполнение следующих операции: извлечение жира из подготовленного к переработке сырья, отделение жира от белковой фракции, очистку жира, охлаждение и переохлаждение, фасование.

     Вытопка жира. Наибольшее распространение получил тепловой метод извлечения жира — вытопка, которая осуществляется мокрым и сухим способами.

     В зависимости от технического решения  технологического оборудования процесс вытопки ведут в аппаратах непрерывного и периодического действия.

     Вытопку могут проводить при атмосферном давлении, избыточном давлении и под вакуумом.

     Мокрый  способ — жир-сырец находится  в непосредственном контакте с водой  или острым паром. В результате нагрева  белки жировой ткани денатурируют, коллаген сваривается, подвергается гидролитической дезагрегации и гидролизу, образуя глютин.

     Сухой способ предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире-сырце, испаряется. Белки жировой  ткани дегидратируют, оболочки жировых  клеток становятся хрупкими и разрушаются.

     Помимо  традиционной вытопки жира разработаны  процессы, предусматривающие обработку жира-сырца воздействием электромагнитной индукции в сочетании с кондуктивным нагревом, а также обработку токами высокой частоты.

     Непрерывные способы производства. На предприятиях нашей страны работают как отечественные, так и импортные линий по производству пищевых топленых жиров: поточно-механизированная линия РЗ-ФВТ-1, установка «Центрифлоу», «Центрифлоу-Майнор» (Швеция), «Титан» (Дания), «Шарплес» (Англия) и др.

     Независимо  от способа вытопки (сухой или мокрый) линии для получения жира состоят из приемного бункера, волчка, плавильного котла, дезинтегратора для тонкого измельчения жировой массы, отстойной центрифуги, системы сепараторов (очистительные и осветлительные); охладителей, сборника или накопителя для шквары и жира.

     В зависимости от технологической  линии вытопку проводят при нескольких температурных режимах: одностадийное извлечение острым паром температурой 90—95 °С, двустадийное извлечение острым паром при температуре 70—76 и 80—90 "С, одностадийная сухая вытопка при температуре 45 и 65—70 "С.

     Периодические способы производства. Вытопка жира, при атмосферном давлении — наиболее простой метод, так как вытопка осуществляется в открытых котлах. Нагрев сырья производится кондуктивным способом через стенку котла, снабженную снаружи, паровой рубашкой. В открытых котлах жир вытапливают в две фазы.

     В первой фазе, которая длится 50—60 мин, жир-сырец нагревают до 65 °С. Жир  сравнительно быстро удаляется из разрушенных клеток, его капли сливаются в более крупные и образуется однородная жировая фаза.

     Во  второй фазе, продолжительность которой 20 мин, температуру жировой массы повышают до 80—90 °С. При этом происходят коагуляция альбумина и глобулина и денатурация коллагена, шквара осаждается, и жир становится еще более прозрачным.

     Затем производят отсолку жира поваренной солью, которая является электролитом и способствует десорбции влаги  и твердых частиц, при добавлении соли повышается плотность клеевой воды и шквары, что облегчает их разделение на фракции. Соль добавляют в количестве 1—3% массы жира-сырца. Отсолку ведут одновременно с отстаиванием в том же котле в течение 3 ч. Для вытопки жира используют варочные котлы различных конструкций (К7-ФВА, КВ-600 и др.).

     Вытопку жира при избыточном давлении применяют  для переработки неизмельченного  малоценного жира-сырца и шквары после вытопки в открытых котлах. Неизмельченный жир-сырец вытапливают при 115—120 °С. При этом происходит интенсивный гидролиз денатурированных белков, в основном коллагена, с образованием глютина. Остальные белки гидролизуются с образованием аминокислот и пептидов. Причем некоторые продукты обладают неприятным запахом.

     Для вытопки жира этим способом применяют  двустенные автоклавы и вакуум-котлы [25, c.34].

     Вытопка жира в двустенном автоклаве К7-ФА2-Ж  состоит из следующих операций: подготовки автоклава; нагрева (при вытопке жира из шквары заливают воду); загрузки сырья; герметизации автоклава и его подогрева; вытопки жира (первая фаза — давление пара в рубашке автоклава 0,12—0,30 мПа, температура смеси 65—120 °С, в течение 70-180 мин в зависимости от вида сырья; вторая фаза — температура смеси 80—90 °С, в течение 20 мин); удаления пара в конденсатор; разгерметизации автоклава; отсолки и отстаивания жира в котле; слива жира в отстойник; выгрузки шквары.

     Вытопка жира осуществляется в вакуумном  котле КВМ-4,6М, представляющем собой комплекс аппаратов (вакуумный котел с мешалкой, барометрический конденсатор, бак конденсатора для теплой воды, вакуумный насос). Проводят следующие операции: подогрев котла и загрузка сырья; предварительное обезвоживание сырья под давлением в котле 0,03—0,07 мПа при температуре 70—90 °С в течение 45 мин; разварка сырья под давлением 0,17—0,20 мПа при температуре 120 °С в течение 90 мин; выпуск пара; сушка жира и шквары под давлением 0,07—0,08 мПа, при температуре 65—70 "С, в течение 35-140 мин; отстаивание и слив жира в отстойник; выгрузка шквары в отцеживатель.

     Извлечение  жира из кости. Переработке пищевой  кости уделяется большое внимание во всех странах. Известно большое количество линий переработки кости, используемых как в России, так и за рубежом. Они предложены для получения не только пищевого жира, но и костной муки, шрота, концентрированного бульона. Это линии комплексной переработки кости «Спомаш» (Польша), «Лильдаль» (Дания), линия фирмы «Berlin Consalt» (Германия), «Wartex» (Бельгия), линия фирмы FMC (США), установка «Центрифлоу» (Швеция) и др.

     Рафинация топленых жиров. Сырые топленые жиры, так же как и растительные масла, содержат разнообразные примеси, находящиеся , во взвешенном, эмульгированном или растворенном состоянии.

     К механическим примесям относятся частицы  шквары, вода, минеральные соли. В растворенном состоянии находятся свободные жирные кислоты, пигменты, фосфатиды, витамины, стерины, ферменты.

     Основными операциями рафинации топленых жиров  являются отстаивание, включающее отсолку, фильтрация, сепарирование, нейтрализация, отбелка и дезодорирование. Рафинация топленых жиров преследует ту же цель, что и рафинация растительных масел. После рафинации жир направляют на охлаждение.

     Охлаждение  жира. Этот процесс преследует две  цели: предотвращение развития окислительных  процессов и формирование необходимых  структурных и пластических свойств.

     Глицериды, являясь полиморфными веществами, при быстром охлаждении образуют мелкие кристаллы, а жир приобретает однородную консистенцию и пластические свойства. При небольшой скорости теплоотвода образуются крупные кристаллы, что приводит к расслоению кристаллизующейся твердой и остающейся жидкой фракции. В зависимости от вида жира, его назначения и вида тары животные жиры подвергают одно- или двустадийному охлаждению. При фасовании в крупную тару (бочки) жиры проходят одну стадию охлаждения, при использовании потребительской тары жиры охлаждают в две стадии, причем вторую стадию называют переохлаждением.

     Для охлаждения жиров применяют охладители непрерывного действия, в которых  жир не имеет контакта с воздухом (Д5-ФОП, «Титан») и охлаждается в среднем до 38 °С. Для переохлаждения жира используют охладитель «Астра» (Германия), «Вотатор» (Англия), льдогенераторы. При этом жиры имеют температуру ниже, чем после охлаждения в среднем до 27 °С.

     В решении проблемы производства топленых пищевых жиров большую роль может сыграть потребительская кооперация России. В рамках Концепции развития потребительской кооперации Российской Федерации на период до 2010 года приоритетным направлением в производстве является комплексная переработка сырья, в т.ч. мяса при производстве колбас, копченостей, консервов.

     Широкий ассортимент коровьего масла  призван удовлетворять запросы  потребителей, разнообразить вкусовые особенности, рационально использовать сырье.

     В зависимости от исходного сырья  масло подразделяют на следующие  группы:

• сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»;
• подсырное масло — полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок;
• топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла;
• восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.

     Товароведная  классификация ассортимента масла  коровьего, составленная с учетом основных потребительских свойств, приведена на рис. 4.  
 

     

     

       

     

       

     

       
 
 
 
 
 
 
 

Рис. 4. Товароведная классификация ассортимента масла коровьего 

     В зависимости от исходного сырья  сливочное масло подразделяют на следующие группы:

• сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»;
• подсырное масло — полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок;
• топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла;
• восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.

     Определяющей  характеристикой вида масла являются вкус и запах. По химическому составу масло подразделяют на разновидности.

     Сливочное масло получают из сливок различной  жирности. В состав сливочного масла  кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.