Организация продажи шоколадных изделий, реализуемых в ООО «Привоз»

 

Конширование. Шоколадную массу, предназначенную для получения шоколада, после вальцевания коншируют (или производят отделку) заключается процесс в длительном (многочасовом) механическом и тепловом воздействии на шоколадную массу, которое осуществляется в специальных машинах (коншах). Это наиболее продолжительная технологическая операция, которая длится 48-72 часа и осуществляется для шоколада без добавок при температуре 65…70 °С, а для шоколада с молоком при температуре 45…50 °С. Вследствие чего существенно улучшается качество шоколада. Происходящие при коншировании процессы связаны с гомогенизацией массы в результате длительного и энергичного ее перемешивания. Вязкость шоколадной массы снижается, хотя в конце процесса она обычно несколько повышается (вследствие потери влаги и некоторого уменьшения размеров частиц). Интенсивная аэрация и нагревание способствуют удалению остатков летучих кислот и других продуктов с посторонними, не свойственными шоколадной массе запахами.

 

Темперирование шоколада - это ключевая стадия производства шоколада, цель которого заключается в том, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28 °С, а затем снова нагревают до 32 °С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Может произойти поседение. Поседение шоколада - это переход какао масла из неустойчивых форм в стабильную. Чтобы предотвратить жировое поседение, осуществляют непрерывное перемешивание и охлаждение шоколадной массы, при которых образуются зародыши кристаллов и кристаллы устойчивой формы.

 

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (изюм, орехи и т.д.). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном - и вытряхивают на конвейер. Наконец, продукцию упаковывают в фольгу и бумагу. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки и поступает в продажу.

 

 

 

 

1.5 Факторы, сохраняющие качество шоколадных     изделий

Факторы, сохраняющие качество шоколада: упаковка, маркировка и хранение

Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, различных фигур), фасованным(в виде смесей и наборов или одного наименования). Шоколад в плитках завертывают в фольгу алюминиевую и этикетку или в художественно оформленную фольгу, а при массе плитки менее 50 г допускается завертывание в фольгу и наклеивание пояска вместо этикетки. Шоколад с начинками в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку, а шоколадные фигуры -- в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

Завернутый в потребительскую тару шоколад фасуют в пачки или коробки из картона или полимерных материалов. В ящики из гофрированного картона помещают не более 5 кг нетто завернутого шоколада, в коробки и пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые, фанерные или из гофрокартона ящики.

Шоколад с начинками в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг, а шоколадные фигуры - не более 6 кг. Для внутригородских перевозок допускается упаковывание завернутого шоколада в дощатые и фанерные многооборотные ящики. При этом ящики должны быть чистыми и обеспечивать сохранность и качество изделий.

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать нормативным актам РФ.

В шоколаде в потребительской таре должна  быть нанесена маркировка, содержащая: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и местонахождение; наименование продукта; состав продукта; массу нетто; дату изготовления; срок годности, условия хранения; пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта; обозначение стандарта и информацию о подтверждениисоответствия.

Новый ГОСТ 31721 - 2012 регламентирует наличие информации о ГМО и ингредиенты продуктов нетрадиционного состава в маркировке шоколада.

В маркировке шоколада указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в  составе отличные от масла какао растительные жиры -- эквиваленты и(или) улучшителиSOS-типа, дополнительно маркируется четкой надписью. При небольших размерах единицы упаковки или этикетки, на сувенирных и подарочных наборах, допускается размещать маркировку на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице упаковки.

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры». «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно».

Шоколад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах. При транспортировании в пакетах высота штабеля не должна превышать 3 м.

Хранят шоколад при температуре от 5 до 22 0С и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых, сухих, вентилируемых помещениях, , без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (копченые изделия и т.п.).

При хранении на складах ящики с шоколадом должны быть уложены штабелями высотой не более 2 м.

Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений, завернутого и фасованного - 6 мес.,с добавлениями, с начинкой, диабетического завернутого и фасованного - 3 мес.

 

1.6 Показатели безопасности шоколадных изделий

 

Безопасность  для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых  продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., О  техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г.

Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад, должны соответствовать  требованиям нормативных документов.

В зависимости  от природы воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая и др.Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада в том  числе, подразделяются на следующие  группы: токсичные элементы (соли тяжелых  металлов); микотоксины; нитраты и  нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки.

Допустимость  содержания токсичных элементов  в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86. Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать  отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.

Допустимые  уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклеидов в шоколаде указаны в таблице 4.

В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются  ПДК (предельно допустимые концентрации) радиоактивных изотопов кобальта, цезия  и стронция (Со60; Cs90), а также радионуклидов.

Санитарно-гигиеническая  безопасность -- отсутствие недопустимого  риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях  шоколада. К биоповреждениям относятся  повреждения микробиологические и  зоологические.

Микробиологические  повреждения (заболевания) вызывают разнообразные  микроорганизмы. Различают бактериальные  и грибковые повреждения. В продуктах в некоторых случаях накапливаются токсические вещества (микотоксины -- при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.

 

 

1.7 Идентификация и фальсификация шоколадных изделий

При проведении экспертизы подлинности шоколада и какао-продуктов могут возникать следующие цели исследования:

- идентификация вида шоколада или какао-продукта;

- способы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида шоколада или какао-продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач, методов и методик, которыми он владеет в совершенстве. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Идентификацию вида шоколада (вида исходного сырья, из которого он получен) и какао-продуктов устанавливают по ряду показателей.

Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао-продуктов и его можно отличить по следующим показателям:

- содержание сахаров свыше 55%;

- содержание жира около 33%;

- содержание белковых веществ около 5%, без учета содержания в добавлениях (в ядрах орехов);

- содержание клетчатки менее 4%.

Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, чем обыкновенный, и поэтому имеет следующие параметры:

- содержание сахаров меньше 50%;

- содержание жира более 35%;

- содержание белков более 6%;

- содержание клетчатки свыше 5%. Шоколадные батончики представляют собой изделия с шоколадным корпусом, в котором начинка составляет всего 35%, а в изделиях свыше 50 г -- только 20%.

Белый шоколад не содержит какао-массы, а только сахар и какао-масло и поэтому имеет следующие характерные показатели:

- не содержит теобромина;

- не содержит клетчатки;

- практически отсутствуют белковые вещества. Препарированный какао-порошок представляет собой измельченный жмых после выпрессовывания какао-масла и содержит:

- пониженное количество какао-масла (около 15%);

- рН водного экстракта около 7;

- массовую долю золы около 9%.

Непрепарированный какао-порошок также представляет собой измельченный жмых, но имеет следующие показатели:

- массовая доля жира около 17%;

- рН водного экстракта не выше 6,4;

- массовая доля золы около 6%, а зольный коэффициент не превышает 0,5.

Искусственный шоколад представляет собой изделие, в котором какао-масло заменено на гидрожир, и его можно отличить по следующим параметрам:

- присутствие антиокислителей, характерных для гидрожира (бутилокситолуол, бутилоксианизол);

- появление салистого привкуса;

- отсутствие глянцевого блеска на поверхности;

- на разломе нет характерного для натурального шоколада "скола, как у стекла".

Наиболее сложной экспертизой подлинности является ее проведение с целью определения фальсификации шоколада. Поскольку спрос на шоколад и шоколадные изделия повышается, то в последнее время на рынках России появляются следующие виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация шоколада может производиться путем подмены одного вида шоколада другим.

Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный. Выявить такую фальсификацию можно по показателям, указанным в идентификационной экспертизе. Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды. Рассмотрим некоторые из них.

Нарушение рецептурного соотношения основных компонентов происходит путем введения в больших количествах менее ценных компонентов и снижения содержания более дорогих компонентов. Таким образом, в шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленых вафель и т.п.

Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной массе, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то вводят различные поверхностно-активные вещества -- лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 6--9%.

В натуральный шоколад и шоколадные изделия вводят вместо какао-масла: гидрожир; или его еще называют растительный жир; маслоподобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.

При такой фальсификации натуральный шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Следующий вид подделки шоколада -- это добавление какао-порошка. Если вы увидите его в составе продукта, знайте, что это не шоколад, а нечто низкокачественное, гак как какао-порошок приготовлен из жмыха (остается после отжима масла из какао-бобов). Обычно какао-порошок добавляют в гидрожир для придания ему коричневого цвета. На некоторых импортных шоколадках значится "какао-велла", что переводится буквально как "жмых".

Имеется еще один способ фальсификации -- это добавление соевых и различных белковых продуктов. Их вы распознаете по более светлой и матовой поверхности "шоколада" (настоящий имеет будто отполированную), по прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.