Новые направления в формировании ассортимента и улучшения качества творога

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Ноября 2011 в 15:29, реферат

Описание работы

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что в последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и молочной отрасли. Все больше белорусских предпринимателей обращают своё внимание на производство молочных изделий, и в частности, творога. По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной белорусской экономической жизни.

Содержание работы

Введение…………………………………………………………………………...3
1 Ассортимент, характеристика и значение для питания творога................5
2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества творога, их характеристика………………………………………………………………...8
3 Формирование качества творога в процессе производства.......................10
4 Химический состав и пищевая ценность творога.......................................16
5 Фасовка, хранение и транспортировка творога.........................................21
6 Характеристика методов определения показателей качества творога....23
7 Новые направления в формировании ассортимента и улучшения качества творога................................................................................................25
Заключение……………………………………………………………………….28
Список использованных источников…………………………………………...29

Файлы: 1 файл

курсовая по творогу.doc

— 360.50 Кб (Скачать файл)

     Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще не готов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна составлять 58—60°Т. Образование сгустка происходит за 6—8ч.

     Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить  около 70% всей содержащейся в нем  влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворенными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30—40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер.

     При выработке жирного или полужирного  творога кислотным способом в  нормализованную смесь вносят закваску, приготовленную на чистых культурах  мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%. Тщательно перемешанное молоко оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.

     Под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерастворимое  состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках.

     В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных (30—50 мкм) и средних (10—30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55%.

     Готовность  сгустка можно определить пробой на излом, обращая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют   по   кислотности сгустка, которая достигает 70—80°Т. Образование сгустка происходит за 7—9 ч.

     Готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют в покое на 10—15 мин для частичного выделения из него сыворотки, а следовательно, некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения явления синерезиса в этом случае применяют повышение температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и несколько уплотнившийся сгусток нагревают до температуры 40—44°С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивают. При этом не допускается интенсивное перемешивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистенцией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыворотки, и в результате творог будет иметь повышенную кислотность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве.

     После нагрева сгустка до необходимой  температуры его оставляют в  покое на 20—30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальнейшие операции при выработке творога, полученного как кислотным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются аналогично.

     Для улучшения выделения сыворотки  сгусток прессуют небольшими порциями, помещенными в прочные бязевые или лавсановые мешки. Через штуцер ванны в каждый мешок поступает самотеком по 7—9 кг сгустка. Мешки завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собственного веса из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16°С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяют визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.

     После самопрессования мешки укладывают в несколько рядов в пресс-тележку или пресс другого типа и под давлением прессуют творог до готовности. Давление при прессовании следует увеличивать постепенно, иначе часть сухих веществ перейдет в сыворотку, и возрастут потери. В процессе прессования мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают, чем ускоряют выделение сыворотки. Во избежание повышения кислотности прессование проводят в помещениях с температурой воздуха 3—8°С. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс прессования продолжается не более 10 ч.

     Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лавсановых мешках. Это ускоряет отделение сыворотки, в результате продолжительность  прессования сокращается на 40%. В  связи с этим кислотность творога понижается на 12—15°Т, что повышает качество готового продукта. Благодаря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8—10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно прочнее бязи.

     После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8—15°С, используя  для этого охладители различных  конструкций, наиболее          совершенными          среди которых являются

     двухцилиндровые закрытые охладители.

     В последние годы широкое распространение  получил раздельный способ производства творога. Сущность его в получении  из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белка нежирного  творога на творогоизготовителях  или   творожных  сепараторах. К нежирному творогу добавляют необходимое количество 50-55%-х пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (9 или 18%).

     Творог, вырабатываемый на поточно-механизированных линиях, где сыворотка от сгустка  отделяется в специальных центробежных обезвожителях, имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким способом получают полужирный, нежирный и Крестьянский творог.

     Творог  расфасовывают в крупную и  мелкую тару. Это бочки вместимостью не более 50 кг, широкогорлые фляги - на 35 кг и полиэтиленовые мешки, уложенные в картонные коробки вместимостью 20 кг.

     Мелкофасованный творог, упакованный в пергамент  массой по 125, 250 и 500 г или в полимерную пленку (мягкий диетический), укладывают в транспортную тару (ящики) вместимостью не более 20 кг (4). 
 
 
 

  1. Химический  состав и пищевая ценность творога
 
 

     Творог - это белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми  культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.

     Также можно дать другое определение: творог - это белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

     Творог  вырабатывают путем сквашивания  пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием — веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом (7).

     Творог  из непастеризованного молока вырабатывают в случае поступления молока повышенной кислотности, перед употреблением в пищу творог необходимо подвергнуть тепловой обработке (получение сырников, вареников, производство плавленых сыров).

     Творог      обладает      высокой   пищевой и диетической ценностью.

     Благодаря значительному содержанию аминокислот (метионина, лизина) и фосфолипидов (холина) творог применяется для  профилактики заболеваний печени. Холин  и метионин способствуют повышению  содержания в крови лецитина, который  тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений (6).

     В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и  витаминов. Высокая пищевая ценность и диетические свойства ставят творог в число продуктов питания, необходимых для любого возраста. В нежирном твороге белка значительно больше (до 18%), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усвояемого кальция в твороге составляет 126 мг. Соотношение кальция и фосфора в твороге наиболее благоприятное для усвоения этих веществ. С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание (3-каротина, витаминов В1 и В2. Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния и составляет 0,5 мг на 100 г продукта.

     Основные виды творога, их пищевая ценность, а также кислотность, характеризующая качество продукта, приведены в табл. 4 и 5. 

Таблица 4 - Состав компонентов и кислотность основных видов творога

Наименование  творога 
Содержание  основных компонентов в 

100 г  продукта, г

Кислотность, °Т 
Вода Белки Углеводы Зола
18%-й жирности 65 14,0 2,8 1,0 200-225
9%-й  жирности 73 16,7 2,0 1,0 210-240
Нежирный 80 18..0 1,8 1,2 220-270
Крестьянский 75 17,0 1,8 1,1 230
Мягкий диетический:

11%-й

жирности

4%-й жирности

нежирный

73

77,5

80

 
16,0

15,0

18,0 

1,0

1,0

1,0

 
1,0

1,0

1,0 

200

210

220

Плодово-

ягодный:

11%-й

жирности

4%-й жирности

нежирный

 
 
65,5

70,5

80

 
 
9,0

11,0

12,0

 
 
12,5

12,5

12,5

 
 
1,0

1,0

1,0

 
 
180

190

200

 
Таблица 5 - Пищевая и энергетическая ценность творога
 
 
Творог
Содержание  основных пищевых веществ

в 100 г  продукта, г

 
Энергетическая

ценность, ккал

вода 
 
 
 
 
белки углеводы Органические  кислоты в расчете на

молочную

зола 
 
 
лактоза сахароза 
18 %-ной жирности 65,0 14,0 2,8 1.00 1,0 232
9 %-ной жирности 73,0 16.7 2,0 1.00 1.0 159
Нежирный 80,0 18.0 1,8 1,22 1.2 88
“Крестьянский”

5 %-ной  жирности

75,0 17,0 1.8 1,00 1,1 124
Столовый 76,0 18,0 2,0 100
2 %-ной жирности              
Мягкий              
11 %-ной жирности 73,0 16,0 1.0 1,00 1,0 170
4 %-ной жирности 77,5 15.0 1.0 1,00 1,0 104
нежирный 80,0 18,0 1,0 1,00 1,0 80

Информация о работе Новые направления в формировании ассортимента и улучшения качества творога