Общая характеристика рыбы

При хранении глазированной рыбы испарение воды происходит с поверхности корочки льда. Масса льда уменьшается, и через некоторое время его содержание будет меньше нормативных 4 %. Правилами приема мороженой рыбы разрешается наличие 2-4 % глазури.

Камеры хранения мороженой рыбы представляют собой помещения, изолированные от внешних теплопритоков и оборудованные охлаждающими устройствами для поддержания постоянной температуры. Примеры оборудования — холодильные камеры фирмы «Термокул». Замороженную рыбу хранят в упакованном виде (в соответствии с требованиями ГОСТ 1168). Упаковывание производится непосредственно после замораживания. Упаковочной тарой служат деревянные и картонные ящики, разрешается применять кули или мешки, сухотарные бочки. Масса рыбы в ящиках — не более 40 кг, в кулях, мешках — не более 60 кг. Особо ценные виды рыб: лососевые и сиговые — упаковывают в ящики по 40 кг, осетровые — в тюки. Массу рыбы не ограничивают, она зависит от массы единичного экземпляра.

 

2.4. Дефекты рыбы и  причины их возникновения

Пороки (дефекты) - это различные отклонения от нормы изъяны, недостатки или повреждения. Пороки рыбы, не угрожающие здоровью человека и незначительно снижающие ее товарный вид и пищевую ценность, в строго ограниченных пределах могут иметь место даже в первосортной продукции, что допускается действующими стандартами. Такие пороки называются допустимыми.

Пороки, вызывающие у потребителя отрицательные эмоции, угрожающие его здоровью, снижающие товарный вид и пищевую ценность рыбы, называются недопустимыми. Охлажденную и мороженую рыбу с такими пороками не разрешается использовать в пищевых целях.

Пороки охлажденной и мороженой рыбы, которые можно устранить в процессе ее переработки, называются устранимыми. Если пороки обусловливают пищевую непригодность охлажденной и мороженой рыбы (по официальному заключению органов санитарно-пищевого надзора), то они называются неустранимыми, а рыба считается испорченной и относится к категории брака.

Пороки охлажденной и мороженой рыбопродукции возникают в результате нарушения режимов добычи рыбы, чрезмерно длительного нахождения ее в орудиях лова, неправильного хранения и несвоевременного охлаждения в рыбоохладителях, несоблюдения режимов замораживания, глазирования, перегрузки, транспортирования и хранения.

В целях недопущения или устранения пороков охлажденной и мороженой рыбы нужно знать причины их возникновения и характерные признаки. В этой связи приводится краткое описание основных пороков охлажденной и мороженой рыбы.

Дефекты охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Они могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию. Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При этом она теряет цвет, мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом. Деформация замороженной рыбы возникает при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля, рыба, замершая «на лету», пороками не считаются. Недомороженность ухудшает товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба постепенно покрывается плесенью и подвергается гнилостному разложению. Потемнение поверхности возникает вследствие денатурации белка. Бугристость появляется при филетировании рыбы до наступления посмертного окоченения. Красновато-коричневая окраска возникает при плохом обескровливании рыбы. К старым запахам относятся залежалый, складской, резкий «рыбный», которые возникают при длительном хранении охлажденной и замороженной рыбы при высокой температуре, пониженной влажности и отсутствии глазури. В охлажденной и замороженной рыбе появляется запах окислившегося жира в результате хранения рыбы при повышенной температуре, отсутствия упаковки и плохого обескровливания рыбы в момент разделки, длительного хранения выловленной рыбы без охлаждения. Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи возникают гнилостный и чесночный запахи, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы. Гнилостный запах возникает при заморозке сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака. Запах нефтепродуктов рыба приобретает, когда в рыбохозяйственные водоемы происходит сброс продуктов переработки нефти. Такая рыба в пищу непригодна. Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция. Расслоение мышечной ткани по миосептам возникает в ходе деформирования рыбы при замораживании. Бесструктурность мяса рыбы возникает и развивается в рыбе-сырце. Порочащий запах и вкус при этом не образуются. Бесструктурность наблюдается преимущественно у камболообразных, скумбриевых (скумбрия, тунец), ставридовых (ставрида), тресковых (хек, треска, пикша) и лососевых (горбуша, кета). Причиной возникновения этого порока является повышенное содержание в мясе азота летучих оснований и высокой буферности (от 70 до 140 °С). Буферность мяса в нормальном состоянии составляет от 30 до 40 °С. Бесструктурное мясо содержит также меньше коллагена и эластина, чем мясо нормальной структуры. Известны состояния бесструктурности мяса рыб, которые в мировом рыболовстве принято называть молочным, студенистым, творожистым, известковым и просто размягченным. Студенистость (железообразность) возникает при поражении рыбы паразитическими организмами. Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки ее мягкие или даже жидкие. Пораженная площадь при осмотре напоминает виноградную гроздь. Непосредственно после вылова рыбы студенистость не наблюдается, она обнаруживается после филетирования. Молочное состояние— в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются «карманы», заполненные молочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Причиной является присутствие в этих «карманах» спор микроспоридия из рода Chloromyxum или других паразитов. Известковое состояние характеризуется отсутствием прозрачности тканевого сока, вялостью, размягченностью, а иногда и огрублением консистенции мяса при полной потере эластичности. В сыром виде такое мясо напоминает вареное. Содержание влаги заметно понижается при повышенном количестве протеина и жира. Паразиты отсутствуют. Мясо в таком состоянии лишь условно относится к бесструктурному.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА III ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОИЗВОДСТВО РАБОТ

 

3.1. Организация рабочего  места при выполнении заданного  процесса

Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4 - 6 часов в ваннах, периодически меняя воду.

Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех.

Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок.

В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.

Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от - 4 до + 60 С.

Всю работу выполняют повара III - V разрядов, под руководством повара - бригадира или начальника цеха.

 

На рабочем месте продавца живой рыбы должны быть подготовлены сачки для вылова, противни для укладки, выловленной рыбы. На рабочем месте продавца рыбу выкладывают следующим образом:

- живая рыба – в аквариуме;

- парная, охлажденная, мороженная, соленая, копченая и др.- на противнях  и блюдах;

- сельдь соленая в тузлуке  и маринованная – в бочках, на глубоких блюдах;

- консервы – на полках. Мороженную и охлажденную рыбу нельзя держать на прилавке рядом с солеными рыботоварами. Держать рыбу на рабочем месте продавца в транспортных бочках и ящиках запрещается. Нельзя прикреплять к товарам ярлыки цен с помощью проволочных или деревянных шпилек.

В теплое время года рыбу закрывают от мух и пыли чистыми полотенцами, марлей, специальными сетками.

Рыбу отпускают покупателям чистым весом без отходов. Для собирания отходов и зачисток под прилавком должны быть ящики с плотно закрывающимися крышками. Зачистки из ящика собирают не реже одного раза в день. При отпуске покупателю развесного товара целым куском разрешается добавлять не более двух довесков, вес которых не может превышать 10% общего веса покупки. Довески должны соответствовать сорту и качеству отпускаемого товара.

При продажи балычных изделий и соленых деликатесов (семги, лососины, кеты ит.п.) продавец обязан по требованию покупателя нарезать товар. Балычные изделия и соленые деликатесы должны отпускаться покупателю в двойной бумаге (пергаментной или подпергаментной и оберточной). Прочие рыбные товары нужно завертывать в чистую бумагу, не бывшую в употреблении. Упаковывают покупки, как правило, с угла. Рыбные товары, поступившие в вакуумной упаковке не взвешивают. Стоимость товара определяется по массе товара, указанной на маркировке.

 
 

3.2. Виды применяемого  оборудования, инвентаря, инструментов  при продаже рыбы

 

 

Процесс переработки рыбы и морепродуктов проходит в несколько стадий. Это способствует созданию большого количества малых предприятий, которые, используя высококачественное сырье, передовые технологии, современную упаковку, могут производить отдельные виды продукции, при необходимости постоянно расширяя ассортимент.

Список производственных и вспомогательных помещений, отделений и участков.

Рыбоприемный цех: разгрузочная платформа; участок приема свежей, охлажденной и мороженой рыбы; охлаждаемые камеры для кратковременного хранения запасов сырья

Рыборазделочный цех: участок дефростации и подготовки сырья; участок разделки; участок упаковки полуфабрикатов; участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Кулинарный цех, цех обработки холодом, цех посола, цех нарезки и упаковки и др.

 

3.3.Правила техники  безопасности при работе в  отделе «Рыба»

Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

Температура в рыбном цехе должна быть не ниже 160С, а в горячем не выше 260С. Сквозняки не допустимы.

Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок “ Пуск “ и “ Стоп “, расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе.

Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём - 50 кг), мужчины - до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

Рыбу из ванны можно вынимать только специальными черпаками. Ножи должны иметь прочно закреплённые ручки, острые лезвия.

Общие требования по охране и безопасности труда в рыбном цехах те же, что и в других цехах. Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

При эксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы.

Планировка, размеры помещений всех производственных цехов обеспечивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6.

 Перед началом работы проверяют чистоту чаши, А также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Сковороду смазывают жиром, если необходимо произвести жарку продуктов, или закладывают в нее продукты для тушения и только после этого включают в электросеть. У сковороды, имеющей терморегулятор, лимб устанавливают на необходимую температуру.

Разогрев сковороды производят при максимальной мощности. После окончания работы сковороду отключают и охлаждают. Соскабливают деревянным скребком прилипшие к ее поверхности продукты и протирают сухой тканью. Наружную поверхность сковороды промывают теплой водой с мылом и насухо вытирают.

Проверяют санитарно-техническое состояние гриля. Кварцевая трубка должна быть чистой, прозрачной, без следов жира и отпечатков пальцев.

Загрязненная трубка ухудшает инфракрасное излучение. Ввиду хрупкости кварцевой трубки при протирании ее следует соблюдать осторожность. Затем на вертеле укрепляют продукт, подлежащий жарке, помещают его в жарочный шкаф и закрывают дверцу. Подключают гриль к электросети и включают электронагревательные элементы.

Одновременно включают в работу и электродвигатель, который вращает вертел со скоростью 2...2,5 оборота в минуту. Затем, выключив гриль, открывают дверку и вынимают вертел с готовыми кулинарными изделиями. Окончив работу, отключают гриль от электросети, промывают внутреннюю поверхность шкафа теплой водой с моющими средствами. Алюминиевый отражатель вынимают, предварительно отвернув винт на задней стенке гриля, и промывают

 

 

3.4. Правила торговли  рыбой

    Продажа рыбы и рыбных изделий производится в соответствии с Правилами розничной торговли рыбой, утвержденными приказом Министерства торговли, особыми условиями поставки рыбы и рыбных товаров, со стандартами, техническими условиями и договорами поставки.

Магазины, торгующие рыбой, заблаговременно представляют своей вышестоящей организации заявки на необходимое количество и ассортимент рыбы и рыбопродуктов, подлежащих завозу.

Правилами розничной торговли живой рыбы, утвержденными приказом Министерства торговли, установлено, что магазины торгующие живой рыбой, должны ежедневно давать заявку поставщику на необходимое количество рыбы, подлежащей завозу на следующий день по согласованному графику. В магазины, имеющие аквариумы с достаточной аэрацией, живую рыбу можно завозить в ночное время.

Вес живой рыбы проверяют, взвешивая партию в бачках с водой, корзинах и на носилках без воды отвесами не менее 50 кг.

Количество рыбы мороженной, соленой, сушено-вяленой, холодного  или горячего копчения, соленых полуфабрикатов, балычных изделий и др. проверяют по весу брутто и нетто. Вес брутто определяют, взвешивая всю партию. Вес нетто определяют, взвешивая выложенную из тары рыбу в количестве до 5% мест.

Если есть сомнения в правильности веса нетто, надо проверить фактический вес нетто 5% мест всей однородной партии с ненарушенной упаковкой.

Принятые магазином рыбу необходимо немедленно разместить по местам хранения. Нельзя  рыбные продукты хранить вместе с другими продуктами, легко воспринимающими рыбный запах.

Живую рыбу помещают в аквариум, предварительно вычищенный и наполненный водой. Нельзя помещать в один аквариум хищных и мелких рыб. Рыбу мороженную, соленую, а также мелкую копченую и вяленую хранят на подтоварниках в таре, в которой она поступила в магазин.