Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Мая 2010 в 19:16, Не определен
О многообразии предприятий общественного питания дает представление их классификация, основанная на следущих признаках: производственно-торговые функции, тип обслуживаемых контингентов; ассортимент реализуемой продукции; виды и качество услуг для населения, объем и характер услуг; классность предприятия; переодичность функционирования в теччении года; степень мобильности.
Исходя
из 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9 вторых блюд, необходимое
количество порций гарниров - 680
После составления плана меню и расчета количества порций, необходимо расчитать сырье. Для этого сначало необходимо расчитать колличество продуктов необходимых на одну порцию (в брутто), а затем умножить на количество порций, сколько мы решили сделать конкретного блюда.
Расчитаем на примере «Солянка по-ленинградски»:
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию, гр. | Норма на 300 порций, кг |
| Брутто | Брутто | |
| Говядина | 27,5 | 8,25 |
| Окорок вар. | 13,25 | 3,975 |
| Сосиски | 10,25 | 3,075 |
| Гусь | 26,25 | 7,875 |
| Лук репч. | 29,75 | 8,925 |
| огурцы сол. | 25 | 7,5 |
| Каперсы | 10 | 3 |
| Маслины | 12 | 3,6 |
| Сельдерей (кор) | 3,75 | 1,125 |
| Масло сл. | 6 | 1,8 |
| Сметана | 15 | 4,5 |
Таким же образом
расчитываем остальные блюда, и
заполняем сырьевую ведомость:
Исходя из сырьевой ведомости, заполняем накладную:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Затем на каждое блюдо составляется технологическая карточка. Составим карточку на тоже блюдо, по которому определяли количество продуктов по брутто, т.е. «Солянка по-ленинградски». Определяем количество продуктов по нетто на одну порцию и умножаем на количество порций:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
В
ресторане дежурным блюдом будет
бифшьекс, т.к. это блюдо может
готовится перед подачай
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Таким
образом оформляем все
Для этого, то колличество продуктов, которое получается по нетто в технологической карточке вносим в калькуляционную карту, затем вносим стоимость (за один килограм или литр) продукта. Эти два показателя перемножаем между собой, выводим сумму общей стоимости сырьевого набора, делаем наценку 300%. Определяем стоимость одной порции, для этого стоимость сырьевого набора с наценкой делим на количество порций.
Калькуляционная
карта на блюдо «Солянка по-ленинградски»:
Исходя из этой карты стоимость одной порции солянки – 82,94руб≈83руб. Таким же образом заполняем остальные блюда, определяем цену и заносим в дневной заборный лист.
Туда же вносим колличество порций, перемножаем порции и стоимость одного блюда, тем самым определяем стоимость всех порций блюда. Выводится сумма всех блюд и количества порций.
Из
этого листа следует, что в день должно
быть продано 3120 порций на сумму 262730 рублей.
Информация о работе Организация работы ресторана на 100 мест,овощной цех