Оценка качества хлебобулочных изделий

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Мая 2012 в 21:52, курсовая работа

Описание работы

Цель работы состоит в оценке качества наиболее популярных среди потребителей хлебобулочных изделий, реализуемых на рынке г.Челябинск.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
1) оценить современное состояние рынка хлебобулочных изделий ;
2) изучить факторы, обуславливающие качество хлебобулочных изделий;
3) изучить процессы, происходящие при хранении хлеба;
4) изучить дефекты хлеба и причины их возникновения;
5) изучить методы оценки качества хлебобулочных изделий;
6) провести исследование объектов и проанализировать полученные результаты.

Содержание работы

Введение…………………………………………………………………………...3
1 Литературный обзор…………………………………………………………….4
1.1 Современное состояние рынка хлебобулочных изделий…………………..4
1.2 Факторы, обуславливающие качество хлебобулочных изделий…………..7
1.2.1 Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий…………….7
1.2.2 Факторы, сохраняющие качество хлебобулочных изделий…………….10
1.3 Процессы, происходящие при хранении хлебобулочных изделий………12
1.4 Характеристика дефектов хлебобулочных изделий и причины их возникновения…………………………………………………………………………14
2 Практическая часть……………………………………………………………17
2.1 Характеристика органолептических методов оценки качества хлебобулочных изделий………………………………………………………………17
2.2 Характеристика физико-химических методов оценки качества хлебобулочных изделий………………………………………………………………18
3 Экспериментальная часть……………………………………………………..24
3.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования…………24
3.2 Анализ результатов эксперимента………………………………………….25
Выводы и предложения…………………………………………………………32
Список литературы…………………………………………………………

Файлы: 1 файл

курсач.docx

— 75.27 Кб (Скачать файл)

Во второй период, после остывания  хлеба усыхание идет с постоянной скоростью. Но вентилирование помещений  в этот период увеличивает потери. Чем больше объем хлеба и первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее  идет ее потеря, так как в этот период происходит перемещение влаги  от мякиша к корке. Чем больше масса  хлеба, тем меньше его усыхание.

Черствение. Этот процесс происходит при хранении хлеба и представляет собой сложный физико-коллоидный процесс, связанный, в первую очередь, со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10-12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего – хрупкая, гладкая, глянцевая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяется одновременно с физическими свойствами мякиша, происходит потеря и разрушение части ароматических веществ и появляется специфический вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. Это объясняется испарением части летучих веществ, а также продолжающейся диффузией некоторых компонентов аромата из корки в мякиш и их адсорбцией на крахмале и белке, т.е. переходом части ароматических веществ в связанное состояние, а также окислением некоторых альдегидов.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся  в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала из аморфного состояния в кристаллическое  за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обуславливающую крошковатость черствого хлеба. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т.е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее происходит процесс черствения. Но так как белка в  хлебе в  5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4-6 раз меньше по сравнению с крахмалом, то основная роль в черствении принадлежит крахмалу [10].

В целом, процессы, происходящие при хранении хлеба, безусловно, оказывают отрицательное влияние на его качество. Но все же существуют пути снижения отрицательного влияния данных процессов на качество хлеба. К ним можно отнести: внедрение прогрессивных технологий приготовления теста, использование различных видов сырья, хлебопекарных улучшителей, пищевых добавок, применения упаковочных материалов, обеспечение оптимальных условий хранения хлеба. Использование этих приемов способствует улучшению качества хлеба и сохранению свежести изделия.

1.4 Характеристика дефектов хлебобулочных изделий и причины их возникновения

При экспертизе качества хлебобулочных  изделий могут быть обнаружены дефекты. Одни и те же дефекты хлеба могут  быть обусловлены плохим качеством  муки и вспомогательного сырья, нарушениями  в технологическом процессе и  неправильным режимом хранения и  транспортирования. Дефекты хлеба  можно разделить на несколько  групп:

1) дефекты внешнего вида. К ним  относятся:

- пониженный объем хлеба. Причинами возникновения могут служить: использование муки, смолотой из морозобойного зерна или зерна, пораженного клопом-черепашкой;  заниженная влажность теста.

- неправильная форма. Причинами возникновения служат: использование муки из морозобойного, проросшего, пересушенного зерна или зерна, пораженного клопом-черепашкой; использование муки, не созревшей после помола; неправильная формовка и разделка теста; нарушение рецептуры.

- отставание корки. Причины возникновения:  излишнее количество воды в тесте; неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и укладке.

- бледная боковая корка с  притисками у подового хлеба.  Причина –недостаточное расстояние между формами или кусками теста при посадке  печь.

- выпуклая верхняя корка   у формового хлеба, а подовый  имеет шаровидную форму. Причина  возникновения – недостаточная расстойка теста перед выпечкой.

- корка матовая, сероватая, иногда  с трещинами. Причина – отсутствие  пара в пекарной камере.

- подгорелая корка, но мякиш  не пропечен. Причина возникновения  – слишком высокая температура  верха печи.

- хлеб деформированный, мятый.  Причина – небрежная укладка  в тару горячего хлеба.

2) дефекты мякиша. В эту группу  входят:

- непромес. Причина возникновения  – недостаточная продолжительность  и тщательность замеса.

- уплотнение мякиша хлеба. Причинами  возникновения могут быть: низкое качество муки; плохая разрыхленность слабого по консистенции теста; отсутствие обминок; плохая пропеченность; неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке его из форм после выпечки; остывание на холодной поверхности.

- сыропеклый, липкий мякиш. Причины  возникновения: использование муки  с повышенным количеством водорастворимых  веществ; недостаточная продолжительность  выпечки; излишнее количество  воды в тесте.

- наличие посторонних включений.  Причины: замес теста на непросеянной муке; приготовление теста на непроцеженных дрожжах, соли, сахаре и других компонентах.

- неравномерная пористость. Причины  возникновения этого дефекта:  использование муки из дефектного  зерна; нарушение рецептуры; отсутствие  обминок.

- чрезмерная крошковатость мякиша  хлеба. Причины возникновения: пониженное содержание клейковины в муке; заниженная влажность теста.

3) дефекты вкуса и запаха. Данная  группа включает следующие дефекты:

- горький привкус хлеба. Причина  – использование недоброкачественной  муки с примесью полыни или  прогорклого жира.

- хлеб пересоленный. Причина наличия  дефекта – нарушение рецептуры  дозирования соли.

- хлеб пресный. Причина –  выпечка хлеба из невыброженного, моложавого теста.

- хлеб с затхлым запахом. Причина  – использование испорченной  муки.

- посторонний запах хлеба. Причины  наличия: использование муки с  примесью полыни, горчака; несоблюдение  товарного соседства.

- хруст на зубах при разжевывании. Причиной служит наличие в  муке посторонних примесей (песка, земли).

- кислый вкус и запах. Причина  – излишняя продолжительность  брожения опары или теста [10].

Наличие у хлебобулочных изделий  хотя бы одного из вышеперечисленных  дефектов безоговорочно является причиной для их отбраковки и недопуска  до поставки в торговую сеть.

 

 

 

2 Практическая часть

2.1 Характеристика органолептических  методов оценки качества хлебобулочных  изделий

Органолептическую оценку хлеба  производят на основании действующих  нормативных документов при отпуске  и приемке его по показателям: форма, состояние поверхности и  корки, состояние мякиша, свежесть, отсутствие болезней, цвет, вкус и запах.

Техника определения. Из среднего образца берут типичное изделие и согласно ГОСТу последовательно отмечают отсутствие или наличие дефектов формы, корки, мякиша, цвета, вкуса и запаха.

Форму и состояние  поверхности хлеба определяют в неразрезанном хлебе путем внимательного его осмотра. Дефектами формы считают: форму неправильную, мятую, с наличием притисков, боковых выплывов и для подового хлеба – расплывчатую (хлеб низкий).

При осмотре поверхности  отмечают следующие дефекты: загрязнение, шероховатость, наличие крупных  трещин, проходящих через всю верхнюю  корку при ширине не менее 1 см, крупных подрывов, охватывающих всю длину одной стороны формового хлеба или свыше половины окружности подового при ширине более 1 см для формового и более 2 см для подового; наличие пузырей, бледная окраска или подгорелость [12].

Состояние корки, а также строение и состояние  мякиша хлеба определяют, разрезав его поперек острым ножом. Измеряют толщину корки в трех местах и вычисляют среднюю толщину. Толщина корки не должна превышать 4 мм. В батонах, булках, сдобных и любительских изделиях толщину корки не определяют. Одновременно отмечают отставание корки от мякиша, что также является дефектом хлеба [10].

При оценке мякиша определяют равномерность расположения и строение пор (тонкостенность), отсутствие пустот, непромеса (комочков муки, соли, мочки), закала (плотного беспористого слоя), посторонних включений, а также консистенцию мякиша (отсутствие липкости и влажности, определяемых на ощупь) и его эластичность, которую определяют легким нажимом пальца, не разрывая пор. Нормальный мякиш восстанавливает форму — ямка исчезает. Затем определяют свежесть, то есть отсутствие черствения и крошливости мякиша, и отсутствие болезней. Черствый хлеб жесткий на ощупь, малоэластичен, имеет своеобразный привкус. Крошливость определяют путем скатывания кусочка мякиша в шарик. Нормальный мякиш пластичен и легко скатывается в плотный беспористый комочек, крошливый – рассыпается [12].

Болезни определяют путем осмотра корки и разреза хлеба. Если обнаружатся плесень, колонии других микробов белого или красного цвета и картофельная болезнь, выражающаяся в наличии комочков и нитей слизи в мякише и специфическом неприятном запахе, хлеб считается непригодным для питания.

При определении цвета мякиша отмечают соответствие его сорту муки; при оценке запаха – отсутствие затхлости и запаха, несвойственного свежему хлебу; при оценке вкуса – отсутствие излишне кислого вкуса, пересола, пресного вкуса, привкуса горечи или иного постороннего вкуса. Одновременно с определением вкуса определяют отсутствие хруста при разжевывании [12].

2.2 Характеристика физико-химических методов оценки качества хлебобулочных изделий

1. Определение пористости хлеба.

Сущность метода:

К важным физико-химическим показателям качества хлеба относится  пористость мякиша. Показатель пористости определяют при отпуске его на хлебозаводах и при анализе в  контрольных лабораториях. Пористость хлеба с учетом ее структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует усвояемость хлеба. Наибольшей пористостью характеризуется  хлеб, изготовленный из пшеничной  муки высших сортов, наименьшей — ржаной хлеб из обойной муки.

Информация о работе Оценка качества хлебобулочных изделий