Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Апреля 2010 в 17:37, Не определен
1. Введение 1
II. Основная часть 3
1. Пищевая ценность кофе 4
2. Производство кофе 8
Обжаривание кофейных зерен 12
3. Сорта кофе 16
4. Упаковка, маркировка и хранение кофе 21
III. Кофе в культуре разных народов 24
IV. Список литературы 27
Сорванный кофе перевозится на ослах, тележках или небольшими грузовиками на фермы, где плоды прежде всего либо просеиваются, либо промываются водой, чтобы удалить листья, незрелые плоды, камни, песок и другие примеси. Но это только предварительная очистка. Дальнейшая обработка кофейных плодов производится двумя методами: сухим или влажным способом.
Сухой способ обработки кофейного зерна.
Сухая обработка кофе ==> непромытый кофе
Более древний способ - сухой (маркировка DRY, DP, DRY PROCESSED или NATURAL).
В сухое время года (например, в Бразилии - в апреле - сентябре, в Йемене - осенью) все спелые плоды снимаются одновременно, моются и укладываются тонким слоем на солнцепеке и оставляются для сушки на 2-3 недели. Во время сушки они несколько раз в день помешиваются граблями, а на ночь прикрываются от влаги. Семена кофе за это время ферментируются, "получают крепость", в них происходят химические изменения, которые улучшают вкус и другие качества кофе. Предполагают, что ускоренное выращивание кофе в сушилках уничтожает эти преимущества. Как следует высушенные плоды вылущиваются в ручную или засыпаются в специальные машины для удаления мякоти и семенной оболочки с зерен кофе.
Влажный способ обработки кофейного зерна.
При влажной обработке (маркировка WASHED, WP или WET PROCESSED) кофе можно собирать и в ливни (например, в Колумбии, Индии). Хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие, вращающиеся с разной скоростью барабаны с неровной поверхностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды. Барабаны удаляют большую часть мякоти, но немного ее остается, поэтому из барабанов плоды кофе выгружаются в котлы, складываются в кучи или ямы, выложенные плитками, и заквашиваются. Когда остатки мякоти от квашения размякнут, их совсем легко смыть проточной водой. Обмытые зерна кофе высыпаются на ровные площадки, выложенные плитками или утрамбованные глиной, и сушатся на солнце 3-4 часа в день при постоянном их помешивании. Это очень важный этап в производстве кофе. В это время зерна кофе будто "накапливают крепость", ферментируются. Слишком быстрая сушка, как и длительная, их портит. Надлежаще высушенные зерна кофе засыпаются в машины для удаления семенной оболочки и внутренней шелухи.
После этого кофе просеивают - опять вручную или специальными устройствами. Просеянные зерна кофе насыпают в мешки и везут на перерабатывающие предприятия. Там их тщательно исследуют в химических лабораториях, потом чуть ли не по зернышку перебирают, сортируют, полируют, иногда смешивают с зернами других сортов кофе. Это очень сложная работа, требующая большого опыта, внимания и терпения. Сравнительно недавно это делалось вручную, в настоящее время - при помощи электронных устройств. Некачественные зерна можно определить по виду, запаху и вкусу.
Сухой способ обработки более дешевый, используется при отсутствии достаточного количества, проточной воды, в то время как мокрый способ требует финансовых затрат на обустройство специальных гидротехнических сооружений (желобов и резервуаров).
Большая
часть высококачественных сортов кофе
обрабатывается именно влажным способом,
т. к. при мокрой обработке процесс
ферментации зерен
При обработке кофейных зерен собирается много отходов. Как сообщалось в журнале "Вокруг света" (№6, 1979 г.), в Эфиопии оболочки кофейного плода попробовали смешать с эвкалиптовой стружкой и спрессовать. Получились прекрасные пластины для производства мебели - прочной, красивой, со слабым кофейным ароматом.
От того, насколько умело выполнены операции по первичной обработке зерна, во многом зависит качество кофейного напитка. Завершается первичная обработка кофе на крупных фабриках и оптовых складах, где производится сортировка, полировка, смешивание различных сортов зерна для получения нужного стандарта. Все эти операции требуют немалого опыта, знаний и сноровки. Необходимо по зернышку перебрать сотни и тысячи мешков кофейного зерна. Легко понять, насколько тяжел и изнурителен такой труд.
Сырые кофейные зерна окрашены в желтовато или зеленовато-серый цвет. У них вяжущий привкус. В таком виде зерна еще непригодны для приготовления кофе. Их трудно измельчить в порошок, они плохо набухают в воде. Зеленые зерна кофе могут храниться более или менее долгое время. Однако если срок хранения слишком продолжительный, зерна обесцвечиваются, становятся белесыми, и кофе утрачивает свои вкусовые и ароматические свойства. Особенно губительно действуют на кофейные зерна свет и влага.
Полагают, что зеленые зерна кофе можно сохранять в течение двух лет. Конечно, многое зависит от условий. А свойства некоторых сортов бразильского кофе, как утверждают специалисты, при хранении от трех до пяти лет даже улучшаются.
Транспортировка
Кофе обычно транспортируется морем. Самой удобной формой упаковки для этого является мешок. Вес упакованных мешков различается в зависимости от страны-производителя. Как правило, он находится в пределах 60-70 кг. Для статистики принимают средний вес одного мешка равный 60 кг. Зерна зеленого, необработанного кофе ожидает еще долгая дорога и дальнейшая их обработка.
Обжаривание кофейных зерен
Кофе, импортирующийся из стран-производителей в сыром виде, как правило, обрабатывается в странах-потребителях.
Перед тем как превратиться в напиток, кофейные зерна должны пройти одну очень важную стадию - обжаривание. Только после этого они приобретают великолепные вкусовые и ароматические свойства. Необжаренный кофе - это еще "вещь в себе". Кофе называют коричневым золотом, но коричневыми зерна становятся только после обжарки - магического воздействия тепла, после которого проявляются в полной мере великолепные свойства кофейных плодов.
Почти до середины XIX в. кофе обжаривали исключительно в домашних условиях. Рекомендации, которые давались еще в конце XVII в., звучали примерно так: "Засыпьте необходимое количество кофе в противень для пудинга или сковородку и нагревайте на древесных углях, непрерывно перемешивая до тех пор, пока зерна не потемнеют. Раскусив зубами одно из. зерен, убедитесь, что зерна потемнели не только снаружи, но и внутри. Слишком долгое нагревание лишает зерна масла, которое создает напиток, а слишком бледные зерна тоже дадут плохой напиток..."
С ростом спроса на кофе, сокращением сроков его реализации стало удобнее продавать уже обжаренные зерна.
Обжаривают кофе в специальных аппаратах. С этой целью зеленые зерна после сортировки загружают внутрь барабана, который снаружи нагревается горячим воздухом до температуры 180-200°C. Специальные мешалки все время перемешивают зерно. Когда под действием высокой температуры кофе достигнет нужной окраски (что определяется специалистом-обжарщиком), зерно выгружают из барабана и быстро охлаждают, продувая сквозь него холодный воздух.
Во время обжаривания под влиянием высокой температуры в кофейных зернах происходят сложные химические процессы, секреты которых до конца еще не раскрыты. Некоторые химические вещества разрушаются, на смену им появляются новые. Коричневыми зерна становятся в результате карамелизации сахара, но чрезмерная обжарка ведет к карбонизации, обугливанию. Наибольшая кислотность кофе наблюдается при слабой обжарке, при возникновении оксидов, которые затем разрушаются при повышений температуры.
В процессе обжаривания объем кофейного зерна увеличивается почти на 50%, а масса его (преимущественно за счет потери влаги) становится примерно на 18% меньше.
Обжаривание должно происходить равномерно, а для этого необходимо все время перемешивать зерна. На слишком сильном огне зерна обуглятся. Большое значение имеет и скорость обжаривания. Если производить его слишком быстро, на поверхности зерен выступит жир (в таком случае говорят, что кофе потеет), внутренняя часть их при этом может остаться непрожаренной. Замедленный темп обжаривания дает менее ароматный кофе: вместо того чтобы претерпеть чудесные превращения, зерно просто высушивается. Экстрактивность получается низкой, вкус напитка - плохим.
Если удается сбалансировать степень и скорость обжаривания, зерна будут иметь ровно окрашенную матовую поверхность.
Какая бы совершенная техника не использовалась, обжарка и по сей день остается искусством. Многое зависит от умения, опыта и мастерства обжарщика.
Обжарщик - очень важный специалист. От его профессионализма, внимания и аккуратности в значительной степени зависит качество обжарки и, как следствие, конечного продукта. Он периодически во время обжарки берет пробу кофе для контроля хода и степени обжаривания. Кроме того, он на глаз, а также с помощью специальных оптических приборов, контролирует состояние зерен и сравнивает с образцами конкретного сорта.
Степень обжарки зависит и от вкуса покупателей. Например, во многих странах Европы ценится ароматный, умеренно обжаренный кофе.
Между тем, в Италии и Турции любят сильно обжаренный кофе.
В Северной Америке также предпочитают более сильное обжаривание. Это объясняется широким распространением напитков на основе эспрессо. Принято считать, что для приготовления эспрессо необходима более сильная степень обжарки. В других странах существует точка зрения, согласно которой обжаривание улучшает вкус и сбалансированность любого сорта кофе. Однако при этом могут исчезнуть уникальные оттенки, присущие этому сорту. Чем больше зерна поджариваются, тем меньше кислотности, своеобразного вкуса и аромата остается в них, поэтому очень сильно поджаренный кофе - самый дешевый.
В настоящее время существует множество терминов для описания степени обжаривания кофе. Цвет обжаренного кофе не всегда является индикатором степени обжарки - многое зависит от цвета и свойств исходного сырья. Далее приведены описания основных качеств кофе при разной степени тепловой обработки.
Легкая степень обжарки применяется только для нежных качественных сортов высокогорной арабики. Такой кофе имеет ярко выраженную кислотность и легкую водянистую консистенцию. В США кофе такой степени обжарки называют коричным из-за сходства с цветом коры этого тропического растения. Такой способ обжарки иногда называют полугородским или новоанглийским.
Не сильно обжариваются особо нежные и ароматные сорта: Никарагуанский Марагоджип,
Обжаривание средней степени. Такой кофе известен как регулярный или коричневый. Кофейные зерна становятся коричневыми, однако не допускается выделение на их поверхности маслянистых веществ.
Венский, деловой или городской способ - зерна кофе слегка темнее, чем при средней степени обжарки. При этом способе термической обработки на поверхности зерен проступают темно-коричневые масляные пятна. Этот способ обжарки известен также как светлый французский.
Сильное обжаривание. Эту степень обжарки называют также темно-коричневой, кубинской или французской. На поверхности зерен сильно выступают кофейные масла.
Континентальный способ - он известен под названием двойное, сильное обжаривание, а также как сильная французская обжарка. Зерна имеют цвет горького шоколада.
Итальянский способ. На самом деле в Италии не жарят кофе до такого оттенка. Другое название этого способа обжарки - испанский. Зерна почти черного цвета и очень маслянистые, вкус оставляет желать лучшего. Качественный кофе никогда не жарят до почти черного цвета.
На земле существует более двухсот видов кофейных деревьев. Но лишь примерно пятая их часть используется в коммерческих целях. А из них только два вида кофейных деревьев используются непосредственно для создания кофейных напитков, остальные - в кондитерской промышленности.
Около 90 % всего потребляемого кофе производится из двух самых известных видов кофейных деревьев - арабики и робусты. Именно эти два вида кофе больше остальных полюбились потребителям во всем мире. И именно из них создаются основные сорта кофе.