Новые направления в формировании ассортимента и улучшения качества творога

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Ноября 2011 в 15:29, реферат

Описание работы

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что в последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и молочной отрасли. Все больше белорусских предпринимателей обращают своё внимание на производство молочных изделий, и в частности, творога. По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной белорусской экономической жизни.

Содержание работы

Введение…………………………………………………………………………...3
1 Ассортимент, характеристика и значение для питания творога................5
2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества творога, их характеристика………………………………………………………………...8
3 Формирование качества творога в процессе производства.......................10
4 Химический состав и пищевая ценность творога.......................................16
5 Фасовка, хранение и транспортировка творога.........................................21
6 Характеристика методов определения показателей качества творога....23
7 Новые направления в формировании ассортимента и улучшения качества творога................................................................................................25
Заключение……………………………………………………………………….28
Список использованных источников…………………………………………...29

Файлы: 1 файл

курсовая по творогу.doc

— 360.50 Кб (Скачать файл)
 
Таблица 3 - Пищевая ценность творога
Продукты Содержание  в % Калорий в 100 г продукта
 
белки
жиры углеводы
 
Творог  жирный
13,2 20,0 2,4 253
Творог  нежирный 16,1 0,5 2,8 80
 

     По  физико-химическим показателям продукт  должен соответствовать требованиям  табл. 6 и 7. 

Таблица 6 - Классификация творога по массовой доли жира

Вид творога Массовая доля жира, %
обезжиренный 1,8
нежирный 2,0; 3,0; 3,8
классический 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0
жирный 19,0; 20,0; 23,0
 

Таблица 7 - Физико-химические показатели качества творога

Наименование  показателя Норма для  продукта
 
обезжиренного
нежирного классического жирного
массовая  доля жира, % Не более Не менее Не менее Не менее
 
1,8
2,0 3,0 3,8 4,0 5,0 7,0 9,0 12,0 15,0 18,0 19,0  20,0  23,0
массовая  доля белка, %, не менее 18,0 16,0 14,0
массовая  доля влаги, %, не более 80,0 76,0 75,0 73,0 70,0 65,0          60,0
Кислотность, °Т От 170 до 240 От 170 до 230 От 170 до 220 От 170 до

210

От 170 до 200
температура при выпуске с предприятия, °С 4±2
 

Таблица 8 - Аминокислотный состав творога

Показатель 
 
 
18%-ной

жирности 

9%ной

жирности 

Нежирный 
 
Крестьянский 
 
 
Мягкий  диетический
11%-

ной

жирности

 
4%-ной

жирности

 
нежирный
Незаменимые

аминокислоты,

мг на 100 г

продукта:

Всего:

 
5825
 
6846
 
7680
 
6921
 
6827
 
6921
 
7680
В том числе:              
валин 838 980 990 968 900 968 990
изолейцин 690 828 1000 835 815 835 1000
лейцин 1282 1538 1850 1551 1640 1551 1850
лизин 1008 1210 1450 1220 1210 1220 1450
метионин и цистеин 384 461 480 465 461 465 480
треонин 649 191 800 762 700 762 800
триптофан 212 724 180 198 206 198 180
фенилаланин и тирозин   762 914 930 922 895 922 930
 

     Творог  содержит разнообразные   витамины, их количество для различных видов  творога представлено в табл. 9. 

Таблица 9 - Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 г продукта)

Творог В-

каротин

В1 В2 РР С
18 %-ной жирности 0,06 0,05 0,30 0,30 0,5
9 %-ной жирности 0,03 0,04 0,27 0,40 0,5
Нежирный следы 0,04 0,25 0,45 0,5
„Крестьянский" 0,02 0,04 0,26 0,42 0,5
Мягкий  диетический          
11 %-ной жирности 0,03 0,04 0,27 0,40 0,5
4 %-ной жирности 0,02 0,04 0,26 0,42 0,5
нежирный следы 0,04 0,25 0,45 0,5
 

     Основными факторами, определяющими пищевую  ценность творога и высококачественной творожной продукции, являются: состав и технология получения самого творожного продукта; условия его расфасовки; используемый упаковочный материал (11, с.233). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1. Фасовка, хранение и транспортировка творога
 
 

     Творог  фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творога  через торговую сеть, повышения санитарного  режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку  мелкофасованного творога. При помощи специальных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г.

     Пергаментные  этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для  мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт.

     Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.

     При фасовке творога в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги — на 35 кг и деревянные бочки — на 50 кг.

     Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.

     Творог  хранят в холодильных камерах  при температуре не выше 8°С и  влажности воздуха 80—85%. Его размещают  по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания   технологического   процесса,   в   том числе на предприятии не более 18 ч.

     Условия транспортирования творога на предприятия  торговой сети и общественного питания  такие же, как и для других цельномолочных продуктов.

     В целях равномерного снабжения населения  часть творога, выработанного в  летние месяцы, резервируют до зимнего периода. Чтобы творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают. При замораживании творога большой массой (например, в бочках) при температуре выше минус 20°С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда превращаются в значительные капли влаги, которые не способны равномерно распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7—10 кг. Брикеты и блоки творога упаковывают в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой.

     Замороженный творог укладывают в картонные ящики и направляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не происходит значительных изменений его структуры (9).

     Сроки хранения замороженного творога  исчисляются с момента их выпуска  с предприятия-изготовителя.

     При отсутствии холода на торговом предприятии  срок хранения творога сокращается  до 12 ч, а реализация других продуктов  не разрешается. Длительное хранение замороженного творога возможно только на холодильниках или оптовых базах.

     Хранят  творог в течение определенных сроков (см. табл. 10).  

Таблица 10 - Режимы и сроки хранения творога, творожных изделий и творожных полуфабрикатов с момента выработки

Название  продукта Температура, °С Срок хранения, не более
Творог  всех видов, кроме замороженного - 36 ч
Творог  замороженный: в мелкой фасовке - 4 мес.
в крупной фасовке Не выше -18°С 6 мес.
 

     Продолжительность хранения традиционных видов творога  и творожных изделий при температуре 2-6 °С составляют:

      •   творог 18, 9%-ной жирности и нежирный — 36 ч;

      •   сыр (творог) «Домашний» — 36 ч;

      •   творог пониженной жирности со стабилизаторами  — 7 сут.;

      •   творог термически обработанный — 14 сут.

     Творожные изделия хранят при 0-2°С 36 ч, творожные полуфабрикаты — 24 ч.

     При -18 °С хранят творог не более не более 6 мес.

     Не  допускают к реализации творог с  дефектами вкуса (кормовой привкус, нечистый, старый, затхлый, излишне  кислый, уксусно-кислый, едкий, прогорклый, горький или дрожжевой вкус), консистенции (для творога - грубая, сухая, крошливая, резинистая, мажущаяся) и внешнего вида (вспучивание, выделение сыворотки, ослизнение и плесневение) (14). 
 
 
 

Информация о работе Новые направления в формировании ассортимента и улучшения качества творога