Оценка качества хлебобулочных изделий

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Мая 2012 в 21:52, курсовая работа

Описание работы

Цель работы состоит в оценке качества наиболее популярных среди потребителей хлебобулочных изделий, реализуемых на рынке г.Челябинск.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
1) оценить современное состояние рынка хлебобулочных изделий ;
2) изучить факторы, обуславливающие качество хлебобулочных изделий;
3) изучить процессы, происходящие при хранении хлеба;
4) изучить дефекты хлеба и причины их возникновения;
5) изучить методы оценки качества хлебобулочных изделий;
6) провести исследование объектов и проанализировать полученные результаты.

Содержание работы

Введение…………………………………………………………………………...3
1 Литературный обзор…………………………………………………………….4
1.1 Современное состояние рынка хлебобулочных изделий…………………..4
1.2 Факторы, обуславливающие качество хлебобулочных изделий…………..7
1.2.1 Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий…………….7
1.2.2 Факторы, сохраняющие качество хлебобулочных изделий…………….10
1.3 Процессы, происходящие при хранении хлебобулочных изделий………12
1.4 Характеристика дефектов хлебобулочных изделий и причины их возникновения…………………………………………………………………………14
2 Практическая часть……………………………………………………………17
2.1 Характеристика органолептических методов оценки качества хлебобулочных изделий………………………………………………………………17
2.2 Характеристика физико-химических методов оценки качества хлебобулочных изделий………………………………………………………………18
3 Экспериментальная часть……………………………………………………..24
3.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования…………24
3.2 Анализ результатов эксперимента………………………………………….25
Выводы и предложения…………………………………………………………32
Список литературы…………………………………………………………

Файлы: 1 файл

курсач.docx

— 75.27 Кб (Скачать файл)

Систематизировав полученные в результате эксперимента данные, можно утверждать, что исследуемая  продукция ОАО «Первый хлебокомбинат» в целом, является высококачественной и имеет хорошие органолептические и физико-химические показатели.

 

 

 

 

Выводы и предложения

 В ходе написания данной работы были получены необходимые знания о столь важном продукте, как хлеб.

В литературной части был оценен рынок хлеба г.Челябинск, были изучены  факторы, обуславливающие качество хлебобулочных изделий, процессы, происходящие при хранении хлеба, а также была дана характеристика дефектов хлеба  и причин их возникновения. В целом, была получена необходимая информация для дальнейшего исследования объекта.

Практическая часть была посвящена  изучению способов оценки качества исследуемого объекта.  Были получены знания о  нормируемых органолептических  и физико-химических показателях, а  также о способах их оценки.

Однако, весь смысл написания данной работы  заключался в комплексной оценке показателей качества хлебобулочных изделий, что и было проделано  в экспериментальной части. Изначально, были отобраны три образца для проведения эксперимента, образцы были изучены, и была дана их характеристика. Далее были проведены необходимые исследования их органолептических и физико-химических показателей, и выяснилось, что за исключением некоторых недочетов, представленные образцы вполне соответствуют предъявляемым требованиям. Но все же, следует обратить внимание на выявленные недостатки, которые возникают, в основном, из-за нарушений технологии производства или из-за нарушений условий хранения, и в последующем, сделать все для их устранения.

Исходя из всего вышесказанного, можно сказать, что цель работы достигнута, все задачи выполнены.

 

 

 

Список литературы

1. ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной  и смеси ржаной и пшеничной  муки. Общие технические условия.

2. ГОСТ 28808-90 Хлеб из пшеничной  муки» Общие технические условия.

3. ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные  изделия. Укладывание, хранение  и транспортирование.

4. ГОСТ 21094-75 Хлебобулочные  изделия. Методы определения влажности.

5. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные  изделия. Методы определения пористости.

6. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные  изделия. Методы определения кислотности.

7. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты  пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

8. СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы «Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов».

9. Физико-химические свойства  и методы контроля качества  товаров: Учебное пособие / И.В.  Калинина, И.Ю. Потороко.- Челябинск:  Издательство ЮУрГУ, 2004.

10. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – СПб: ГИОРД, 2005.- 416 с.

11. Скуратовская О.Д. Контроль  качества продукции физико-химическими  методами. – М.: ДеЛи принт, 2002.-102 с.

12. Экспертиза хлеба и  хлебобулочных изделий. Качество  и безопасность: Учеб.- справ. пособие  / А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева, В.М. Позняковский.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.-278 с.

13. Товароведение и экспертиза  потребительских товаров: Учебник.-М.: ИНФРА-М,2006.- 544с.

14. Гуляева Е.С. Хлеб  как он есть//http://www.chel-lider.ru.

15. Обзор российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий// http://www.mmc-chel.ru.

16. Российский рынок хлеба//http://www.foodmarket.ru.

17. Хлеб в России//http:/www.r72.ru.

 

Информация о работе Оценка качества хлебобулочных изделий