Організація виробництва в закладах загального харчування

Організація роботи холодного  цеху

      Холодний  цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних блюд і закусок. Також в асортимент входять молочно-кисла продукція, холодні солодкі блюда (желе, мусси, самбуки, киселі, компоти і так далі), холодні напої, холодні супи. Холодний цех в кафе розташований в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ. Цех має зручний зв'язок з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних блюд, а також з роздачею і мийного столового посуду.

Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залу підприємства і його філій. Початок роботи холодного цеху відбувається за 2 - 3 години до відкриття торгового залу і закінчується одночасно із закриттям залу. Оскільки торговий зал мого підприємства починає працювати з 10 годин і закінчує о 23 годині, то роботу холодного цеху організовуємо в першу зміну з виходом на роботу по ступінчастому графіку з 8 годин до 23 годин.

Організація робочих місць в холодному цеху

      У холодному цеху встановлено механічне, холодильне і немеханічне устаткування, яке згруповане відповідно до розташування робочих місць.

Робочі  місця в холодному цеху розташовані по ходу технологічного процесу. У холодному цеху виділяють наступні технологічні лінії:

- приготування  холодних блюд і закусок;

- приготування  солодких блюд і напоїв.

На цих  лініях організовані наступні робочі місця:

1. Для  нарізки сирих і варених овочів, заправки, порціонування і оформлення салатів.

      На  робочому місці встановлений виробничий стіл з вбудованою мийною ванною для промивки свіжих овочів і зелені. Холодильна шафа. Виробничий стіл для нарізки варених овочів. Для нарізки сирих і варених овочів застосовують обробні дошки з маркуванням «ОС» або «ОВ» і ножі поварської трійки.

2. Для  нарізки м'ясних і рибних продуктів,  порціонування і оформлення блюд, приготування бутербродів.

      На  робочому місці встановлений виробничий стіл з охолоджуваною поверхнею для нарізки продуктів гастрономів.

3. Для  порціонування солодких блюд і напоїв.

      На  робочому місці встановлена ванна мийна, виробничий стіл з охолоджуваною шафою, ваги ВНЦ-2, різний посуд і інвентар. Для протирання фруктів, ягід, збивання муссов, кремів встановлена універсальна кухонна машина із змінними механізмами.

4. Для  нарізки хліба

      На  робочому місці встановлений виробничий стіл для нарізки хліба, обробна дошка з маркіровкою «Хліб» і ножі для нарізки хліба, шафа навісна для зберігання хліба.

Організація праці в холодному  цеху

      Кухарі холодного цеху працюють по ступінчастому графіку. Керівництво цехом здійснюється завідуючим виробництвом, який призначає відповідального працівника з кухарів вищої кваліфікації.

      Завідувач виробництвом організовує роботу по виконанню виробничої програми цеху відповідно до план-меню.

У цеху працюють дві людини. Кухар V розряду здійснює приготування і оформлення найбільш складних блюд; кухар IV розряду готує продукти, що входять до складу блюда, а також займається з'єднанням компонентів, заправкою і доведенням до готовності блюд масового попиту, порціонує і оформляє блюда.

      Після закінчення робочої зміни кухарі звітують за виконану роботу, а бригадир складає звіт про реалізацію блюд за день в торговому залі.

Організація роботи гарячого цеху

      Гарячий цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, вариво бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других блюд, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних і солодких блюд. Крім того, в цеху готуються гарячі напої. З гарячого цеху готові блюда поступають в роздаточну для реалізації споживачеві. Гарячий цех розташований на одному поверсі з торговим залом. У середній частині цеху в одну лінію встановлено теплове устаткування, а по обох сторонах від нього розташовують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки.

Виробнича програма гарячого цеху визначається по план-меню.

Організація робочих місць в гарячому цеху

      Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізовані підрозділи - супове і соусне.

      У суповому відділенні організовано робоче місце по приготуванню супів. Все устаткування в суповому відділенні встановлене в лінію: стіл з вбудованою мийною ванною, стіл виробничий, холодильна шафа, кип'ятильник.

      У соусному відділенні здійснюється приготування других блюд, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. Крім того, в гарячому цеху здійснюється теплова обробка для приготування і холодних солодких блюд.

      Широкий асортимент других блюд не дозволяє в  гарячих цехах підприємства створювати спеціалізовані робочі місця для приготування кожного виду блюд, тому робочі місця для варива, гасіння, запікання продуктів організовано з урахуванням можливості виконання кухарями декількох операцій одночасно. Відповідно з цим групують за призначенням теплове і інше технологічне устаткування. На цій ділянці в лінію теплового устаткування встановлена жарильна шафа, електросковороди, фритюрниця. Наступна лінія - електричні плити.

      Окремо  встановлена універсальна кухонна машина із змінними механізмами, немеханічного устаткування встановлений виробничий стіл для підготовки продуктів до жаріння і пасерування. Для відкидання відварного рису і круп встановлена виробнича раковина.

      Гарячі  напої виготовляють в соусному відділенні на плиті.

Організація роботи кондитерського цеху

      Кондитерський цех займає особливе місце на підприємстві громадського харчування. Він випускає вироби, які реалізують не тільки в залах, але і в магазинах кулінарії, філіях, буфетах інших підприємств.Кондитерський цех на підприємстві організовується для випуску наступних виробів: тортів, тістечок, кексів, пряників і ін.

      Технологічний процес в кондитерському цеху: підготовка продуктів, заміс тіста, оброблення і випічка виробів, охолодження, укладання, зберігання, транспортування.

      Виробнича програма кондитерського цеху складається  на підставі заявок підприємства і  виражається у формі наряду-замовлення. Наряд-замовлення складається для всього цеху.

Організація робочих місць в кондитерському цеху

      До  складу кондитерського цеху входять  приміщення для замісу тіста, оброблення і випічки, приготування крему і обробки виробів. Окрім них передбачають, комору готових виробів. Кондитерський цех повинен мати своє мийне відділення для миття посуду, інвентаря.

      Робочим цехом стосовно кондитерського цеху називається окреме приміщення або ділянка виробничої площі, закріплена за одним працівником.

      Залежно від потужності і асортименту, що випускається, організовані наступні робочі місця:

- для обробки  яєць;

- для просіювання  муки;

- для підготовки  інших видів сировини;

- для замісу  пісочного, бісквітного, мигдалевого тіста;

- для обробки  виробів;

- для випічки  виробів;

- для миття інвентаря і тари;

- відділення зберігання готової продукції.

      На  робочому місці для обробки яєць встановлюється виробничий стіл з овоскопом, чотири ванни для їх санітарної обробки, підтоварник. З інвентаря використовуються гратчасті металеві корзини, волосяні щітки.

      Просіювання муки здійснюється в окремому приміщенні по сусідству з відділенням замісу тіста. На цьому робочому місці встановлюють малогабаритне вібросито ВЕ-350, яке вмонтовується на виробничому столі. Для збору просіяної муки використовують поліетиленові бачки. Для мішків з мукою встановлюють підтоварник.

      Робоче  місце для підготовки інших видів сировини обладнане підтоварниками і стелажами для зберігання сировини, виробничим столом, ванною повною гарячої і холодної води, холодильною шафою. Різноманітний характер виконуваних на даному місці робіт вимагає вкомплектовування інвентарем і інструментами: друшляк, цідилки, шумівка, сито з осередками різних розмірів, млини, ваги, мірний посуд і так далі.

      На  робочому місці приготування пісочного, бісквітного, мигдалевого тіста встановлена машина тістомісилки ТММ-1М (для замісу пісочного тесту), машина збивачки для замісу мигдалевого, бісквітного тесту, виробничий стіл з вбудованою ванною і виробничий стіл з охолоджуваною камерою для зберігання тіста, тысторозкаточна машина.

      На  робочому місці оброблення тіста встановлений виробничий стіл з дерев'яним покриттям з висувними ящиками для муки і інвентаря, пересувні стелажі, ваги настольні, холодильна шафа. Вироби з пісочного тіста формують за допомогою фігурних виїмок.

      На  ділянці випічки виробів з різних видів тіста встановлюють пекарну шафу ЕШ-3М, стелажі для заготівок і охолоджування готових виробів, стіл виробничий, на який укладають листи з виробами для змазування їх.

      У мийному відділенні кондитерського цеху встановлюють ванну мийну з трьома відділеннями і стелажами.

Організація праці робітників кондитерського цеху

      Керівництво кондитерського цеху здійснюється начальником  цеху, кондитером V розряду. У кондитерському цеху працюють 3 людини, кондитери 5,4,3 розрядів.

Кондитер IV розряду здійснює підготовку і  перевірку якості сировини, начинок, приготування тіста, формування виробів.

Пекар III розряду визначає готовність напівфабрикатів  до випічки, змащує вироби, а також випікає кондитерські вироби.

      Оперативне  планування роботи кафе зводиться до складання в иробничої програми, якою є меню.

Ось орієнтовне меню на один день в кафе «Уют»: