Организация работы столовой при промышленном предприятии на 100 посадочных мест

Департамент образования города Москвы

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг № 3

 

Допускается к защите  

 

  /Чаукина О.А../

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

Организация работы столовой при промышленном предприятии на 100 посадочных мест

 

 

 

Выполнил:

Студент 31 группы

Самокищук Александр Игоревич

специальность;

Технология продукции общественного питания

 

Руководитель курсовой работы:

Чаукина О.А..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва 2012 г.

 

Департамент образования города Москвы

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг № 3

 

 

РЕЦЕНЗИЯ

на курсовую работу по теме:

 

Организация работы столовой при промышленном предприятии на 100 посадочных мест

 

 

 

Дисциплина Организация производства

Группа №     ______31________

Дата защиты _______________

Оценка          _______________

 

Заключение о соответствии курсовой работы заявленной теме. Оценка полноты разработки вопросов. Значимость курсовой работы. Оценка качества выполнения курсовой работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подпись _________________                                дата ________________

 

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы по дисциплине

Организация производства

Студенту  Самокищук А. И       курса 3  группы  31

 

 

Тема задания

Организация работы столовой при промышленном предприятии на 100 посадочных мест

 

 

 

 

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

 

Курсовая работа с приложениями, оформленная в соответствии с установленными требованиями.

Дополнительно может быть представлена компьютерная презентация или плакаты для защиты курсовой работы.

 

 

 

 

Дата выдачи задания ________________

 

Срок выполнения курсовой работы_____________

 

 

Руководитель курсовой работы   _____________________ / Чаукина О.А.

                                                                         подпись

 

 

 

 

 

 

 

 

                  Содержание курсовой работы

 

• Введение

• Характеристика предприятия общественного питания

 

• Структура производства

 

• Производственная программа предприятия

 

          Таблица загрузки торгового зала

         Определение количества блюд  и напитков, подлежащих изготовлению 

         Таблица разбивки блюд по ассортименту 

          Составление плана меню 

          Расчет количества сырья

       Расчет рабочей силы

          График выхода на работу

          Оборудование цеха

• Заключение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спроса населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг. Большую роль в П.О.П. играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях. Целью данной работы является организация работы столовой при промышленном предприятии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика

Столовая при промышленном предприятии на 100 мест закрытого типа предназначена для организации питания рабочих работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставлять горячую пищу непосредственно в цеха. 

В столовой, где ассортимент блюд большой, в меню в основном включаются порционные блюда, поэтому нужно заранее планировать количество выпущенных блюд, учитывая прошедший опыт можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.

Планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- Составление планового  меню на неделю, на его основе  разработать план-меню, отражающего  дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- Расчет потребности в  продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на  сырье;

- Оформление требований  накладной на отпуск продуктов  из кладовой на производстве и получение сырья;

- Распределение сырья  между цехами и определение  заданий поварам в соответствии  с планом меню.

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

 

Работа столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.

В зале чисто. При торговом зале имеется вестибюль, в котором находятся умывальники и санузлы для посетителей.

В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд.

Интерьер: основная его цель   - спокойная обстановка, располагающая к дружескому общению, и отдыху от трудов праведных, которую всегда можно украсить цветами, улыбками для создания комфортности, за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера

Режим работы :

Завтрак: 11:00-13:00

Обед:      14:00-16:00

Эти предприятия оснащаются металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Структура производства

Цеховая  структура

 

К предприятиям с цеховой структурой относятся крупные предприятия, работающие на сырье, а также заготовочные.

Предприятия общественного питания могут иметь и бесцеховую структуру. Это относится к предприятиям с небольшим объемом производства, где для осуществления технологического процесса организуют одну или две бригады. Бесцеховая структура производства характерна для небольших доготовочиых предприятий, работающих на мясных, рыбных и овощных полуфабрикатах, столовых - раздаточных и вагонов-ресторанов.

Цеховая структура производства имеет ряд преимуществ, среди которых основными являются: возможности лучшего использования труда квалифицированных работников, организации учета его результатов на основе технического нормирования, более полного разделения труда.

Цехи подразделяются на заготовочные (  мясной, рыбный,  птицегольевой ,мясо –рыбный , овощной) специализированные  ( мучной ,кондитерский ,кулинарный). На предприятиях общественного питания , работающих на полуфабрикатах , организуется цех доработки  полуфабрикатов , цех обработки зелени. В каждом цехе  организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства  оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Например, в горячем цехе предприятия средней мощности выделяются линии приготовления супов и вторых горячих блюд, в мясо - рыбном цехе — линии обработки мяса, птицы, рыбы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчёт загрузки торгового зала

часы работы	Оборачиваемость 1 места	% загрузки	кол-во потребителей
11:00-12:00	2	80%	160
12:00-13:00	2	100%	200
13:00-14:00	2	100%	200
14:00-15:00	2	100%	200
15:00-16:00	1	50%	50
16:00-17:00	1	30%	30
итого 840 чел.

Расчеты

 

Количество блюд и напитков

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:

n = N  m

где n – кол-во блюд, реализуемых за день;

N – кол-во потребителей, обслуживаемых в поп;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на поп различных видо

 

                n=N*m(бл)….

840*2,5=2100 бл.

 

 

 

Разбивка блюд по ассортименту

наименования блюд	кол-во потребителей	коэффициент потребления	кол-во блюд каждого вида
холодные	840	0,5	420
первые	840	0,75	630
вторые	840	1	840
сладкие	840	0,25	210
итого	840	2,5	2100

 

 

 

Количество горячих и холодных напитков , мучных кондитерских и булочных изделий ,хлеба

nгор .напитков =H*N

nгор.напитков=0,1*2080-208л

объем одной порции 0,2л таким образом, количество горячих напитков в порциях:

208\0,2=1040порций

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Количество горячих и холодных напитков , мучных  кондитерских и булочных изделий, хлеба.

наименование напитков кондитерских и булочных изделий	кол-во потребителей	норма потребления	количество
горячие напитки	840	0,1	84
холодные напитки	840	0,05	42
кондитерские и булочные изделия	840	0,3 шт.	252 кг.	252 шт.
хлеб	840	250 гр.	210 кг.	210 бул.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

меню

	Наименование	кол-во порций
	холодные блюда
105	винегрет с рыбой	150
81	салат с квашеной капусты	75
119	икра баклажанная	50
129	сельдь с луком	70
162	студень из свинины	75
	молочные продукты
	Кефир	10
	Сметана	20
	первые блюда
173	борщ московский	210
251	суп-пюре из птицы	210
200	суп-картофельный	210
	вторые блюда
604	бифштекс рубленный	40
610	котлеты московские	100
636	голубцы с мясом и рисом	75
215	рыба жареная	75
564	шашлык из говядины	50
	Гарниры
629	картофель отварной	250
682	рис отварной	250
	Напитки
944	чай с лимоном	44
948	кофе чёрный	40
988	напиток яблочный	42
	Хлеб
	хлеб ржаной	105
	хлеб пшеничный	105
	Кулебяка	252